Цукрові вироби
Харчування
ІНШІ ДОКУМЕНТИ
Незважаючи на безліч негативних наслідків, які споживання цукристих продуктів має на людину, вони продовжують залишатися щоденною складовою харчування людини, оскільки вони мають привабливі органолептичні якості та тому, що солодкий смак для більшості з нас є цінованим смаком. Солодощі не відсутні в раціоні сучасної людини, тим більше, що крім традиційних солодощів, солодощі промислової обробки, доступні та присутні у всіх продуктових магазинах.
Цукрові продукти надзвичайно різні, але мають спільну особливість: високий вміст цукру або інших солодких речовин. Цукрову сахарозу приймають за стандарт з точки зору підсолоджуючої здатності. Окрім цукру, можна також використовувати глюкозний сироп, інвертний цукор, мед, синтетичні підсолоджувачі тощо. Більшість цукрових виробів також містять різні органолептичні речовини (добавки), які призначені для підвищення їхньої привабливості для споживачів: барвники (природні чи штучні), ароматизатори (природні чи штучні), органічні кислоти (які збільшують еластичність продукту), загусники, емульгатори, тощо.
З точки зору концентрації в солодких речовинах цукрові продукти класифікувались у 4 великих категорії:
- перша категорія складається з продуктів, що містять цукор у високій концентрації, 80-100%. Ця категорія включає цукор, чистий продукт, який містить понад 99% сахарози, мед, глюкозний сироп, щербет, прості цукерки тощо. Вони є глибоко збалансованою з поживної точки зору їжею, приносячи в організм майже лише прості вуглеводи, що забезпечує метаболізму велику кількість калорій, що виділяються за надзвичайно короткий час. На жаль, лише великі зусилля з обмеженими інтервалами часу, із заборгованістю киснем, можуть отримати користь від такого споживання енергії. Описані анаеробні зусилля надзвичайно рідко виконуються в існуванні звичайної людини, тому споживання продуктів цієї категорії не має позитивних наслідків для організму. Навпаки, це спричиняє великі дисбаланси, наприклад, перебільшене та швидке підвищення рівня цукру в крові з подальшим збільшенням секреції інсуліну. Крім того, вони не приносять білків, вітамінів та мінералів, виробляючи самою їхньою присутністю важливе порушення обміну речовин (тіамін, необхідний для метаболізму вуглеводів, відсутній, натомість надмірне споживання вуглеводів перебільшено).
- друга категорія цукрових виробів складається з варення, джемів, магіуну, продуктів, отриманих з цукру та фруктів. Вони мають між 60-80% цукру а також це незбалансована і незбалансована їжа. Завдяки тривалим термічним обробкам, що беруть участь у їх виробництві, вони не містять майже нічого з вітамінів, принесених фруктами, а лише декілька мінеральних елементів та харчових волокон, особливо якщо використовувані фрукти не були очищені від шкірки.
- четверта категорія цукрових виробів представлена так званими складними сумішами, назва, що включає всі інші солодощі, про які до цього часу не згадувалось: вафлі, тістечка, печиво, морозиво, вершки тощо, при виробництві яких використана надзвичайно різноманітна сировина. Вміст цукру в цих продуктах значно нижчий, 20-40%. Крім того, вони також містять ті поживні речовини, які походять від основних сполук, що використовуються при приготуванні, тобто молока, масла, маргарину, борошна, сухофруктів, олійних культур, какао тощо.
Склад поживних речовин цукрових виробів надзвичайно різноманітний, залежно від класу, до якого вони належать, та процесів, за допомогою яких вони були виготовлені, тому в цій главі ми не представляли таблиці складу. Але є також деякі загальні риси, на які ми будемо посилатися нижче.
Як я вже згадував раніше, цукрова продукція концентрується в калоріях. Калорії походять з простих вуглеводів, тому вони корисні в анаеробних зусиллях. На жаль, це не забезпечує ситості, але споживаний в кінці їжі продовжує час, який пропонують інші страви. Крім того, високоефективні спортсмени, які створюють і поповнюють запаси глікогену в м’язах до і після тестів, повинні вдаватися до спеціальних цукрових продуктів. Продукти третьої та четвертої категорій мають більш різноманітну харчову цінність, приносячи також ліпіди, білки, вітаміни та мінеральні елементи, які змінюються залежно від компонентів, що входять у виробничі процеси.
Пам’ятайте про трохи стимулюючий вплив на ЦНС у випадку продуктів, що містять какао.
Вживані під час їжі цукристі продукти не мають негативного впливу на травний тракт. Споживаний на голодний шлунок, враховуючи, що вони є гіперосмолярними продуктами, це спричиняє спазм пілорики, шлунок намагається утримати їх, щоб розбавити. Хлоргідропептична гіперсекреція шлунку продовжує спостерігатися, тим більше шкідливою, що суб’єкт вже страждав від шлунку. Гіперосмолярність цукрових продуктів також відчувається в товстій кишці, де вони можуть мати проносний ефект, залучаючи воду в просвіт кишечника. Халва також надає послаблюючу дію завдяки волокнам та деяким дратівливим речовинам (сапонінам), що надходять із сировини, та продуктам із цукру та фруктів (завдяки волокнам із плодів). Цукрові продукти, які також містять багато ліпідів (шоколад, халва, креми з маслом або маргарином) забезпечують тривале насичення.
НЕГАТИВНІ ЕФЕКТИ ПЕРЕСИННОГО СПОЖИВАННЯ
У літературі згадується багато негативних наслідків споживання цукру. Якщо взяти до уваги той факт, що їх не тільки споживають, але більшість із нас надмірно споживає, ми можемо скласти уявлення про масштаби проблем, що виникають. Людина рідко їсть солодощі з голоду. Найчастіше саме апетит змушує його поглинати шоколад або тістечка.
Прийом цукрових продуктів повинен бути обмежений; для дітей та дорослих в принципі показано, що не слід перевищувати 8-10% добової калорійності. Однак це максимальна межа, оскільки зниження споживання далеко не шкідливе. Для тих, хто докладає багато фізичних зусиль, відсоток може бути трохи вищим.
Вважається, що введення цукру в раціон звичайних людей порівняно недавно, наш метаболізм не мав необхідного біологічного часу для належної адаптації. Звідси негативні наслідки, які будуть описані нижче. Раніше солодощі виготовляли або з медом, або з тростинним цукром, як досить дорогі, так і важкі для доступу звичайні люди. З 18 століття, коли була розроблена технологія виготовлення бурякового цукру, його споживання поширилося. Однак минулий час досить короткий, особливо якщо порівняти з величезним зростанням, яке має регулярне споживання цукрових продуктів.
Надмірне споживання має насамперед каріогенну дію. Це безперечно, і його поява вже давно зайняла медичний світ. Каріогенна дія доведена епідеміологічно, статистично та експериментально.
Протягом ХХ століття було проведено багато досліджень щодо ролі солодощів у етіопатогенезі карієсу. Більшість досліджень показали, що вуглеводи діють переважно попередньо абсорбційно.
Після еволюції карієсу зубів у первісних племен, які контактували з сучасною цивілізацією, збільшення частоти карієсу зубів пояснювалося змінами в харчуванні і особливо включенням у раціон рафінованого борошна та цукрових продуктів. Незалежно від того, починали ви з дієти на основі продуктів тваринного або рослинного походження, збільшення споживання цукру збігається зі значним збільшенням тяжкості та швидкості нападу карієсу.
Порівняльні дослідження з напоями, що містять цукор і без цукру, та жувальними гумками ще раз продемонстрували роль цукру в карієсі. У ході дослідження, проведеного в Белізі між 1989 і 1994 роками, було встановлено, що жувальна гумка, що містить ксиліт як підсолоджуючий засіб, зменшує відносний ризик розвитку карієсу порівняно з жувальною гумкою, що містить цукор або сорбіт. Різні дослідження показують, що для максимальної ефективності ясен з ксилітом у профілактиці карієсу необхідно регулярно застосовувати його (3-5 разів на день 1
Тривалі експерименти показали, що заміна цукру фруктозою зменшила карієс на 30%. Взаємозв'язок між карієсом і споживанням цукру також було продемонстровано в ситуаціях, коли споживання цукру низьке або навіть відсутнє, наприклад, у людей з непереносимістю фруктози. Дослідження у пацієнтів з ферментативними захворюваннями на метаболізм фруктози показали, що у пацієнтів з доброякісною недостатністю фруктози, з дефіцитом фруктозикінази, рідко розвивається карієс.
У разі спадкової непереносимості фруктози, спричиненої дефіцитом фруктозо-1-фосфатальдолази, у дітей виявлено відсутність карієсу зубів. Отже, пацієнти з надлишком фруктози в організмі внаслідок патологічних причин не піддаються карієсу.
Солодке відчуття не відіграє ролі у захворюваності на карієс, оскільки фруктоза - це найсолодший природний сахарид, на 80% солодший за сахарозу і вдвічі солодший від глюкози, і виробляє менше карієсу, ніж ці два цукру, більше трохи солодший за фруктозу.
При встановленні кореляції між фруктозою та здоров’ям зубів необхідно враховувати роль клейкої плівки, яка утворюється на зубах, особливо декстрану, плівки, яка сприяє розвитку карієсу зубів. Застосування фруктози замість сахарози протягом 4-5 днів у людини значно зменшило утворення клейкої плівки.
Однак фруктоза як ферментований сахарид залишається хорошим живильним середовищем для каріогенних мікроорганізмів 2,3
Цукерки, будучи надзвичайно привабливим органолептичним калорійним концентратом, часто вживаються в надлишку, що призводить до надмірної ваги і пізніше ожиріння.
Цукрові продукти мають здатність змінювати ліпідний профіль (помітно знижувати ЛПВЩ та підвищувати вміст тригліцеридів у сироватці крові), таким чином (і не тільки), маючи проатерогенну дію та збільшуючи ризик ішемічної хвороби серця 4.5. Сахароза, фруктоза та глюкоза змінюють секрецію жовчних кислот, які відіграють важливу роль у всмоктуванні та катаболізмі холестерину. У будь-якому випадку, діючі дієтичні рекомендації наголошують на зменшенні споживання рафінованих солодощів, особливо у серці, оскільки надлишок викликає дисфункцію серцево-судинної системи 5
Солодощі викликають мінерально-вітамінний дисбаланс в організмі: вони зменшують поглинання катіонів, викликають дефіцит хрому та міді. Але найважливішою дисфункцією є метаболізм вітаміну В1. Це необхідно в метаболізмі цукру, але, на жаль, цукрові продукти такого не приносять. Ось чому дієта, багата вуглеводами і низьким вмістом тіаміну, може викликати дискретні або більш виражені форми пива. Синдром також називають тіаміно-вуглеводним дисбалансом і має суттєві наслідки для дітей та молоді, але через це часто страждають дорослі.
Помірне споживання цукристих продуктів, особливо в контексті регулярних фізичних вправ та дотримання належної гігієни порожнини рота, не має помітних негативних наслідків для людини.
Цукрові продукти з високим вмістом цукру - це гіперосмолярні продукти, які не дозволяють розвиватися патогенним мікроорганізмам. Єдиними організмами, які можуть рости в таких середовищах, є цвілі і дріжджі, їх наявність робить продукт непридатним для споживання. Натомість цукрові продукти, отримані переважно із сировини, багатої білками (молоко, яйце), є чудовими культуральними середовищами для мікроорганізмів, що викликають харчові отруєння (сальмонели, ентеротоксичні стафілококи, шигели, протеї, збудник E.coli тощо). . Заходи гігієни є обов’язковими протягом усього технологічного потоку.
Забруднення шкідливими хімічними речовинами може бути багаторазовим. Це стосується або забруднення сировини (наприклад, мікотоксинів у зернових та олійних культурах, пестицидів у фруктах тощо), або перенесення токсичних речовин із машин та упаковки (іони металів: Cu, St, Al, Pb, Zn) або якщо виробник використовує несанкціоновані або дозволені добавки, але у більших кількостях, ніж дозволені.
На практиці часті ситуації, коли деякі органолептичні агенти (барвники, ароматизатори) вводяться у великих кількостях, щоб продукт був більш привабливим для споживача; За цих умов вони можуть стати токсичними.
Бейсвангер Б: Вплив жувальної гумки без цукру після їжі на захворюваність лінічним карієсом, JADA, 129 (11): 1623-1624, 2000
Гафар М, Андрееску С: Курс патології та стоматологічної терапії, том I, 1990
Oltean D, Patroi G, Cuculescu M: Preventive dentistry, Ed. Anotimp, 1996
Mursu J, Voutilainen S, Nurmi T, Rissanen TH, Virtanen JK, Kaikkonen J, Nyyssonen K, Salonen JT: споживання темного шоколаду збільшує концентрацію холестерину ЛПВЩ і шоколадні жирні кислоти можуть стримувати перекисне окислення ліпідів у здорових людей, вільний радикальний біол Med.1; 37 (9): 1351-9, 2004
Костін Г.М., Segal R: Функціональна їжа, під ред. Academica, с.21, 1999
Myant N.B: Біологія холестерину та реальних стероїдів, W. Heinemann Medical Books, Лондон, 2000
Інформація про документ
Переглядів: 814
Оцінено:
Коментар до документа:
Ви не зареєстровані
Ви повинні бути зареєстрованим користувачем, щоб коментувати
Це було корисно?
Якщо документ був корисним, і ви вважаєте, що він того вартий
додати посилання на нього вам на сайті
Скопіюйте код
на веб-сторінці вашого сайту.