Державний центр харчування - сирна шкірка, яка є їстівною
 |
Тільки в Німеччині існує понад 150 різних видів сирів. Багато з цих сортів мають кору. Він виникає, коли сир дозріває. Але з яким сиром можна їсти шкірку?
Як виготовляється кора
Для формування кірки сирні колеса під час виробництва поміщають у соляну ванну і частково посипають сіллю. М’який сир сидить у ньому близько півгодини, твердий - до трьох днів. За цей час сіль проникає через сирне колесо і виводить з нього воду. Це зміцнює поверхню і створює кору.
Сирна шкірка виконує кілька функцій:
• Шкірка захищає сир від висихання та небажаного розвитку цвілі.
• У багатьох сортах сирна шкірка суттєво сприяє типовому смаку та запаху, наприклад, Лімбургер чи Брі.
• Він захищає сир від пошкоджень.
Природньо дозріла шкірка їстівна
Потім сир зберігають у підвалах, що дозрівають, за певних кліматичних умов. Вода випаровується на поверхні, що ще більше зміцнює кору. У період дозрівання батони регулярно перевертають, чистять і миють. Багаторазове втирання розсолу створює особливо тверду шкірку, як у Allgäu Emmental або гірського сиру. Ця сирна шкірка, яка не оброблялася далі, є їстівною.
Кора з благородною цвіллю і мазок, придатний до вживання
Камамбер, бри та блакитний сир (синій Баварія) покриті поверхневою цвіллю. Цвіль камамбер призводить до щільної, білої цвілі на сирі і надає йому типовий, злегка схожий на гриб аромат. Шкірки синього сиру, як правило, також можна їсти; вони суттєво сприяють аромату.
В іншому процесі кору обробляють спеціальними бактеріальними культурами, так що на корі створюється мазок. Сири з червоним мазком - це, наприклад, сир Мюнстер, Ромадур та Лімбургер, найвідоміший сир з білим мазком - Вейслакер. Також можна з’їсти шкірку змащеного сиру.
Деякі види сиру загортають у листя лози або листя каштана або обвалюють у деревній золі. Попіл захищає поверхню сиру від цвілі. Як і листя, вона їстівна.
Кору, оброблену натаміцином
Щоб захистити сир від небажаного росту цвілі, тверді, напівтверді та напівтверді напівтверді сири можна обробляти натаміцином (Е 235). Такий сир повинен бути маркований відповідним чином з посиланням на натаміцин, Е 235 або обробку консервантом. За даними Федерального інституту оцінки ризику (BfR), шкірка сиру, обробленого натаміцином, може споживатися, всупереч попередній рекомендації. Шкірка органічного сиру не містить натаміцину.
Хто повинен обійтися без сирної шкірки
Оскільки такі бактерії, як лістерія, можуть оселитися на шкірці необробленого сиру, вагітним жінкам та людям із ослабленим імунітетом слід завжди відрізати шкірку - незалежно від того, гірський це сир, камамбер чи брі. Слід також уникати м’яких та напівтвердих сирів з сирного молочного сиру та сиру з мазком.
Не їжте штучну кору
Тверді та напівтверді сорти, такі як Гауда, можуть після дозрівання покриватися парафінами, також у поєднанні з лляною або синтетичною тканиною, воском або пластиком. Це також захищає сир від висихання, утворення цвілі і механічних пошкоджень. Ця штучна шкірка не є їстівною. На ньому повинен бути відповідний ярлик із зазначенням "Пластикове покриття, непридатне для споживання".
Тож, поки на упаковці або у випадку з сипучими товарами немає ознак неїстівного покриття, ви зазвичай можете їсти кору разом із собою - крім груп ризику. Зрештою, вирішує ваш особистий смак.