CSID Що відбувається Доктор Зайдіть на овочевий ринок 3 відомі кухарі пояснюють, чому - CSID Що там?
Одним з найбільш немислимих аспектів декількох десятиліть тому було наявність свіжих овочів та фруктів у всі сезони. Коли я був дитиною, взимку я міг скуштувати лише помідор із баночки бульйону, виготовленої бабусею, і до наступного врожаю вкладав апетит у цвях. Ми навіть не уявляємо, що кавун чи вишня можуть бути свіжими на різдвяному столі, але що болгарський перець чи огірки можуть мати смак "картону".
Тоді сезонність поважається з нашою волею або без неї. Великий промисловий розвиток дає нам магічні сили - ми можемо купити все, що хочемо. А історії з апетитами градієв посеред зими для полуниці - це просто історії, адже ми також знаходимо цей фрукт майже без зупинок. Просто ми і планета платимо за цю розкіш. Він забруднений транспортом, хімікати використовуються для тривалого збереження фруктів та овочів. Витрати лежать у кишені кожного з нас, тому що ми також платимо за дорогі овочі та фрукти, коли вони не є сезонними і не місцевими, а також за ввезення та транспортування та консерванти та ліки, коли ми хворіємо. Інша велика вартість - забруднення транспортом.
Похід на ринок повинен бути як чищення зубів
У світі гастрономії все частіше говорять про нульовий кілометр - заохочення споживання місцевих продуктів. Також говорять про сезонність - дотримання кожного сезону з точки зору інгредієнтів, які ми кладемо на тарілки. В контексті, в якому минулого року Зіарул Фінанчар звернув увагу на те, що з міського середовища лише 20% жителів все ще йдуть на ринок, а решта людей, що постачають товари з супермаркету, ми поговорили з 3 кухарями, які оцінили важливість використання сезонних продуктів та важливість йдучи на ринок купувати щойно зібране. Шеф-кухар Еммануель Перродін з Провансу, Франція, шеф-кухар Раду Думітреску, Бухарест, Румунія та шеф-кухар Далад Камбху, Бангкок, що працює в Берліні, Німеччина, відповіли на наші запитання.
Сезонні - від саду безпосередньо до тарілки
"Імпортні овочі та фрукти потрапляють до нас на тарілку і через 2, 3, 4 тижні. Тоді втрачається свіжість і багато сенсаційних інгредієнтів », - каже шеф-кухар Еммануель Перродін. "Я вже багато років люблю смак брюссельської капусти. Але коли я мав можливість скуштувати його відразу після збору з саду, я не міг повірити! Який смак, яка солодкість, які аромати. Свіжа брюссельська капуста - як цукерки! " продовжує французький кухар.
Шеф-кухар Еммануель Перродін з Провансу, Франція - фото Посольство Франції
Сезонно - те, що ми їмо, має виглядати і мати смак свіжим
Шеф-кухаря Раду Думітреску неможливо знайти вранці в ресторані, оскільки він знаходиться на ринку серед фруктів, овочів, риби, м'яса. У його ресторані немає встановленого меню, але він готує з того, що знайшов свіжим на ринку того ранку.
«Іноді я ходжу на ринок із переліком інгредієнтів, виготовлених вдома та щоразу, але кожного разу, коли змінюється меню. Що я хочу купити, я не знаю, щоб зробити суп з цвітної капусти, і я бачу абсолютно сенсаційні та свіжі зелені стручки, зібрані тоді, і купую їх. І я міняю своє загальне меню ", - каже шеф-кухар Раду Думітреску.
Крім того, на ринку Думітреску керується свіжим зовнішнім виглядом та запахом овочів та зовнішнім виглядом рук людей, які їх продають. "Ви чітко знаєте, що вони працювали над помідорами, які вони продають, якщо їх руки потріскані, порізані, чорні".
Шеф-кухар Раду Думітреску, фото Adi Stoicoviciu
Екзотичні овочі та фрукти також мають місцевих кореспондентів
Також тенденція сезонності та нульового кілометра досягає нових вершин у кулінарному світі. Наприклад, шеф-кухар Далад Камбху - тайський шеф-кухар з Берліна нещодавно отримав першу зірку у знаменитому путівнику Мішлена, оскільки він готує традиційні тайські, але з місцевими інгредієнтами з усього Берліна. Готувати їжу вона навчилася від матері, і першим уроком став урок свіжості. Оскільки відстань між Таїландом та Німеччиною велика, шеф-кухар Камбху знайшов унікальні місцеві рішення. "Ми замінюємо манго солодкими яблуками, солодку картоплю ріпою, ми вмираємо ґулі замість папайї. Смак схожий на домашній ", - каже Далад. На додаток до свіжості інгредієнтів, це заохочує місцевих виробників та зменшує ступінь забруднення, транспортні витрати. А м’ясо? "М'ясо надходить з органічних ферм, риба - лише зі стійких джерел", - пояснив тайський шеф-кухар. Отже, ми зустрічаємось на ринку!
Шеф-кухар Далад Камбху, фото Роберта Рігера