Давнє зерно чи пшениця Що там; змінити

Фото: imago images/Westend61

зерно

Що означає термін давнє зерно? І це здорово? Ми розкриємо більше.

Хліб і булочки з давнього зерна - це модно. Але чи справді вони набагато здоровіші за популярну пшеницю? Уточнюємо.

Репутація пшениці погіршується протягом декількох років. Голоси стають все голоснішими, що пшениця нездорова, має зробити вас товстим і навіть дурним. Принаймні таке враження складається у вас, коли ви дивитесь на назви книг, такі як “Weizenwampe” або “Dumm wie Brot”. Ми все ще споживаємо велику кількість пшениці: щорічно в Німеччині споживається близько 66 кілограмів пшеничного борошна на душу населення. Але так звані давні зерна, такі як еммер, лимец і спельта, також стають все більш популярними.

Є Стародавнє зерно здорове за пшеницю? І яка різниця?

Здорове стародавнє зерно: що за цим?

Стародавнє зерно не є захищеним терміном, але під ним, як правило, розуміють типи зерна, вирощені тисячі років тому. Сюди входять лишай, еммер, спельта та давнє жито.

Стародавні зерна вважаються більш поживними, а отже, і здоровішими. З іншого боку, пшениця та жито є більш урожайними, саме тому вони все частіше замінюють вирощування давніх зерен. Але останні тепер були знову відкриті, і тому хліб та булочки, виготовлені із старовинних зерен, все частіше знаходять у пекарях або старовинному зерновому борошні у добре укомплектованих супермаркетах та органічних магазинах.

Зображення бюлетеня дієти жінки

Ви відчуваєте себе легким і смачним? Тоді зареєструйтесь зараз, щоб отримати фотографії на інформаційний бюлетень про дієтичні рецепти жінки. Тоді наші найкращі дієтичні рецепти тижня буде надіслано вам безкоштовно електронною поштою.

Чи є стародавнє зерно кориснішим за пшеницю?

Є деякі голоси, які підозрюють, що генетично модифікована пшениця стоїть за зростаючою кількістю непереносимості глютену, алергією на пшеницю, а також різними скаргами на травлення та захворюваннями. З іншого боку, стародавнє зерно повинно бути легшим для засвоєння, і навіть такі симптоми подразненого кишечника, як метеоризм, діарея або спазми в животі, слід пом'якшувати.

Оскільки стародавні зерна також містять глютен, він не підходить людям з непереносимістю глютену або целіакією. Це може бути альтернативою для алергіків на пшеницю.

Що стосується засвоюваності, дослідження дієтологів з Університету Гогенгейма дало цікаву інформацію. Тут древнє зерно та пшениця тестували на вміст FODMAP, що вони містять. Ця абревіатура - коротколанцюгові вуглеводи, які у багатьох випадках синдрому подразненого кишечника призводять до загострення симптомів. Результатом стало те, що як хлібобулочні вироби, виготовлені з давніх зерен, таких як лимец, еммер та спельта, так і з пшениці, мали однакову кількість цих FODMAP. Однак те, що призвело до зменшення FODMAP у хлібобулочних виробах, було їх виготовлення.

Спосіб випікання хліба впливає на його засвоюваність

Дослідники з Університету Гогенгейма виявили, що кількість FODMAP у хлібі та хлібобулочних виробах може бути значно зменшена, якщо тісто витримати більше чотирьох годин. Ось так хліб можна зробити більш засвоюваним. Це стосується як давнього зерна, так і пшениці.

Однією з причин, чому хлібобулочні вироби з давніх зерен сприймаються як більш засвоювані, може бути те, що їх переважно пропонують у менших пекарнях. Зазвичай вони виготовляють хліб і булочки традиційно і тим самим дають тісту більше часу, що в свою чергу збільшує засвоюваність. З іншого боку, пшениця використовується в більшості промислових хлібобулочних виробів, які часто посипають високошвидкісними підсилювачами, щоб прискорити процес.

Стародавнє зерно або пшениця: що є більш поживним?

Насправді харчові цінності емеру, лимка та спельти порівнянні з цінностями пшениці. Ось порівняння видів зерна за цільнозерновими продуктами:

  • Білок: Стародавнє зерно приблизно 13-16 грам, пшениця приблизно 11 грам на 100 грам цільнозернового продукту
  • Вуглеводи: Стародавнє зерно та пшениця складають близько 60 грамів на 100 грамів
  • Жири: Стародавнє зерно та пшениця - приблизно 2-3 грами на 100 грамів
  • Харчові волокна: Ейнкорн та еммер близько 8 грам, 9 грам спельти, пшениця 10 грам на 100 грам
  • Клейковина: Древні зерна містять від 9 до 10 грам, пшениця знову 8 грамів на 100 грам
  • Вітамін B3: Ейнкорн 3 міліграми, еммер 8 міліграм, спельта 4 міліграми, пшениця 7 міліграм
  • Калій: Ейнкорн 367 міліграмів, еммер та спельта близько 400 міліграмів, пшениця 337 міліграм

Висновок: давнє зерно проти пшениці

Навіть якщо давні зерна здаються більш здоровими та засвоюваними завдяки своєму первісному вигляду, харчовий вміст у них, безумовно, порівнянний із цільнозерновою пшеницею. А що стосується засвоюваності, згідно з дослідженням Університету Гогенгейма, здається, що тип зерна менш важливий, ніж його виробництво.

Стародавнє зерно забезпечує гарне різноманіття поживних речовин та смаку загальної здорової та збалансованої дієти. І зрештою, це основне питання індивідуальної засвоюваності, які зерна повинні потрапити на вашу власну тарілку. Наприклад, тут може допомогти інтуїтивна дієта.

Більше про хліб, крупи та хлібобулочні ви можете знайти на нашій великій тематичній сторінці. Ви також можете дізнатись більше про алергію та непереносимість глютену на нашій тематичній сторінці Алергії та непереносимість.

Що з борошном? Який тип поєднується з яким рецептом? Дізнайтеся більше у відео:

Посібник з типу борошна: яке борошно для якого рецепту?

Набряк:

Йохен У. Зіглер, Дебора Штайнер, К. Фрідріх Х. Лонгін, Тобіас Вюршум, Ральф М. Швайггерт, Рейнгольд Карле, пшениця та синдром подразненого кишечника - рівні FODMAP сучасних та давніх видів та їх утримання під час виготовлення хліба, Journal of Functional Продукти харчування, 08/2016