Цукати, d; вчора до сьогодні; хуей
Залиті сонцем фрукти, цукор і повільне приготування. Апріорі кондитерські цукати здаються простими. І все ж, щоб досягти цукатів, якими ми їх знаємо сьогодні, знадобилося кілька століть і багато праці! Ви насправді знаєте, звідки вони беруться і як вони виготовляються? Le Palais Chocolathé розповідає вам все про цукати від їх походження до включення зацукрованих фруктів Апту до нематеріальної культурної спадщини. !
Маленька історія.
Перші цукати з’являються ще в Античності
Як і ми, римляни, китайці, перси та єгиптяни були прагматичними та жадібними народами. Далеко попереду Північної Європи ці стародавні цивілізації хотіли знайти рішення, щоб довше зберегти свої плоди. Спочатку смак цукати було не лише питанням обжерливість, це також був спосіб споживання фруктів протягом усього року, а не лише після збору !
Цукати, азіатська та східна традиція
В Азії та в усьому Середземномор’ї саме в Античність ми знаходимо перші сліди фруктів "тривалий термін зберігання". Найбільш елементарним методом консервування було, мабуть, сушіння, але на той час плоди також зберігалися більш складним способом, зацукровані в тростинному цукрі в Китаї та в меді на півдні Європи, в Магрібі та на Близькому Сході.
Зі Сходу на Захід
Що стосується Заходу, йому довелося почекати до кінця Середньовіччя, щоб відкрити (нарешті!) Перше цукати. Хрестові походи та занепад Західної Римської імперії стали приводом для великих кулінарних відкриттів, серед яких були предки наших цукатів, варення та фруктових паст, які ми так любимо.
У період середньовіччя та епохи Відродження Європа присвоює цукати
Сприятливий контекст для кулінарних відкриттів
Натхненний безліччю продуктів і кулінарні техніки Походячи з далеких країн, середньовічна кухня робить стрибок уперед. Методи приготування еволюціонують, залишаючи осторонь спеції, щоб зосередитись на пошуку справжній смак їжі, та гастрономія стає більш вишуканим. Ця невеличка революція зачіпає в основному вищі верстви суспільства, тобто шляхту та духовенство.
Цукати, Нострадамус і Папство
Після розвитку в Італії, цукати з'являються на бенкетних столах знаті і духовенства під впливом перших кондитерів, встановлених в Росії Прованс, особливо у Воклюзі. Встановлення Пап в Авіньйоні стане пусковим механізмом для популяризація цукатів. Історія розповідає, що Папа Климент VI відкрив цукати після того, як його прийняв неаполітанський кардинал у Соргу в середині 14 століття.
Фонд цих "сухе варення", через кілька років він довірив" кондитерському оруднику "Аузіасу Масеті, відомому аптезіанському кондитеру. Аптеські консули скористались паломництвом від Папа Урбан V в кв запропонувати йому цукати: зв'язок між цукатами та папством був зафіксований. Ось так Папи стали престижними послами цієї спеціальності Аптуаза, розповсюджуючи їх за столами знаті під час подорожей. Що стосується ідеального рецепту цукатів, то його не було «доопрацьовано» до 1555 року Нострадамусом, який записав його у своїх «Traite des fardements et джеми».
Апт та цукати: історія кохання, яка триває століттями
З часів середньовіччя зв'язки, що об'єднують місто Апт в традиції цукати продовжували зміцнюватися. Винятковий клімат та щедрість навколишньої землі дозволили регіону розвивати вирощування плодових дерев, виготовлення Долина Калавон та його околиці "фруктовий сад Франції". Пристрасть зробила все інше! У 19 столітті підйом пари, а потім і електроенергії дозволили активізувати аптесійське виробництво цукатів, які експортувались у великих кількостях (особливо до Англії, мабуть, для виготовлення знаменитих цукерок з цукатами! )
Кондитерське мистецтво стає справжнім закладом, а в цукати від Apt є флагманом місцевої економіки. Це традиційне ноу-хау, як рідкісне, так і вишукане, продовжується кількома кондитерами та відомими кондитерськими фабриками. Сьогодні Апт визнаний Світова столиця цукатів.
Якісні плоди, переважно місцеві
Практично всі фрукти придатні для кондитерських виробів, деякі з них більше підходять для цієї техніки, ніж інші. Хоча найвідоміші цукати або вишня, більше десяти сортів фруктів з Провансу призначені для цукатів. Серед цих фруктів ми знаходимо, зокрема, абрикос, інжир, диню, грушу, сливу та клементин. Понад 75% цукатів, вироблених в Росії Pays d'Apt походять з Воклюза.
Виробництво цукатів з Apt, перерахованих до нематеріальної культурної спадщини
Саме в листопаді 2018 року офіційно було оголошено добру новину: цукати Apt тепер є частиною Національна нематеріальна культурна спадщина ! Цей урядовий захід позначає визнання виняткового товару, на який поширюються суворі правила виробництва. Наступним кроком цілком може бути перелік цукатів Apt у Світова спадщина ЮНЕСКО. По дорозі вони зробили з нас наші досить напівпрозорі або заморожені фрукти !
Цукати сьогодні: освоєні техніки
Чи то кустарний або промисловий, кондитерські прийоми розвивалися протягом століть, але вони все одно вимагають багато часу та майстерності. Основний принцип завжди однаковий: плоди повільно просочуються цукром завдяки явищу осмосу.
Після збору у досконалій стиглості кожен плід проходить кілька етапів:
- "побілений": плоди бланшують у киплячій воді перед охолодженням. Цей перший крок оздоровлює фрукти та розширює їх волокна, щоб підготувати його до шугарингу.
- кондитерські вироби (кустарний) або "спосіб" (промисловий): плоди занурюють у кілька ванн сироп, більше і більше "завантажений"у цукрі. Ця операція займає близько десяти днів, коли вона проводиться промислово, і до двох місяців, залежно від плодів, коли вона проводиться кустарно !
- Капання або обмерзання: Залежно від бажаного результату, цукати є будь-якими злив протягом принаймні 24 годин, або заморожений. Ця делікатна операція полягає в покритті їх тонким шаром цукрового піску.
Після готовності та упаковки цукати можна скуштувати самостійно, використовувати для прикраси або інтегрувати у солодкі рецепти (торт із цукатами, бріош, печиво тощо) або навіть чабер, наприклад, кролик з цукатами інжиру.
В Прованс, прийнято куштувати цукати з нагоди Різдво серед "13 десертів", а також у прованському Brioche des Rois, смакованому до Водохреща, або в традиційному марсельському торті П'ятидесятниці, який називається "Коломб'є". Цукати (диня та апельсин) також є одним з ключових інгредієнтів Каліссон, ще одна необхідна кондитерська в Провансі.
А ти, як ти вважаєш за краще скуштувати їх ?