D; припинення правових умов для здійснення професії пекаря-ремісника
Розташована в кінці ланцюга пшенично-борошняно-хлібної, хлібопекарська діяльність, яку забезпечують виробники та дистриб'ютори хліба, є її третьою основою.
Цей сектор дуже різноманітний.
Реміснича пекарня забезпечує повний цикл виробництва. Він складається з невеликих, переважно сімейних підприємств із обмеженою робочою силою. Однією з його сильних сторін є близькість до споживачів, навіть у сільській місцевості. Вона також є силою для навчання в нашій країні.
Промисловий хлібозавод з’явився з механізацією виробництва з 1950-х рр. Характеризується великим обсягом виробництва на одну компанію, що передбачає велику квінталізацію хлібної пшениці. Це, як правило, старі ремісничі підприємства, які пережили потужний розвиток. Їх діяльність подібна до традиційної хлібопекарської справи: виготовлення та випікання тіста. Однак в останні роки деякі компанії займаються виробництвом заморожених макаронних виробів.
Крім того, частину хлібопекарської діяльності здійснюють великі та середні магазини. які з 1970-х років виготовляють та продають хліб або просто роздають його.
Щоб завершити цю панораму, нарешті, вкажемо на розвиток за останні десять, компанії, що називаються "кулінарними терміналами "діяльність яких обмежена випіканням замороженого тіста.
б) кустарна хлібопекарська діяльність
Товарообіг ремісничої пекарні становить 55 мільярдів франків.
Майстер-пекар має три основні напрямки діяльності:
- виготовлення та розподіл хліба, які разом становлять понад 50% обороту професії;
- виготовлення та розповсюдження кондитерських виробів, на які припадає понад 30% обороту професії;
- перепродаж бісквітів, бісквітів та дієтичних продуктів. Крім того, у міських районах у ремісника-пекаря іноді виникає спокуса створити відділ громадського харчування.
Ремісничі підприємства можна класифікувати за різними класифікаціями:
Географічно
Сільський хлібозавод найчастіше характеризується важливим місцем виробництва хліба у своїй діяльності. Зазвичай це компанії зі старими установками та важкою прибутковістю.
Однак він відіграє соціальну, людську та культурну роль, яку всі погоджуються визнати, спочатку через наявність магазину, який є місцем щоденних обмінів для жителів муніципалітету, а потім завдяки численним послугам, що надаються віддаленим клієнтам (раунди ). Зникнення пекарні в маленькому місті також може спричинити кінець комерційного життя, і нерідкі випадки, коли муніципалітети працюють над відкриттям пекарень. Додамо також, що банківські організації, знаючи про місце хлібозаводу в сільській зоні, пробують експерименти, пов’язані з ремісниками. У цих діях перевага, що надається збереженню кустарної хлібопекарської структури, а не встановленню простого депо з хлібом (реле промислової компанії за межами відповідного муніципалітету), показує, що цілі, що переслідуються, виходять із справжньої турботи про регіональне планування беручи до уваги роль, яку майстерність може відіграти у розвитку місцевої економіки.
В плані активності
Хлібопекарні також можна класифікувати за кількістю центнерів борошна, що виготовляється щороку.
Вага найманої робочої сили
Нарешті, їх можна класифікувати відповідно до заробітної плати.
Конкуренція супермаркетів та гіпермаркетів та терміналів для випічки, а також зменшення споживання хліба призвели до різкого зменшення кількості ремісничих пекарень та пекарень: їх було 54 000 у 1960 р., 38 700 у 1981 р. Та 34 500 у 1997 р.
ЕВОЛЮЦІЯ КІЛЬКОСТІ РЕМЕСЛЕНОГО ПЕЧАННЯ
Однак, слід зазначити, що хоча кількість ремісничих хлібопекарських підприємств зменшується, кількість працівників залишається відносно стабільною. Сьогодні зайнято близько 100 000 співробітників (щороку навчається 14 000 учнів, 30 000 хлібопекарських, 11 000 кондитерських та 45 000 торгового персоналу); у 1992 році їх було 12 000, але тоді статистика враховувала працівників, які не належали до хлібопекарського та кондитерського сектору.
