День бобових. Що особливого у сочевиці, горосі та ко; продовольчий журнал
Сьогоднішній День бобових звертає увагу світової громадськості на властивості здоров’я та стійкість бобових культур. Але чому горох, сочевиця або квасоля так цікаві для харчування?
Бобові культури стають все більш популярними. Чи було споживання на одного громадянина Німеччини: у 2013 році це було лише півкіло у 2017 році цілий 1,3 кілограма. Для надання додаткової інформації про бобові та їх значення для харчування, а також для стійкого виробництва продуктів харчування існує Міжнародний день бобових культур (Всесвітній день імпульсу), який проводиться щороку 10 лютого. Заклади громадського харчування, які беруть участь у Всесвітньому дні бобових культур у всій Німеччині, зараз пропонують страви, приготовлені з місцевих бобових культур.
Що вважається бобовими?
Найвідоміші представники категорії бобових, мабуть, одні з найпопулярніших Квасоля, горох і лінзи, поруч з ним теж Нут, соя і Люпин. Хоча багато хто про це не підозрюють, арахіс - це також бобові культури. Арахіс - це бобові культури, що перетворилися на горіх і, отже, за своїми харчовими цінностями наближаються до горіхів.
Фото: peangdao - stock.adobe.com
Бобові та їх білок
"Жодна інша їжа на рослинній основі не містить стільки білка, як бобові", - пише Федеральний центр харчування (BZfE). У висушеному стані Вміст білка від 20 до 35 відсотків. Однак більшість бобових - за винятком арахісу - не можна їсти сирими. Готовий до вживання вміст білка в квасолі, горосі та сочевиці все ще становить 5-10 відсотків. Люпинові боби мають дуже високий вміст білка до 40 відсотків, тобто насіння люпину, точніше солодкого люпину, корінним корінням якого є Німеччина і вирощується переважно на північному сході Німеччини. Бобові культури також багатий клітковиною і фітохімікати.
"Жодна інша їжа на рослинній основі не містить стільки білка, як бобові".
Федеральний центр з питань харчування (BZfE)
Макарони з сочевиці, гороху або нуту
В основному через високий вміст білка, бобові культури утворюють Основна складова багатьох альтернативних продуктів для веганської або особливо високобілкової дієти. Для людей, які хочуть їсти з низьким вмістом вуглеводів і багатими білками, є, наприклад Альтернативи макаронам готується з сочевиці (локшина з червоної сочевиці), гороху або нуту. Однак поки що вони не конкурували з класичними макаронними виробами з пшениці. Альтернативні продукти обслуговують ніші в одноцифровому процентному діапазоні, див. Вище Олександр Джесс від Асоціація зернової, мельничної та крохмальної промисловості протилежний dpa.
Макарони Fusilli, виготовлені з червоної сочевиці.
Фото: Вікторія с. - stock.adobe.com
Альтернативи м’яса та молока: не тільки сої
Овочевий Альтернативи м’яса такі як веганські ковбаси, пиріжки або гамбургерні пиріжки часто виготовляються з соєвого білка або горохового білка. Ви могли переконатися, що це модно нещодавно на Зеленому тижні в Берліні в січні. Тут Nestlé представила веганську ковбасу від торгової марки Garden Gourmet, яка отримала дуже позитивні відгуки. Тофу виготовляється з сої. Вироби, схожі на тофу є, наприклад, також виготовлені з люпину ("Лопіно" - це такий продукт) або нуту ("Кофу", продукт берлінського стартапу).
Веганський "Неймовірний Братвурст" від Garden Gourmet складається з сої та інших інгредієнтів.
Фото: Тобіас Рюкер/Асоціація продовольства Німеччини
Багато теж Альтернативи молоку та йогурту Окрім зерен та горіхів, основою часто є бобові. Добре відомими і популярними прикладами є соєвий напій або напій з люпином.
Арахіс - класика у сегменті закусок. Смажений і приправлений нут теж смачний Альтернатива закуски, Як представлено, наприклад, стартапом Hülsenreich з Галле-ан-дер-Заале на Зеленому тижні 2019. Інші закуски, виготовлені з бобових культур, тепер також можна знайти на полиці для чіпів, наприклад, чіпси з сочевиці та начос із нуту. Відповідне занурення зроблене здебільшого з нуту - східної фірми Хумус, який також користується все більшою популярністю в Німеччині.
Нові закуски з бобових: смажений та приправлений нут від стартапу Hülsenreich. Фото: Тобіас Рюккер/Асоціація продовольства Німеччини
Це добре для дієти та клімату?
Бобові культури цікаві не тільки здоровим та збалансованим харчуванням. Вони також будуть важливим будівельним елементом більш стійке, кліматично чисте виробництво їжі обговорювали. Однією з переваг для сільського господарства є те, що бобові культури, завдяки своєму симбіозу з бульбочковими бактеріями, накопичують атмосферний азот із повітря, що сприяє родючості ґрунту, повідомляє BZfE. І вони потребують лише невеликих кількостей підживлення азотом при вирощуванні. Крім того, у бобових зазвичай є лише низька або помірно висока потреба у воді.
Скільки бобових я повинен з'їдати за день?
Німецьке товариство харчування (DGE) хотіло б зміцнити позиції імпульсів у харчуванні німців. Організація формулює свої власні з 1956 року 10 правил збалансованого харчування. “Бобові в даний час все ще інтегровані до групи овочевих продуктів. Ми хочемо змінити це найближчим часом, оскільки це вже не відповідає часу », - сказав віце-президент DGE Професор Бернхард Вацл за повідомленням BZfE на лекції у жовтні 2019 року. Залишається з’ясувати, яку рекомендацію дасть DGE після перегляду правил щодо бобових культур.
Рекомендації "Планетарної дієти для здоров'я" Комісією EAT Lancet.
Графіка: Statista (CC-BY-SA)
Пропозиція дає перший підказку Планетарна дієта здоров’я Комісією EAT Lancet, яка сформулювала наріжні камені здорового та екологічно чистого харчування. Будь тут 75 грам бобових на добу рекомендується. Це становило б понад 27 кілограмів на рік, що в 20 разів більше, ніж в даний час їдять на людину на день. Однак Планета Здоров’я Дієта - це модельний розрахунок, який подекуди важко або навіть неможливо здійснити насправді. Наприклад, вона рекомендує 13 грам яєць і 28 грамів риби на день. Це було б чверть яйця і рибного пальця. У випадку з бобовими все виглядає реалістичніше: 75 грам бобових - це трохи більше, ніж жменька, наприклад порція гороху або сочевиці.
Зі збільшенням кількості цікавих - і перш за все смачних - альтернативних продуктів, популярність імпульсів у Німеччині може продовжувати зростати в 2020-х роках.