Деякі правила гігієни у закладах громадського харчування
Знання правил особистої гігієни та на роботі всіма працівниками харчового сектору є обов’язковим, оскільки якою б смачною та привабливою не ставала їжа чи заготовка, вона стає недоречною, якщо викликає у споживача захворювання. Дуже часто мікроби потрапляють на їжу із брудних рук. Тому працівники громадського харчування повинні приділяти особливу увагу гігієні рук.
Дослідження показали, що на немитих руках працівників підприємств харчової промисловості можна виявити до 2 мільйонів мікробів, тоді як на чистих руках - лише кілька сотень. Обробляючи брудні яйця, було встановлено, що шкіра тіла через слабокислу секрецію має самостерилізуючу дію, яка залежить від анатомічної області. На долонях ця дія особливо виражена. Так, за 20 хвилин бактерії на брудній долоні гинуть у пропорції 50%, тоді як на чистій долоні 100%. Для працівників громадського харчування гігієна рук досягається, дотримуючись наступних правил: коротке обрізання нігтів; мити руки теплою водою, милом та щіткою для нігтів. Миття проводиться проточною водою, мінімум 1 хв; дезінфекція слабкими розчинами бромоцету; сушка на гарячому повітрі, використання паперових рушників; заборонено витирати халат, фартух або кухонні рушники. Крім того, здоров'я працівників має велике значення, деякі інфекційно-контагіозні захворювання можуть мати серйозні наслідки (грип, гепатит, туберкульоз тощо).
Протягом усього приготування їжі на робочому місці повинна підтримуватися бездоганна чистота. Очищення повинна бути безперервним процесом для видалення бруду відразу після його появи. На брудних поверхнях та посуді є залишки їжі, на яких розвиваються мікроорганізми та патогени, що розвиваються, особливо якщо не забезпечено правильне та своєчасне очищення.
Санація поверхонь та посуду вважається доцільним, коли:
з точки зору фізичний, видалення всіх видимих залишків з поверхонь;
з точки зору хімічна, усунення всіх слідів хімічних речовин від мийних та дезінфекційних розчинів;
з точки зору мікробіологічний, мінімізація існуючої мікрофлори.
Гігієнічне обслуговування робочих місць, обладнання та робочих поверхонь включає такі операції:
механічне очищення харчових відходів;
промивання теплою водою (40-45 ° C) з додаванням миючих засобів: соди, аніонних миючих засобів або суміші соди з аніонними миючими засобами (l-2%);
полоскання гарячою водою, для видалення слідів миючих засобів;
дезінфекція, метою якої є знищення мікробів, які протистояли дії води та миючих засобів. Найбільш використовуваними дезінфікуючими засобами у харчовій галузі є: хлорамін (1-2%), гіпохлорити (1-2%), бромоцет (1-2%).
Органічні речовини, присутні навіть у невеликих кількостях на поверхнях, що підлягають дезінфекції, істотно знижують дію дезінфікуючих засобів, оскільки частина з них витрачається на окислення немікробних органічних речовин. Отже, дезінфекція не може замінити миття, і її слід проводити лише після ідеального миття поверхонь.Спори мікробів набагато стійкіші до дії дезінфікуючих засобів. Тому операції дезінфекції необхідно проводити щодня, щоб уникнути накопичення спор.
У закладах громадського харчування дезінфекцію рекомендують проводити один раз на день (столи, посуд, посуд, обладнання), наприкінці робочого графіка блоку.
Прибирання робочого місця має три форми:
Чищення під час роботи агрегату:
Це незапланована діяльність, яка виконується щоразу, коли накопичуються відходи. Кожен працівник зобов'язаний забезпечити постійне прибирання робочого місця та використовуваного обладнання. Операції, які спричиняють забруднення на кухнях та ризик забруднення мікробами:
випотрошення птахів і риб.
Ці операції, також звані "нечистими", повинні виконуватися в ізольованих відділеннях.
Особливу увагу слід звернути на негайне і правильне миття посуду та посуду, в якому перероблені продукти тваринного походження (молоко, м’ясо, яйця, риба), у залишках яких мікроби дуже добре розмножуються. Йдеться про м’ясорубку, страви, в яких готували креми, майонези тощо.
У деяких випадках, в умовах інтенсивного туризму, необхідно, щоб посуд та столові прилади після миття були дезінфіковані, дотримуючись описаних вище умов.
Використовуваний посуд та посуд не повинні контактувати з чистими; буде прослідковуватися однобічний потік: брудний посуд- »миття-> полоскання-> сушка-> зберігання в закритих шафах.
Правильно вимитий посуд та столові прилади часто забруднюються мікробами від брудної ганчірки.
Тому рекомендується залишати посуд стекти на влаштованих полицях. Однак, якщо їх потрібно витерти, перевагу надають паперовим рушникам, а за їх відсутності кухонні ганчірки щодня миють, варять і прасують.
Особливо обережно слід виносити та зберігати сміття. Це потрібно робити у віддаленому місці, поза межами пристрою, в металевих ящиках, добре закритих кришками, щоб не дозволяти доступ мух та гризунів.
Поточне прибирання:
Виконується щодня або кілька разів на день, наприкінці робочого циклу. Це прибирання включає брудні робочі поверхні під час діяльності і повинно проводитися з суворим дотриманням порядку санітарних операцій.
У закладах громадського харчування (ресторанах) поточне прибирання проводиться після кожного прийому їжі, перед початком приготування наступного прийому їжі і особливо в кінці кожного дня, коли рекомендується застосовувати дезінфекцію.
Потрібно подбати про захист їжі під час чищення, щоб на її поверхні не осідав пил.
Фонове або генеральне прибирання полягає в ретельному митті всього приладу гарячою водою та миючим засобом (стіни, підлога, столи, шафи, вітрини, холодильні приміщення, обладнання, а також забезпечення чистоти навколо приладу.
Видаляючи бруд, фонове очищення створює умови для зменшення кількості мікробів, мух, гризунів.
Фонове очищення проводиться за допомогою таких операцій: миття гарячою водою та миючими засобами, дезінфекція, дезінсекція, боротьба з гризунами.
Частота фонового прибирання у закладах громадського харчування становить один раз на тиждень.