2. Нормативні акти, які залишаються неповними
а) Положення.
Хлібопечення давно є регульованою професією.
Каролінгці першими регулювали професію. Таким чином, missi dominici мав переконатись у нормальному функціонуванні печей, чистоті посуду, що обставляє пекарні, та залучити лордів до встановлення деяких на своїх полях 4 (*) .
До кінця XII століття тільки королі та володарі мали право будувати печі. Насправді лише вони практично змогли покрити витрати на будівництво, забезпечити технічне обслуговування та ефективно боротися проти пожежної небезпеки. Користувачі цих звичайних печей - пекарі (тоді їх називали талемеєрами) та приватні особи - повинні були сплатити право банальності власнику.
Саме Філіпп-Огюст дозволив пекарям мати печі вдома, а Сен-Луї звільнив міста від банальності печей для боротьби зі зловживаннями певних лордів.
Хліб уже був основною їжею. Королівська влада регулювала його виробництво та професію, яка його виробляла, щоб уникнути шахрайства щодо якості борошна, ваги та цін, а також щоб у будь-якому випадку (особливо в умовах дефіциту) хліб не пропускав.
Ось як Людовик XI видав суворий указ про захист пшеничних машин. У 1539 р. Франсуа Іер надав їм королівський захист, а в 1635 р. Солдатам було заборонено під страхом смерті грабувати зерно, яке циркулювало по річках.
Етьєн Буало, протест Парижа за Сен-Луї, написав Книгу торгів. Ця робота становила справжній статут торгівлі і була основою організації корпорацій.
Професіонали були розділені на учнів, камердинерів і майстрів. Як підказують їх імена, підмайстри навчились ремесла, камердинери практикували його, а майстри керували і мали пекарню. Щоб бути пекарем, потрібно було мати посвідчення господаря, купувати торгівлю у короля або лорда і щороку сплачувати плату за саван. Було чотири категорії пекарів: булочки, які мали право виготовляти всі види хліба, включаючи булочки; пекарі великих хлібів або пекарі передмістя: вони не могли продавати булочки і знаходились у містах, інтегрованих у власне місто, під час його продовження; пекарі ярмаркових майданчиків були чужими для цього населеного пункту, і їм було дозволено продавати хліб у місті лише в суботу, базарний день; нарешті, привілейовані пекарі були прикріплені до служби короля.
Корпорація була підпорядкована Великому Панетьє, призначеному королем і за допомогою Майстра пекарів та дванадцяти присяжних, відповідальних за забезпечення виконання правил професії.
Через суворість своєї професії пекарі користувалися тоді привілеями: звільненням від вахти або військової служби. З іншого боку, вони були дуже контрольованими та жорстоко караними у випадку шахрайства з вагою або якістю своєї продукції. Наприклад, продаж корумпованого хліба призвів до штрафу в 500 фунтів; пекарню можна було закрити на півроку, а піч знести. Професіонал міг зазнати тілесного покарання на громадській площі (сорочка та ін.). Іноді їм навіть доводилося відповідати за народну справедливість, люди часто звинувачували пекаря у високій вартості або відсутності хліба.
Потрібно нагадувати, що перші проблеми 28 квітня 1789 р., Які мали спричинити Французьку революцію, знайшли своє походження у відсутності хліба? А 5 жовтня 1789 року парижанки, які марно просили хліба перед готелем de Ville, рушили до Версалю, щоб повернути в Париж "пекаря, пекаря і пекаря".
