День професійного сировара - поєднання врожайності та якості

Окрім економічної вигоди, оптимізація врожайності також дозволяє краще контролювати якість своєї продукції.

поєднання

Управління врожайністю є важливою темою для середніх компаній, що може призвести до їх втрати або отримання значних сум: "При дуже великих гравцях врожайність дуже добре контролюється", - підкреслює Себастьян Рустель, експерт із технології виробництва сиру в Hansen CHR і колишній Менеджер з досліджень та розробок у Enilbio de Poligny. "Малий бізнес та ті, що виробляють сири з високою доданою вартістю, - продовжує він, - орієнтуються на якість та імідж своєї продукції, щоб підвищити їх вартість, а не на збільшення врожайності. Між двома підприємствами сирної малого та середнього бізнесу не завжди дуже детально підходить до цієї проблеми. Саме вони мають найбільший простір для вдосконалення. "

>> Цифри для вимірювання проблем

Насправді вони часто обмежують своє мислення валовими врожаями, обчислюючи обсяг отриманого сиру відносно обсягу молока. "Але цього підходу недостатньо для оптимізації практики, оскільки щодня склад молока змінюється", - продовжує технолог. І запросити працювати «як мінімум, на виправлені врожаї сухого екстракту і, якщо піти далі, на коефіцієнти відновлення матеріалу. Таким чином, ми можемо сподіватися на отримання врожаю від 1% до 2%. "

Конкретні приклади дозволяють виміряти ставки. Візьмемо приклад з ферми, яка вирощує 60 корів, даючи 7500 кілограмів молока на рік, або 450 000 літрів на рік, яке воно перетворює на пресоване тісто. «Тут буде вироблятися 45 тонн сиру на рік. З поліпшенням врожаю на 2% вона може приносити на 900 кілограмів більше на рік. При 4 євро за кілограм річний приріст становить 3600 євро. Але ви повинні відраховувати витрати на аналіз сухого екстракту (ПМ та МГ) раз на тиждень, або близько 1000 євро аналізу на рік. Це не обов'язково виправдано для конструкції такого розміру. "

З іншого боку, при 2 мільйонах літрів молока користь зовсім інша. «Молокозавод може розраховувати на 4 000 кілограмів сиру більше, або близько 16 000 євро на рік. Там над цим дійсно варто подумати », - говорить Себастьян Рустель. Цей підхід також призводить до індукованого ефекту, який далеко не є другорядним: "контроль за складом продуктів дозволяє регулювати їх якість і бути більш постійним з часом. "

>> Фермери теж

Жан-Рене Кержан, науковий керівник молочних продуктів Actalia, який братиме участь у вимірі врожайності, навіть стверджує, що «кожен повинен так чи інакше бути зацікавлений у врожайності, навіть сільськогосподарському бізнесі, щоб поліпшити якість своєї продуктів. Ефективність - це спосіб поглянути на технологію в іншому світлі, прогресувати на всіх фронтах до вдосконалення повсякденної роботи, наприклад, ставлячи під сумнів ергономіку. "

Якими важелями керувати? Вони бувають декількох типів: склад молока, технологія, сировина, обладнання ... "Перший важіль, підкреслює Себастьян Рустель, полягає у стабільності якості молока. Наприклад, розповсюдження телят допомагає зменшити мінливість молока. У Сполучених Штатах заводчики включають у свої стада жінок з Джерсі, щоб мати більшу регулярність в MG та MP. Для більших розмірів стандартизуйте MG та, можливо, MP. Але тоді ви повинні знати, як оцінювати побічні продукти, що утворюються. "

>> "Помилкові належні практики"

Коли стандартизація неможлива, необхідно активувати технологічні важелі для відстеження втрат: вибором коагулянтів, температурою випаровування, контролем рН, динамікою накипу, контролем усадки (втрати води) під час дозрівання ...
Потім зосередьтеся на обладнанні та практиці: різання, техніка формування, управління газом під час переробки ... Різні аспекти, в які втрутяться Ів Газєр (Енібіо Поліньї), Марк Файвлі (CHR Гансен) та Себастьян Ланьйо (-Клагер).

Як вибрати найбільш релевантні осі для масштабу вашої сирної молочної галузі, підійти і вирішити це рівняння з кількома параметрами? Джоел Біркнер (Енільбіо Поліньї) детально розповість про схеми контролю, прагматичний інструмент для "розумного прийняття рішень", Бернар Міттон, науковий координатор цього дня, брав активну участь у розгортанні в сироварні.

Ів Лефріле (Domaine Olivier de Serres) збільшить масштаб технології молочно-козячих кіз, тоді як Себастьян Рустель зосередиться на контролі ваги для продажу штук на прикладах камамберу та дрібних молочних кіз. "Усі гравці, які продають поодинці, повинні забезпечити регулярність ваги під час лиття під тиском, інакше товари занадто великі, і їм буде важко оцінити. "

"День" також висвітлить "помилкові хороші практики": "Ми можемо дуже швидко досягти протилежного тому, що ми шукаємо", - продовжує Себастьян Рустель. Наприклад, різанням більш дрібного матеріалу, коли ви стикаєтесь із труднощами з дренажем, що призводить до втрат у сироватках і погіршує урожай! "Френк Неєрс від Енілії Суржер надасть огляд підводних каменів, яких слід уникати.

Загальна продуктивність - це також оптимізація інструментів та робочого часу. "Що стосується технології молочнокислої кислоти з тривалим часом підкислення, слід подбати про те, щоб уникати нічної роботи або працювати зі зміненими командами", - коментує Себастьян Рустель. Філіпп Делін (fromagerie Delin) і Тьєррі Жуве (fromagerie Chabert) прийдуть, щоб засвідчити свій підхід.

Підводячи підсумки дня, Жан-Рене Кержан та Себастьян Рустель нададуть огляд пріоритетних заходів, які слід вжити у відповідності до основних технологічних сімей. Почати день з чітких ідей.