Цукор - BZfE

Колись це було рідкістю, потім товаром розкоші, а сьогодні це необхідність. Його отримують із цукрової тростини або місцевого цукрового буряка та переробляють у незліченну кількість продуктів харчування.

Цукор - це їжа солодкого смаку з переважно білою кристалічною структурою. Назва зазвичай позначає столовий цукор. Столовий цукор - це подвійний цукор (дисахарид), який створюється шляхом зв’язування двох одиночних цукрів - декстрози (глюкози) та фруктового цукру (фруктози). За технічним жаргоном побутовий цукор називають сахарозою. Термін цукор також використовується як збірний термін для всіх можливих видів цукру, які природним чином можна знайти в їжі або як інгредієнт, наприклад виноград, фрукти або лактоза. Форми постачання домашнього цукру є обов'язково визначеними в Постанові про види цукру.

Виробництво та чистота

Цукор, тобто сахароза, в основному отримують із цукрових буряків та цукрової тростини. Хімічно та фізично немає різниці між буряковим та тростинним цукром. Хоча цукровий буряк також можна вирощувати в цій країні, цукровий очерет росте лише в тропічному кліматі. Близько 80 відсотків цукру, що торгується у всьому світі, надходить із цукрової тростини. Найважливішими країнами походження є Бразилія, Таїланд та Австралія. До 30 вересня 2017 р. Регулювання ринку цукру в ЄС регулювало, що в межах Європейського Союзу (ЄС) принаймні 85 відсотків вимог ЄС повинні задовольнятися з внутрішнього виробництва. Термін дії цього стандарту закінчився, і положення про квоти більше не застосовується.

Виробництво цукру - це багатоступеневий процес, при якому цукровий буряк спочатку подрібнюється, а потім в екстракційні вежі додається гаряча вода. Цукор розчиняється з цукрової м’якоті. В результаті виходить сирий сік, який очищається і концентрується. Додаючи насіннєві кристали, починається кристалізація, яка досягає бажаного розміру кристала. До них прилипає сироп, який називається патокою, і видаляється центрифугуванням. Залежно від бажаного ступеня чистоти, цей процес кристалізації проводиться кілька разів, тобто цукор багаторазово розчиняється у воді і перекристалізується. Постанова про тип цукру регулює вимоги до чистоти різних видів цукру та їх позначення:

Білий цукор, Часто згадувана просто як цукор, очищена та кристалізована сахароза має ідеальну комерційну якість з певними аналітичними характеристиками. Це простий тип цукру, трохи менш чистий, ніж цукор-рафінад. Білий цукор - найдешевший сорт на ринку.
Цукор-рафінад, Білий цукор-рафінад або рафінований цукор - це також білий цукор найвищої якості, який повинен відповідати особливим вимогам до чистоти. Виробляється в різних розмірах зерна, наприклад, у вигляді цукрового піску крупнозернистого, середнього та дрібного помелу, у вигляді цукрового піску та у вигляді кубиків цукру.

Ізомальтулоза: не оздоровчий цукор

Ізомальтулоза, також відома як палатиноза, - подвійний цукор, який отримують ферментативно з бурякового цукру. Він дуже близький до солодкості класичного побутового цукру і був затверджений Комісією ЄС у 2005 році як нова їжа згідно з новим регулюванням харчових продуктів. Ізомальтулоза є одним із неферментованих вуглеводів, тому не може бути використана бактеріями в ротовій флорі, які викликають утворення карієсу у формі кислоти. Заяви про те, що він сприяє підтримці мінералізації зубів, дозволяються згідно з Положенням про вимоги щодо охорони здоров'я. Його репутація "цукру для здоров'я", що сприяє життєздатності та працездатності, науково не доведена. Відповідні вимоги щодо реклами вводять в оману.

Цукор не повинен бути білим

Багато видів цукру є білими, але далеко не всіма. Різні типи коричневого цукру називаються "коричневим цукром", які відрізняються від звичайного цукру за своїми компонентами та властивостями. Коричневий цукор отримує характерний запах і смак, а також вигляд завдяки карамелесодержащим сиропам або супутнім речовинам із цукрових буряків або цукрової тростини. Штучне фарбування не відбувається. Коричневий цукор також продається під такими назвами:

Кандісфарин (Farin), світло-до темно-коричневого кольору, дрібнокристалічний цукор, який отримує свої особливі смакові властивості від сиропу, що містить карамель.
Цукор-сирець (Сирий тростинний цукор, сирий тростинний цукор) в основному виготовляється з цукрової тростини. Залишки патоки все ще чіпляються за неї, але в основному побічний продукт виробництва цукру видаляється. Мінерали, що містяться в цукрі-сирці, занадто низькі, щоб внести свій вклад у засвоєння мінералів.

Кандісфарин і цукор-сирець корисні для випічки. Вони підсилюють аромат хлібобулочних виробів, покращують побуріння та пори.

Для отримання так званого цільного цукру патоку не видаляють - на відміну від виробництва коричневого цукру-сирцю. Тут очищений цукровий сік повністю згущується і висушується. Тому цілий цукор все ще містить усі мінерали соку цукрової тростини або соку цукрових буряків. Однак навіть цілісний цукор не може внести важливий для харчових продуктів внесок у споживання мінеральних речовин. Цільний цукор на смак трохи карамельний і підходить для випічки та підсолоджування десертів.

Інші види цукру: іноді більше, іноді менш солодкий

Термін цукор є майже синонімом солодкого смаку. Однак природні типи цукру також дуже чітко відрізняються своєю солодкістю. Це показано на наступних прикладах:

глюкоза У порівнянні зі звичайним столовим цукром, він має солодкість лише 70 відсотків. У старшій літературі також відомий як глюкоза або декстроза, добре розчинна у воді кристалічна речовина зустрічається природним чином у всіх солодких фруктах і в меді, переважно разом з фруктозою. Глюкоза виробляється промисловим способом з крохмалю з кукурудзи, пшениці або картоплі.
Фруктоза, Також відомий як фруктоза, він має солодкість, яка приблизно на 20 відсотків вища, ніж у сахарози. Як і глюкоза, вона міститься у фруктах та меді. Виробляється промисловим способом із сахарози або крохмалю.
Молочний цукор У порівнянні з цукром (сахарозою) він має солодкість лише 30 відсотків. Подвійний цукор, також відомий як лактоза, складається з окремих цукрів глюкози та галактози. Лактозу отримують промисловим способом з молочних продуктів (сироватка, сироваткові концентрати). Він використовується як природний вуглевод у дитячому харчуванні і використовується для регулювання травлення.

Різні види цукру

Цукор продається в різному розподілі або розмірі зерна. Ці характеристики визначають його призначення.

Для спеціальних цілей: цукор з інгредієнтом

Цукор - це класичний монопродукт, тобто їжа, що складається лише з одного інгредієнта. Однак на ринку також є ряд цукрових продуктів. Його основним компонентом є побутовий цукор, і його назва залежить від призначення або назви доданого інгредієнта.

Автори: Dr. Крістіна Ремпе, Берлін; Геса Машковський, BLE; Рюдігер Лобіц, Бонн