Цвітна капуста, буряк, нут ... Ці продукти під рукою, щоб їх знову відкрити на кухні

Просто, свіжо та легко знайти: зараз настав час для основ, які (майже) нескінченні.

капуста

Опубліковано 27 квітня 2020 року о 00:03 - Оновлено 05 травня 2020 року о 02:35

Час читання 7 хв.

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Звідки вони беруться? Як приготувати їх по-іншому? M пропонує вам приділити час, щоб по-новому поглянути на інгредієнти, які часто асоціюються із сумними стравами у їдальні.

Буряк

Коханий одними, ненависний іншим буряк відомий кожному. У сімействі чотириногих, або амарантових, латинська назва Beta vulgaris відноситься до ботанічної групи, що складається з п’яти основних видів: буряковий шпинат, мангольд, овочевий буряк (var. Rubra), кормовий буряк (var. Rapacea)) та цукровий буряк (var. altissima), білий і дуже багатий цукром ... Буряк - це за визначенням м’ясистий корінь мангольда. Що особливо цікавить кулінарів, і що ми знаходимо на полицях, це овочевий сорт, як правило, червоного кольору з сильною фарбувальною здатністю, але який також може бути жовтим, білим або прошаркованим гіпнотичними флуоресцентними рожевими концентричними колами. (Кьоджа), круглі та м’ясисті або довгі та конічні (крапоудин). Походить із Месопотамії, з дикого мангольда Beta maritima, його збирали та вживали з доісторичних часів.

Коли його їсти ?

Існує два періоди виробництва: для «ранніх овочів» буряк сіють у березні-квітні. Для консервації її висівають з кінця травня до початку липня. Зібраний через три-чотири місяці, його також можна залишити в землі до перших заморозків. Таким чином, його можна вживати цілий рік.

Як його приготувати ?

Багата на вітаміни та мінерали, наділена енергетичними та антиоксидантними властивостями, буряк також дуже засвоюється. Покірний коренеплід, землистий смак якого відштовхує деякі, часто пов’язані із сумними стравами їдальні, тим не менш, він потребує багатьох втілень на кухні. За останні десять років він повернувся на перше місце в гастрономічній сцені завдяки приготуванню соленої скоринки Алена Пассара, тризіркового шеф-кухаря Арпежа або вражаючій і дуже вишуканій тарілці Мауро Колагреко (Міразур) навколо. буряк, «дозрілий у землі», сирі вершки та ікра. Очищений і дрібно нарізаний, він робить чудові овочеві карпаччо. Смажений, приправлений чилі, маринованою цибулею та східними спеціями, він приймає панаше в теплому салаті. Подрібнений і добре приправлений, він перетворюється на смачний хумус. Його також можна використовувати у складі вегетаріанських стейків із заплутаним криваво-червоним кольором. Копчене, смажене на мангалі або навіть приготовлене під вуглинками, воно чудово поєднується з м’ясом, а іноді навіть з’являється в меню десертів, в булочках, м’яких тістечках або кольорових мильфельях.

Цибуля-порей

Вірний союзник кухонь, цибуля-порей або Allium porrum, належать до сімейства Алісові, до складу яких також входять часник, цибуля та зелена цибуля. Багаторічна трав'яниста рослина, цибулинна, з довгими листками, що обкладають один на інший стеблом, який називається бочкою, порей родом з Південної Європи. Ми знаємо кілька різновидів: цибуля-порей винограду (дикий), Куррат, тонкий цибуля-порей, що використовується в Єгипті для його листя, іран, що вживається в сирому вигляді в районі Тегерану, вічний чи цибулинний цибуля-порей, який може залишатися на землі кілька років, листя з часом обрізаються. Рекомендований із Середньовіччя як овочева рослина, він особливо асоціюється з імператором Нероном, прозваним "поррофагом", оскільки споживав багато. У саду цибуля-порей вимагає невеликого догляду і може витримувати екстремальні температури - 20 ° C для деяких сортів. Він любить м’який і вологий клімат, глибокі ґрунти, пухкі та перегнійні (багаті гумусом). Він чудово поєднується з морквою, селерою, полуницею та помідорами.

Коли його їсти ?

Посіяний наприкінці зими під раму або безпосередньо в грунт навесні, пересаджуваний, коли саджанці мають розмір з олівець, його збирають через п’ять-шість місяців. Тому цибулю-порей можна їсти круглий рік, залежно від дати, коли його посіяли.

Як його приготувати ?

Дуже багатий клітковинами і вітамінами, цінується через дієтичні, сечогінні та загальнозміцнюючі якості, цибулю-порей зазвичай їдять у вареному вигляді: на пару, варять, смажать на грилі, розтоплюють, запікають, тушкують ... Широко застосовуваний у супах, він ідеально поєднується з картоплею для смачного оксамиту. Це ключовий компонент ароматних бульйонів. Все ще хрусткий, розрізаний на частини, розміщені вертикально на оболонці пирога, із сумішшю яєць та сиру, робить вишуканий та смачний пиріг. Журналіст-кулінар Рафаеле Маршал використовує їх для відомих пікантних млинців, щоб насолоджуватися кремом та копченою рибою. Шеф-кухар Ромен Медер (Plaza Athénée, Париж) пропонує підсмажити його цілком у духовці до готовності, відновити м’якоть і заправити гірчичним винегретом з каперсами, соліннями, лимоном та оливками.

