Дата,; плід царів; або; фрукти раю У Буль де Ману
Меджул датується Йорданією
Дати зазвичай звані "фрукти королів" довгий час були фруктовими символами процвітання і пропонувались королям.
Слово «дата» походить від давньогрецького «dáktylos», що означає «палець». Як ви вже здогадалися, ця назва просто походить від форми плодів !
Трохи ботаніки
Фініка є плодом фінікова пальма (Phoenix dactylifera).
Це дерево є рідним для Близького та Близького Сходу. Його культивують більше 7000 років у пальмових гаях.
Ми називаємо фенікультурники, люди, які обробляють фінікові пальми.
Пальмовий гай Думат Аль-Джандал в Саудівській Аравії
В даний час основними країнами-виробниками в усьому світі є Єгипет, Саудівська Аравія та Іран.
Але фініки виробляються у понад 30 різних країнах світу, зокрема в Сирії, Йорданії, Ізраїлі, по всьому Магрібу і аж до Каліфорнії.
Фінікова пальма є емблемою оазисів пустелі Сахара, оскільки вона може рости лише під жаркий і сухий клімат.
Його помічають здалеку з високим стеблом, позбавленим листя та гілок біля основи. Всі листя розташовані вгорі і утворюють більш-менш об’ємний шлейф залежно від розміру пальми.
Це дерево потребує високої температури, щоб плоди дозріли. Але сонця для цього недостатньо: йому потрібно багато води, звідси і культура в оазисах. Тому він повинен мати "ноги у воді".
Зрошення пальмового гаю Пальміри (Сирія)
Фінікова пальма - це дерево, яке може досягати 20 метрів у висоту і давати фініки у віці до 200 років, якщо воно не страждає жодною хворобою і якщо не страждає від посухи, здатне знищити десятилітні давні пальмові гаї.
Фінікові пальми мають чоловічі та жіночі стопи.
В оазисах саме жіночі ноги ми бачимо в кількості, оскільки однієї чоловічої стопи зазвичай достатньо для запліднення, завдяки вітру, сотні жіночих ніг.
Іноді, щоб запліднення відбулося оптимально, пилок збирають вручну. Вам потрібно піднятися на пальми на великій висоті, щоб зібрати скупчення чоловічих квітів. Пилок, зібраний у мішечку, потім буде розсіюватися безпосередньо на жіночих квітках.
Збір пилку в Марокко/фото запозичене з блогу: http://lesdgimis.eklablog.com/
Фінікова пальма, яка досить стара для виробництва, тобто старше 10 років, може давати в середньому близько 30 кг фініків.
Кожен плід зазвичай має довжину від 4 до 6 см і містить подовжену кісточку. Плоди згруповані в грона, добре помітні на жіночих ногах.
Фінікова пальма, як фігове та оливкове дерева, є символом середземноморського регіону.
У Північній Африці та на Близькому Сході дата змінює свою назву на кожному етапі свого дозрівання, тобто її значення! І це все ще служить розмінною монетою в Малі.
Тривалий час фінікова пальма була корисна чоловікам не тільки як їжа, а й для виготовлення меблів або як дрова (волокниста частина пальм), для будинків (стовбур) для виготовлення мотузок (волокон), віялів або кошиків (коротких волокон листівки).
І, оскільки нічого не марнується, ядра віддавали тваринам. Не знаю, чи так це і сьогодні.
Перші дати з’являються в кінці зими: вони згруповані в грона (= пучки) під листям.
Тоді вони мають зелений або чорний колір, і потрібно буде почекати до літа, поки вони дозріють на сонці і стануть жовтими або червоними.
Саме дозрівання фініків набуває особливого смаку та солодкого смаку.
Їх збирають у жовтні або листопаді залежно від виду. Потім їх продають у свіжому вигляді або залишають сушитися.
Магазин у Пальмірі (Сирія)
Потім вони ретельно сортуються і відбираються для продажу на місці або для відвантаження.
Сортування дат у магазині в Пальмірі (Сирія)
Франція є найбільшим споживачем фініків у Європі.
Ми знаходимо у Франції кілька різновидів фінік з різних регіонів. Кожен привносить специфічні аромати, оскільки їх текстура, розмір, форма відрізняються.
Одні м’якші, інші більш сухі. Одні можна їсти свіжими, інші завжди сухими.
Найпоширенішим на французькому ринку є Деглет Нур (Deglet en-nour або "пальчик світла" арабською). Ця дата має дуже популярну танучу м’якоть і смак меду, ванілі та апельсинового цвіту (скажуть цінителі рому). Витягнута за формою, вона має трохи напівпрозорий золотистий колір, звідси і назва. Ми можемо майже здогадатися про його суть за прозорістю. В основному це з Тунісу чи Алжиру. Сухий, він має дуже приємну хрустку сторону.
Він продається з 1870 року, іноді у вигляді гілочок. Вона королева фініків! Той, який ми їли в Провансі роками, тому що перший був присутній на наших ринках.
Але зараз вона грає у Франції, перше місце в Medjool.
Меджул (або Меджул, що в перекладі з арабської означає "невідомий") великий і м'ясистий. Він має надзвичайний карамельний смак. У ньому немає хрусткості Деглет Нур, але він ніжний, м’який і ароматний.
Походить з Йорданії, де його культивують на "фермах Arars". Також культивується в Ізраїлі та Марокко (Меджула).
Він також знаходиться в Каліфорнії, де його культивують з 19 століття.
Кента приїжджає до нас із Тунісу. Має золотистий колір. Смак не дуже солодкий (найменш солодкий з фініків), а текстура напівсуха, але ніжна. Збирається у вересні. Саме в пальмових гаях, розташованих в мухафазі (еквівалентно французьким департаментам) Кебілі, її переважно культивують.
