Даніель Зеннер ODE до LA CHOUCROUTE D ALSACE (12)

Нещодавно я провів бібліографічне дослідження квашеної капусти з Ельзасу як частину її поточної заявки на ЗГУ (захищене географічне зазначення). Протягом двох днів я шукав у своїх старих гримуарах тексти, анекдоти, іноді сліди, що стосуються його існування, способу його виготовлення та приготування. Нехай моя робота підтримає IGP (отримано для Франції, але очікується для Європи.), Тому що сьогодні наша ельзаська квашена капуста піддається атаці з боку занадто багатьох підробок з Франції, з країн Франції. 'Схід і дуже скоро з Китаю. Їжте місцево, їжте здорово, адже цей овоч з лакто-ферментом є визнаним джерелом користі. Ця прогулянка в нашій ельзаській квашеній капусті відбудеться у дві дії. Як вступ пропоную вам декілька уривків із чудової книги великої леді нашої ельзаської історії.

Капуста та квашена капуста. Жанна Льош. Видання дю Рен, 1994
Походження слова квашена капуста: "Таким чином, між 1699 і 1788 рр. Ми знаходимо такі написання: surcrute, surcote, surkroute, sorcrote, sürcröte, квашена капуста, квашена капуста"
Харчова цінність квашеної капусти: низька калорійність та відмінна засвоюваність! Низькокалорійний (20 відсотків грамів) Багатий калієм (300 мг/100 г); Кальцій (50 мг/100г); магній (15 мг/100г); волокна (2,2 г/100 г); вітаміни групи В, К та провітамін А. Багатий вітаміном С. Капітан Кук брав бочки квашеної капусти у свою довгу подорож навколо світу (середина 18 століття) для боротьби з цингою. Голландські моряки також приймали квашену капусту, яку називали зооркул. «Вже в 1 столітті до нашої ери грецька медицина рекомендувала квашену капусту проти інфекційних хвороб.

зеннер

"Au Crocodile" у Страсбурзі, саме між 1923 і 1943 роками квашена капуста була стравою, яку найбільше замовляла клієнтура, що складалася з буржуа, знатних людей, багатих студентів, мандрівників та кількох туристів. Це було те саме на Будинок кожевників і до колишнього монопольного метрополісу у Страсбурзі "

Ельзаський кухар. Маргарита Споерлін. Solar Edition 1995

Оригінальна публікація Mulhouse 1842. 259 сторінок. Сторінка 156: Капуста для квашеної капусти

"Виберіть великі, тверді головки; видаліть розкриті листя і розділіть їх посередині, видаліть серцевину і виріжте все; припудріть дно і край бочки невеликою кількістю борошна і жменькою солі; будьте обережні, щоб не солі, щоб капуста не застигла; покладіть шар капусти, додайте жменьку солі і так до тих пір, поки не покладете всю свою капусту. Накрийте рушником і кришкою, яку ви можете покласти в бочку, і завантажте її камінням Якщо на наступний день вони не виробляли розсіл, ви повинні залити в нього воду ".
Потім наша дорога Маргарита пропонує нам рецепт ельзаської квашеної капусти, тієї з шампанським, а потім тієї, що містить рибу, з пікші, копченого вугра, морських риб та мідій. Тому квашена капуста з рибою не буде творінням шанованих Будинок Каммерцеллів.

Великий кулінарний словник (1873) Олександр Дюма. Видання Phébus 2000. Сторінка 244.

Приготування квашеної капусти: "Вимивши квашену капусту кількома водами, ви добре її зливаєте і кладете в каструлю з гарним шматочком копченого бекону, ковбас, цервел, смаженого жиру, ялівцю, білого вина і бульйону; дайте йому варитися протягом шести годин на повільному вогні, злийте його, розкладіть на блюді з беконом зверху, змішаному з вашими ковбасками та вашими цервелами "

Готувати довго: шість годин. В якому стані слід додавати ковбаси та цервели на початку приготування? Певно, що вони, мабуть, сильно відрізнялися від тих, що зустрічаються сьогодні: відсутність надтонкої м’якоті, відсутність хімічних порошків, що утримують емульсію. Зверніть увагу, що квашена капуста промивається кількома водами. Єдиною спецією є ягода ялівцю з чагарника, що природно росте в Ельзасі.

Поварена книга (1867) Жуль Гуффе. Paragon Edition 2001. Сторінка 69.

Кулінарний словник (1881). Жуль Гуффе. Видання EDL 2002. Сторінка 27.

Філе квашеної капусти
Підготуйте і одягніть філе, як філе годар: прикрасьте круг квашеною капустою, беконом та ковбасою: Подавайте до столу.

Мистецтво кулінарії. Журнал про кулінарні змагання Парижа. Одинадцятий рік. Перше видання 1893 р. Кухарі, як Огюст Ескоф'є, брали участь у його розробці.
У розділі "Ельзасські гурмани" автори віддають належне нашому регіону та квашеній капусті.
"Як овочі ми маємо знамениту спаржу з Горбурга та Хоердта, які варті Аргентейла з точки зору вишуканості та аромату, квашеної капусти з околиць Страсбурга".
Я мрію. У 1893 році в Парижі шанували спаржу Горбурга! Мої батьки побудували в 1962 році наш сімейний будинок у Горбургу (нині Горбурґ-Вір) поблизу Кольмара.
Кожної весни ми з нетерпінням чекали першої спаржі з ферм мого села (сім'ї Іттель та Гансер, серед інших). Після деяких досліджень це був навіть визнаний сорт "гігант Горбурга". Ця спаржа мала смак, якого я ніколи не зустрічав у сучасній спаржі, сорти якої всі походять з Голландії.
Сьогодні замість спаржевого поля мого дитинства є дороги, супермаркети, житлові масиви та кукурудзяні поля. я плачу.

На сторінці 143 подано рецепт:
"Щоб приготувати квашену капусту, дайте їй замочитись протягом двох годин у прісній воді; коли вона зцідиться, покладіть її в каструлю з беконом, нарізаним скибочками, ковбасою та ковбасою; змочіть бульйоном та трохи гусячого соку або жиру; варіть на слабкому вогні, а коли готування закінчиться, злийте квашену капусту, покладіть зверху бекон на блюдо, змішане з сосисками і скибочками цервел, з яких ви вийняли «конверт».
Квашена капуста також використовується як гарнір до спецій або великих шматків, а також як закваска, але останнє використання найменш прийнято в елегантному світі ".

Кулінарний путівник. Огюст Ескоф'є (1901), видання Flammarion, 1948. Сторінка 742.

Мистецтво добре харчуватися. Перше видання 1903. Librairie Nilsson Paris.

Текст, написаний Фульбертом-Дюмонтейлом і присвячений його другу Анрі Секунду

Текст продовжується так ще на двох сторінках. На той час Ельзас знову став німецьким, не знаючи, що через кілька десятиліть він знову стане німецьким.

До зустрічі наступного тижня щодо продовження одісеї з квашеною капустою!
Даніель Зеннер