Якщо Французька революція призвела до скасування корпорацій і проголосила свободу торгівлі та промисловості, це було лише на короткий час, оскільки постанова, що передбачає здійснення професії пекаря за дозволом префекта, була взята з консульства і залишалася діяв до указу від 22 червня 1863 р., який знову надав відносну свободу торгівлі. До цього часу пекарі повинні були накопичувати резерви, щоб уникнути дефіциту їжі та високої ціни на хліб. Кількість пекарів була обмежена. Створено коробку для обслуговування хлібобулочних виробів у Парижі, щоб, певним чином, "субсидувати" ціну на хліб. Потім цю ціну оподатковували. Указом 1863 р. Ці зобов’язання було скасовано, але неофіційний податок замінив офіційний податок. Нарешті, ціна хліба залишалася оподатковуваною до 1960 року.
В даний час більшість норм, що застосовуються до хлібобулочних виробів, складаються із законів та норм, що застосовуються до продажу, споживання та якості харчових продуктів, до безпеки харчових продуктів та їх місць продажу та виробництва, до реклами повсякденних споживчих товарів та послуги. Існують деякі конкретні правила. Це 5 (*):
- правила цінової реклами: у застосуванні статті L. 113-3 споживчого кодексу указом від 9 серпня 1978 р. визначено методи реклами цін на хліб у торгових точках.
- захист певних найменувань такі як назви "домашній хліб", "традиційний французький хліб", "традиційний французький хліб" та "хліб із закваски" або під еквівалентною назвою;
- правила будівництва та планування пекарень: міжвідомчий указ від 23 жовтня 1967 р., що стосується правил будівництва приміщень, призначених для виробництва хліба.
З точки зору щотижневе закриття пекарень, циркуляр DRT 95-12 від 19 вересня 1995 р. був направлений префектам Міністром МСП, торгівлі та ремесел та Міністром праці та соціальних справ, щоб нагадати їм про обов'язок забезпечувати енергійне дотримання норм.
Це (статті L.221-9 та R.221-4 КЗпП) дозволяє магазинам, що виробляють харчові продукти, призначені для негайного споживання, скористатися постійними винятками, щоб відкривати всі неділі, як тільки вони дозволять своїм працівникам щотижневий відпочинок 24 години поспіль в ротації або колективно. Для магазинів, основною діяльністю яких є роздрібна торгівля продуктами харчування (що виключає гіпермаркети, але не багато супермаркетів), законодавством передбачено звільнення від відкриття в неділю вранці до обіду, співробітники, які можуть відпочити щотижня у неділю з 12 години дня з компенсаційним відпочинком цілий день, що приймається кожні два тижні по черзі.
Вплив Рамкова директива 93/43 ЄЕС від 14 червня 1993 року щодо гігієни харчових продуктів, що доставляються безпосередньо споживачам харчових продуктів.
Однак два правила, які не стосуються пекарні, заслуговують на згадування через їх особливий вплив на галузь: це заборона надмірно низьких цін продажу та обов'язок професійної кваліфікації.
Заборона надмірно низьких цін продажу
Закон № 96-588 від 1 липня 1996 р., Що стосується справедливості та збалансованості комерційних відносин, забороняв цінові пропозиції або практику цінової ціни для споживачів, які були невиправдано низькими щодо витрат на виробництво, переробку та збут. Ця заборона набула чинності 3 липня 1996 року, але вона охоплює лише пропозиції або практики, які " мають або можуть мати наслідком усунення з ринку або запобігання доступу на ринок компанії або одного з її продуктів ", тобто забороняє лише" хижацькі "ціни.
Реалізація цієї заборони була мотивована агресивною практикою деяких великих або середніх торгових точок, що впливає на декілька цільових повсякденних споживчих товарів, серед яких під час парламентських дебатів згадувався багет де бойн. В 1 франк або навіть у шістдесят сантимів. або навіть безкоштовно, як зазначалося.
Згідно з опитуваннями Генерального директорату з питань конкуренції, споживання та боротьби з шахрайством, у французьких супермаркетах здебільшого припинилася хижацька жорстка практика ціноутворення на хліб, але ми повинні залишатися пильними.
Обов'язок професійної кваліфікації у хлібопекарні
Стаття 16 Закону № 96-603 від 5 липня 1996 р., Що стосується розвитку та сприяння торгівлі та ремісництву, накладає, що певна кількість видів діяльності, вичерпно перелічених цією статтею, серед яких фігурує " підготовка або виготовлення свіжих хлібобулочних виробів ", або виконується кваліфікованою особою, або під наглядом кваліфікованої особи, коли завдання виконує некваліфікований персонал.