Аліг (або Фтімі) приїжджає до нас з Алжиру чи Тунісу. Це смачно і солодко. Його збирають у жовтні або листопаді. Колір - темно-червоне дерево. Він має напівм'яку консистенцію і в основному використовується для виготовлення фінікової пасти, яка використовується у східній випічці, наприклад, для приготування макрудів.
Його "сестра", Хует (Хуват) алліг є тоншим і менш солодким, ніж Allig, але дуже схожий на нього. До того ж я не в змозі їх розрізнити. В основному він виробляється в Тунісі, зокрема в Тозурі.
Інші сорти «твердих фініків» або «м’яких фініків» культивуються, але не обов’язково експортуються до Франції. Ось декілька (неповний список!) Серед тих, які ви, найімовірніше, споживатимете одного дня. невелика крапля води серед 300 сортів, що існують у світі !
Хаяні який їдять досить свіжим, це маленька фініка темного кольору і блискучої шкіри; Бахрі походить з Каліфорнії. Його збирають і сушать при низькій температурі. Дуже кремовий, він залишається ніжним протягом тривалого часу. Його аромат підсилюється бродінням при м’якій температурі, що надає йому смак мокко та нугатину. Найчастіше зустрічається у свіжому вигляді і на гілці.
Мазафаті або свіжа фініка з Ірану, яку, як випливає з назви, їдять досить свіжою !
Аммарі (або El hmira) походить з Алжиру. Його культивують у пустельному регіоні на південному заході, Саура. На жаль, багато пальмових гаїв були знищені посухою останніх років, і якщо ви не поїдете туди, то навряд чи знайдете її у Франції.
Різновид Гарс що росте в оазисах Південного Костянтина. Це невелика фініка, м’яка, м’ясиста і темного кольору. З нього роблять макруди.
Мечі дегла і Дегла бейда це сорти білих фініків, тверда паста, дуже споживана кочівниками, оскільки зберігається дуже довго. Вони стають настільки твердими, що вам доведеться їх стукати ступкою, щоб вони їх спожили.
Я згадую їх, бо не знав, що є білі фініки !
Як їх споживати ?
Фініки їдять сухими або свіжими.
Ніколи не купуйте їх, покритих сиропом глюкози: вони липкі і занадто солодкі.
Свіжий ми можемо придбати їх купу. Вони часто зустрічаються на наших ринках. Вони повинні мати гарний бурштиновий колір. Їх можна тримати кілька днів, просто захистивши під щільною тканиною. Крім того, їх доведеться прибирати в холодильник, оскільки вони більш крихкі, і, звичайно, вони, як правило, висихають.
Сухий ви можете тримати їх довго і носити скрізь.
Ви можете їсти фініки як закуску, смачну закуску, багату вітамінами, а також включати їх на кухню: тагіни з білого м'яса або баранини, тістечка, замасковані різдвяні фрукти чи інші заготовки. Не соромтеся дарувати його своїм дітям як солодощі. Це принесе їм набагато більше користі, ніж цукерки.
Фінік не любить готувати, тому його слід включити у ваші страви в останній момент, за десять хвилин до закінчення варіння таджина.
Їх дуже легко заглибити простим гострим ножем, зробити поздовжній надріз і видалити серцевину, а потім перемішати, нарізати або залишити цілими за вашим рецептом.
Вони містять (на 100 г) приблизно 247 ET калорій.
69% натурального фруктового цукру; 23% води; 2,2% білка; 2,3% клітковини; 0,7% калію, фосфору, магнію, кальцію, заліза, марганцю і цинку + вітаміни А, В і С та антиоксиданти.
Немає жиру та холестерину, а особливо поганого цукру !
В Африці, а також на Близькому та Близькому Сході фініки все ще є основною їжею кочівників, пастухів та сільського населення.
За традицією, саме з нею мусульмани порушують Рамадан. Більше того, мусульмани прозвали дату, "плодом раю".
У Провансі це завжди був один із найбільш вживаних сухофруктів взимку, поряд із сушеним інжиром та виноградом.
Це один з тринадцяти традиційних різдвяних десертів і залишається популярною стравою в сім’ях.
Вдома я завжди знаходив це в сімейній шафі як основну їжу, а згодом продовжив цю традицію зі своїми дітьми.
У дитинстві мама давала його мені на перекус або приносила як закуску до школи. Взимку, коли було холодно (так, це трапляється в Провансі!), Вона готувала компот із сухофруктів. Енергійний перекус по дорозі зі школи. Але тоді нас ніхто не приїжджав забрати на машині. І ця закуска ми її заслужили !
Їсти побачення - це захоплення, без якого я не змогла б обійтися.
Більше того, мій люблячий чоловік це добре знає, оскільки той, хто не любить фініки і ніколи не вживав їх у своїй родині, повернув мене зі своїх професійних поїздок не тільки смачними побаченнями, але й фотографіями, які я щойно розмістив у цій статті (крім одного, який я позичив у туристичного блогера.).
Якщо ви хочете знати набагато більше і відчуваєте себе вченим, етнологом чи археологом, не соромтеся ознайомитись зі статтями на цю тему, фініковою пальмою на Revue d'Ethnoécologie.
Для цього натисніть на посилання нижче.
За редакцією Маргарети Тенгберг, Вінсента Баттесті та Клер Ньютон. Див. Оригінальні кредити: Х. Тав'є та А. Ден Дронкер; Вінсент Баттешті; монтаж Лоран Вено Фінікова пальма ( .
Серія наукових статей про Revue d'Ethnoécologie онлайн (безкоштовний доступ)