CSID Що відбувається Доктор Вино та їжа, щасливий шлюб

П’єр Кастамайор пише в одній зі своїх книг, що чесний дегустатор, оцінюючи вино, повинен задати собі два питання: я хочу випити другу склянку цього вина?

Я хотів би випити цього вина за столом?

Що стосується мене, я вважаю, що є два критерії, за якими ви ніколи не зможете провалитися в оцінці вина, навіть якщо відповідь на ці питання точно відображає ваш смак та суб'єктивність.

Будь-який сомельє скаже вам, що вино готується для пиття в поєднанні з їжею, і вдале поєднання, як правило, базується на досягненні балансу між цими двома компонентами, так що жоден з них не може. скасувати або домінувати над іншим. Більше того, їжа повинна підкреслювати характеристики вина.

Це також причина, чому коли ми створюємо кулінарні асоціації, ми починаємо з вина та його характеристик - кислотності, солодкості, повноти, дубильних речовин - а не з їжі. Якщо ми добре знаємо вино, яке хочемо випити, ми можемо змінити рецепт страви, соусу, спецій, щоб воно краще підходило до вина. Так само, замовляючи в ресторані, спочатку вибирається вино, а вже потім страва, а не навпаки.

Існує кілька основних критеріїв, які допомагають нам пов’язувати вино з їжею, і вони повинні враховувати п’ять смаків, які можуть розрізнити наші смакові рецептори: солодкий, кислий, гіркий, гострий і солоний, а також спосіб, як компоненти вина - алкоголь, кислотність, солодкість, дубильні речовини - можуть зменшуватися, збалансовуватися або посилюватися харчовими інгредієнтами.
Наприклад, цукор у десерті, який подається із сухим вином, зробить вину гірким, а кисла їжа, подана з не дуже кислим вином, зробить його плоским, абсолютно без кислотності.

Критерій розміру тіла вина

Перший критерій - це вага тіла або вага. Для гарного збалансованого смаку легкі вина слід асоціювати з м’якими стравами, а повнонадійні вина з повноцінними стравами. Але що таке легкі вина, а що повноцінні вина?

Найбільш м’якими є свіжі білі вина з холодного клімату і найважчі червоні вина, концентровані, з теплого клімату. У районі середнього тіла є як червоні, так і білі вина, і на цьому рівні можна складати найскладніші та найсміливіші поєднання. Це ідеальні вина для гастрономії. Якби ми уявили вісь тілесності від низького до великого корпускула, ми мали б:

Низький корпус: піно-блан, рислінг, шаблі, совіньйон-блан

Середній розмір тіла: віньє та шардоне та інші білі вина з баррикадами, піно нуар, гроші, бабеї, feteasca neagră, темпранільо

Велике тіло: мерло, каберне-совіньйон, шираз та всі суміші, в яких переважає цей виноград, а також лікерні вина

Їжа в свою чергу класифікується на м’яку та важку залежно від інгредієнтів та способу їх приготування. Жир є основним джерелом жиру в організмі з їжею, незалежно від того, надходить вона з м’яса або соусів (на основі вершків або йогурту). Найбільш м’якими є страви, приготовані на пару або варені, найважчими - смажені на грилі та запечені.

Наприклад, блюдо на грилі, завдяки додатковим димним ароматам і характерній скоринці, буде поєднуватися з більш забарикадованим і повноцінним червоним вином, мерло, каберне-совіньйоном, ніж з м’яким вином нуно-піно.

Вино + їжа = гармонія і контраст

Класичне поєднання вина та їжі базується на балансі подібних характеристик смаків, текстури або солодкості. Переважно поєднувати солодке вино з солодкою їжею, а кисле вино - з більш кислою їжею. Вина також асоціюються зі стравами, що відображають їх аромати: вино із землистими ароматами, наприклад, піно нуар з Бургундії, ідеально поєднується з дичиною та з корінням та грибами.

Судак, приготовлений на вершковому маслі, підкреслить фактуру і складність шаррі-баррі. Барикадні, повноцінні екстрактивні вина зі смаком шоколаду, такі як вина, виготовлені за технологією Amarone, виділяються поряд із десертом, не надто солодким, з темним шоколадом.

Крім того, щоб допомогти поєднати вино з їжею, ми можемо додати спеції, що відображають аромат вина - гілочка розмарину, додана до кролячого рагу, поданого разом із вином з Лангедоку, посилить ароматичну гармонію цілого.

Класичні поєднання розглядають асоціацію регіональних вин з кулінарними стравами того ж регіону. Подорожуючи, ви ніколи не зазнаєте невдачі, якщо ви оберете місцеве вино зі стравою того самого регіону. У сучасній кухні класичний акорд переступається на користь контрасту: кисле - жирне або солоне - солодке: жирна риба - скумбрія на сковороді - може асоціюватися з білим вином, більш кислим соуньйон-блан, щоб зменшити відчуття жиру.

Класичні асоціації:

Устриці з Шаблісом
Макарони з червоним соусом з К'янті
Паелья з вином Ріоха
Буе-бургуньйон та кок мають червоне вино з Бургундії
Фуа-гра з лікерним вином (французи віддають перевагу в цій комбінації трохи більш кислому лікеру, наприклад, такому з Хурансона). Крім того, якщо ви подаєте гарячу фуа-гра, воно дуже добре поєднується з повноцінним, більш фруктовим червоним вином з оксамитовою текстурою, таким як мерло.

Поради та підказки у винних асоціаціях

Соус є визначальним елементом, який вражає підготовкою його характеристик. Чим складніше ароматичне приготування, тим складніше буде асоціюватися з вином. Тож зверніть увагу на соуси та спеції, вони можуть кардинально змінити смак їжі та асоціацію з вином

Вам це може здатися дивним, але салати найважче асоціювати з вином. Багато в чому через те, що такі інгредієнти, як оцет, лимон, майонез не надто привітні до вина. Крім того, деякі овочі, такі як спаржа, артишоки або помідори, претензійні і можуть спричинити вину. Будьте обережні з ними.

Як і при вивченні іноземної мови, результатів можна досягти лише на практиці, тому не бійтеся робити помилки. Спробуйте зрозуміти характеристики вин та їх взаємодію. Не обмежуйтесь одним видом вина, білим або червоним, сухим або солодким, французьким або румунським. Подаруйте собі час від часу задоволення пробувати щось інше !