Тому закон не створює жодного кваліфікаційного обов'язку для підприємця; вимагається лише виконання завдань у присутності особи, яка має необхідну кваліфікацію.
Згідно з положеннями II цієї статті, кожна із видів діяльності повинна бути предметом указу Державної ради щодо регулювання виконання обов'язку професійної кваліфікації. Цей текст був опублікований 3 квітня.
Імплементаційний указ № 98-246 щодо професійної кваліфікації, необхідної для здійснення певних професій, у тому числі пекарів, був опублікований в Офіційному віснику від 3 квітня 1998 р. (відтворено в додатку до звіту). Відтепер діяльність пекаря можуть здійснювати лише люди, які мають CAP або BEP, або диплом, або затверджене звання на рівні, що дорівнює або перевищує CAP. У разі відсутності диплому або затвердженого звання люди повинні довести, що вони мають трирічний досвід у цій галузі.
Стаття 4 цього указу визначає, що особи, які почали займатися в період з 5 липня 1996 року по 3 квітня 1998 року, однією з професій, на яку поширюється дія закону від 5 липня 1996 року, мають трирічний термін з моменту початку діяльності, дотримуватися положень зазначеного указу.
Крім того, стаття 1 указу № 98-247 від 2 квітня 1998 року, що стосується кустарної кваліфікації та каталогу торгів (відтворено в додатку до звіту) вказує, що " якість майстра визнається по праву президентом компетентної торгової палати департаменту фізичним особам, включаючи корпоративних директорів юридичних осіб, які можуть підтвердити або свідоцтво про професійну здатність, або сертифікат про професійну освіту, виданий Міністром національної освіти або з затвердженою кваліфікацією принаймні еквівалентного рівня за професією, що здійснюється, або суміжною професією, або реєстрацією за професією тривалістю не менше шести років ". Таким чином, цей текст вказує, з одного боку, умови використання якості майстра та звання "майстер-майстер", з іншого - умови реєстрації в каталозі торгів.
б). який залишається неповним
12 вересня 1995 р. Міністр МСП, торгівлі та ремесел видав указ, що регулює назву та знак хлібобулочних виробів. (відтворено в додатку до звіту).
Цей указ зберігає назву та хлібобулочні вироби для підприємств, якими керує " професіонал, який забезпечує собі від вибраної борошна різні етапи виготовлення хліба: замішування, формування тіста, бродіння та випікання в кінцевій точці продажу споживача ". Це дозволяє мандрівним професіоналам, які здійснюють заміси, формування та приготування їжі в одному місці, використовувати номінал. Організації повинні були дотримуватися положень указу до 22 грудня 1996 р.
Отже, цей текст дав змогу визначити хліб, виготовлений на місці фахівцем, відповідальним за всі стадії виробництва.
За зверненням національного союзу хлібопекарської та кондитерської промисловості та незалежної групи хлібопекарських терміналів Державна рада рішенням від 29 грудня 1997 року скасувала указ міністра МСП, торгівля та ремесла на тій підставі, що останні не мали жодного дозволу, ні законодавчим, ні декретним, регулювати умови здійснення хлібопекарських виробів, оскільки ця діяльність регулюється принципом свободи торгівлі та промисловості.
Передбачаючи спірні труднощі, уряд пана Алена Жуппе включив у законопроект про різні положення економічного та фінансового характеру (№ 3492), внесений до Національної Асамблеї 2 квітня 1997 року, стаття 26 включення пристрою указу від 12 вересня 1995 р. та доповнення його положенням, що дозволяє вторинним установам пекарні використовувати назву за умови, що вони розташовані на території муніципалітету, де знаходиться пекарня, або сусідніх муніципалітетів та постачається свіжим хлібом, випеченим ним. Розпуск національних зборів зробив цей законопроект нікчемним.