Стаття зарезервована для наших абонентів Читайте також Кухарі, від печей до мереж

Нут

Нут - найкращий інгредієнт шафи. У сімействі бобових він належить до підкатегорії Papilionoideae, для яких характерна квітка метелика, як соя, сочевиця, квасоля, а також солодка або арахіс. Родом із Близького Сходу, Cicer arietinum, названий таким чином у зв'язку з його рогатою формою "баранячої голови" (Овен, латиною), надихнув прізвисько Цицерона, у якого була б велика бородавка на носі.

Нут популярний в середземноморських районах. Легко вирощувати, він любить тепло, сонце, сухі та піщані грунти. Як і будь-яка азотфіксуюча бобова рослина, її в ідеалі вирощують тривалою сівозміною - кожні чотири роки, чергуючи із зерновими та іншими рослинами. Існує кілька різновидів, включаючи групу Кабулі з великими, прозорими і гладкими насінням та групу Дезі з меншими, зморшкуватими насінням, коричневого, чорного, зеленого або темно-червоного кольору.

Коли його їсти ?

Посіяний наприкінці зими (лютий-березень), нут збирають з липня по вересень, коли стручки висохнуть. Дуже сухі, насіння зберігають довго, і їх можна їсти цілий рік. Варіант розкоші (оскільки важко зібрати урожай) полягає в тому, щоб зібрати його зеленим і з’їсти свіжим та хрустким.

Як його приготувати ?

Нут невіддільний від кускусу і є типовими стравами левантінської кухні, такими як хумус або фалафель. Ви можете відкрити банку з попередньо звареним нутом, навіть якщо приготувати сухий нут легко: замочивши на ніч у великому обсязі холодної води з невеликою кількістю харчової соди (щоб вони стали більш засвоюваними), вони потім будуть варитися у воді (з трави) близько 1 години. Нут можна їсти холодним в салаті, з червоною цибулею, петрушкою, кмином або овочами. Його можна приготувати в супі з мангольдом та кабачком, в далі або в суміші з рисом, як в Індії. Нутне борошно, з якого ми робимо паніси, ці великі картоплі фрі італійсько-прованського походження та socca niçoise (товстий млинець), також є хорошим замінником пшеничного борошна. Вода з нуту (з варіння або з жерсті) може замінити яєчний білок у випічці. Смажені або запечені в духовці та приправлені спеціями, вони також чудово перекушують аперитивом.

Цвітна капуста

Цвітна капуста (сорт ботритіс) є найбільш широко оброблюваною та споживаною капустою у Франції. На відміну від брокколі, яка є готовою до розпускання квіткою, це дофлорний орган, що складається з ембріональних клітин. "Ми споживаємо саме гіпертрофоване суцвіття (" яблуко "), тобто набір гіллястих стебел і недиференційованих квіткових бруньок", - пояснює етноботанік Мішель Шове. Зазвичай кругла і кремезна форма і кремово-білого кольору, Brassica oleracea (раніше - кіпрська, цукрова капуста, мальтійська капуста та, по-старому французьки, капуста) також має фіолетові або фіолетові різновиди, такі як фіалка ді Сіцилія, бронзово-жовта, як Альбенга бронзіно, оранжевий, світло-зелений або темно-зелений. Не кажучи вже про капусту романеско, з її пірамідальною формою та захоплюючою фрактальною архітектурою. Родом з Близького Сходу, виявлений у Франції в шістнадцятому столітті, цвітна капуста вперше вважалася декоративною рослиною, перш ніж стати делікатесом.

Коли його їсти ?

Доступний більшу частину року, він любить прохолодний вологий клімат і процвітає в Бретані. Залежно від сорту його висівають ранньою весною для збору врожаю з липня по листопад або влітку для зимового врожаю і до травня-червня в регіонах з м’яким кліматом.

Як його приготувати ?

Багата м’якими волокнами, мінералами, фолієвою кислотою та вітаміном С, цвітну капусту можна готувати тисячами способів. Нарізаний на верхівки, його можна насолодити сирим, зануривши в анчоус, соус тарама або тапенаду, для легкого аперитиву. Змішаний або натертий на мандоліні, він перетворюється на хрусткий табуле, просто заправлений оливковою олією, лимонним соком, сіллю та петрушкою. Добре перемішаний, він може замінити картоплю для млинців або крокетів, або навіть пшеничне борошно в тісті для пирога або піци. Це смачно в простому супі, прикрашеному стружкою пармезану, а з його листя, неправильно вкинутого, також готують смачні супи та запіканки з бешамелем або без нього. Смажене в духовці, ціле та в його листі, з невеликою кількістю олії або политое вершковим маслом, крупною сіллю та деякими спеціями (кмин, куркума, рас-ель-хану або тандурі), воно подається як основна страва. labné або fromage blanc з травами. Також його можна зберігати кілька місяців сирим у банку, у вигляді солінь, у водно-оцтово-цукрово-сольовій суміші, з добре підібраними ароматичними речовинами.

Робити внесок

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено