Дегідратація, засолювання - 1-й спосіб збереження їжі1-1

Дегідратація, засолювання

22 грудня 2017 р., 21:40 - groupe3svt1erees1-1 - Постійне посилання

Розвиток певних так званих патогенних мікроорганізмів у продуктах харчування може призвести до погіршення стану останніх та зашкодити здоров’ю споживача. Для підтримки якостей продуктів та запобігання росту мікробів, запобігаючи їх окисленню та забрудненню мікроорганізмами, можна використовувати різні методи консервації. Давайте подивимося на спосіб видалення доступної води (зневоднення, засолювання).

1-ДЕГІДРАЦІЯ

Збереження їжі:

Харчова промисловість використовує кілька процесів, включаючи дегідратацію (повна або часткова відсутність води, щоб уповільнити мікробний розвиток, присутній у нашій їжі. Мікроорганізмам, як і всі живі організми, для їх росту та їх розвитку потрібна вода, поживні речовини, а іноді і діоксид. Будь-яка зміна факторів на їх життєве середовище, наприклад температуру, РН надає важливу дію. Діючи на кількість води, доступної для збільшення збереження їжі, людина заважає мікроорганізмам розвиватися.

Зневоднення шляхом сушіння - один із найдавніших методів консервації. Протягом століть фрукти та овочі сушили на сонці та на вітрі, спостерігаючи, що плоди, залишені на гілках, залишаються їстівними.

Метод збереження їжі у межах досяжності кожного:

Спочатку зарезервований для харчової промисловості, сьогодні існують електричні дегідратори.

Це передбачає видалення майже всієї води з їжі. Для цього їжа піддається впливу тихого тепла, від 40 ° C до 43 ° C, протягом 4 - 48 годин. Таким чином, мікроорганізми не розмножуються, оскільки їм потрібна вода для розвитку. Для відновлення зневодненої їжі необхідно додати води.

Переваги зневоднення:

Природний метод: і швидко, що дозволяє довго зберігати,безпеки: зупинка росту бактерій,Смак: підтримка первинного смаку їжі,Обслуговування віталізаторів: ( Ферменти, антиоксиданти, вітаміни, мінерали, мікроелементи), які є основою життя. Сухофрукти на рівній вазі зі свіжими фруктами містять від 3 до 5 разів більше калорій і багаті клітковиною та мінералами. Однак вітамін С майже повністю руйнується під час процесу. Економічні та екологічні: Це дозволяє зберігати їжу без хімічних речовин, споживати сезонні фрукти та овочі цілий рік

Які види їжі можна зневоднювати :

- Фрукти та овочі, звичайно, але також насіння, суп, сир тощо.

- Сухі продукти (ковбаса, квасоля)

- Ліофілізовані продукти (розчинна кава, пюре, суп в пакетиках). Виробники розробили тотальні процеси зневоднення, такі як ліофілізація (вакуумне сушіння замороженого продукту), що дає змогу звести їжу до порошку або пластівців (пюре) або гранульованих (сухе молоко, розчинна кава).

- Солона їжа (тріска, сира шинка)

- Фрукти, овочі, насіння, коріння, приправи та ароматичні рослини, гриби.

А/дегідратор: машина, що складається з декількох лотків

- забезпечує достатнє тепло для випаровування води.

- Після миття та нарізання їжі розкладіть її на різних підносах.

- Практична та проста у використанні машина дозволяє зневоднювати кілька видів їжі.

Б/більш природний метод: сонце:

Помістіть їжу на тарілку під сонцем і накрийте її дуже легкою тканиною або сіткою. Переверніть їжу, цей спосіб вимагає більше праці та хорошого сонячного світла.

С/ПІЧ

Зневоднення їжі в духовці при низькій температурі (40 °). Не дуже енергоефективний.

II-ЗБЕРЕЖЕННЯ: ПРОЦЕСИ СОЛІ

Соління дозволяє завдяки дії солі зробити воду недоступною, що також обмежує розвиток мікроорганізмів. Соління хлоридом натрію полягає у впливі їжі на дію солі (або на суху поверхню), або зануренням у підсолену воду (розсіл). Цей метод застосовується для продуктів тваринного походження (м’ясо м’ясо, риба, сир тощо) і дозволяє тривалий розмова.

Сіль використовується в різних дозах залежно від потреб збереження:

При 2% він уповільнить розвиток певних мікроорганізмів і забезпечить солоний смак. З іншого боку, у великих дозах він знищить майже всі мікроорганізми. Знижуючи активність води продукту, цей процес уповільнює або зупиняє розвиток мікробів. Існує дві системи: засолювання (або затвердіння) та розсолення.

Для яких видів їжі:

Ці методи використовуються у виробництві сиру, в колбасних виробах та для деяких видів риб (оселедця, лосося тощо). Нарешті, згідно традиційних рецептів, куріння може бути пов’язане з цим.

Дві системи: соління та розсолення

Соління або затвердіння: їжа зберігається з використанням сухої солі. Сіль розподіляється безпосередньо на поверхні їжі (суха засолка). Щоб отримати хорошу дегідратацію і, таким чином, запобігти розвитку бактерій, потрібно приблизно 15% солі залежно від ваги продукту, що підлягає обробці. Ця обробка надає м’ясним виробам характерний смак, текстуру та приємний колір.

Приношення: складається із занурення їжі на довший чи коротший час у препарат, що складається з солі, води та інколи добавок (трав тощо). Розсіл працює за допомогою осмосу, тобто частина солі мігрує в їжу, і концентрація солі в їжі збалансована з концентрацією розсолу. Цей прийом застосовується у виробництві м'ясних виробів та сиру. В органічних продуктах, щоб уникнути будь-якого забруднення цього розсолу, добавки дозволені відповідно до позитивного результату. Ці продукти мають оптимальний термін використання (DLUO).

Переваги та недоліки методу:

Консервування з сіллю залишається простим та економічним процесом. Однак з точки зору смаку ми логічно бачимо зміну смаку з сіллю. Що стосується поживної речовини, погіршення поживних речовин (вітамінів та мікроелементів) є значним.

---