Десерти з підсолоджувачами - Top Santé
Чого вартий підсолоджувач? Ми закатали рукави і наділи фартухи, щоб дізнатись. Менше калорій, добре, але коли справа доходить до смаку, то що ?
Рецепти, що дають найкращі результати
Всі ті, які не потребують будь-якого варіння, такі як муси, шарлотки, в яких цукор використовується лише для ... підсолоджування. "Яєчні білки, збиті на сніг порошкоподібним підсолоджувачем, набувають текстури і легко піднімаються", - говорить Себастьян Пербост. Результат: піни прекрасно тримаються разом. "Також ідеально підходить для десертів, таких як рисовий пудинг, десертні креми на основі борошна, заварний крем, пашот ... які не повинні підніматися або підрум'янюватися.
Які рецепти можна серйозно пропустити ?
Ті, де цукор займає переважне місце. «Якщо безе хрустке, - пояснює Себастьян Пербост, - це завдяки цукру. З підсолоджувачем вони будуть виглядати в’ялими і губчастими. Так само для бісквіта, еластичний і блідий, торти типу тортів, не такі щільні. Для них краще використовувати фруктозу, яку отримують із фруктів і продають у дієтологічному відділі. Він забезпечує 400 кал на 100 г, як цукор. Але оскільки його підсолоджуюча здатність висока, ми використовуємо менше. А у випічці результат близький до цукру.
Чи справді ми економимо калорії ?
Беззаперечно! Зниження калорій може досягати 25% для клафуті або 45% для кондитерського крему. "Очевидно, що якщо ми вирішимо звільнити місце для підсолоджувачів, ми повинні бути послідовними, а також зменшувати жир і порції", - підкреслює П'єр Азам. Справа не в тому, щоб перетворити підсолоджувачі в алібі і просто з’їсти що-небудь. Вони повинні бути інструментом для обмеження споживання цукру. "
Що думати про рідкі підсолоджувачі ?
Вони підсолоджують так само, як порошки, але їх слід зарезервувати для рецептів, багатих водою: граніти, холодні супи, сорбети, фруктові салати, компоти ... У макаронах вони додають вологу і шкодять текстурі.
Як розрахувати кількість для використання ?
Зважте 10 г порошку на 100 г цукру. Підсолоджувальна випічка зазвичай готується трохи швидше. В середньому печиво готове на дві-три хвилини раніше, а тістечка на вісім-десять хвилин.
Задоволення від цукру без недоліків
Ми погоджуємось: ніщо не може перевершити справжню випічку, із справжнім маслом, справжнім цукром ... навіть якщо ви поміркуєтесь, якщо стежите за своєю фігурою. Але для діабетиків або людей, які дотримуються суворої дієти, кілька десятків грамів цукру менше в десерті не є незначним.
Рішення ? Підсолоджувачі.
"У той час, коли Франція страждає ожирінням майже на 20%, може бути цікаво приносити задоволення від цукру без недоліків", - підкреслює П'єр Азам, дієтолог. Ідея, яку на практиці застосували більше 30 років тому деякі кулінари, зокрема тризірковий шеф-кухар Мішель Герар, піонер кухні для схуднення. З 1976 року він розробляє дієтичні меню для ресторанів Chaîne thermale du soleil та пригощає гостей спа-центру легкими десертами ... аспартамом. Незважаючи на суперечки щодо їхнього впливу на здоров’я, однозначно: все більше і більше з нас використовує їх для приготування їжі.
Чому торти не виглядають однаково ?
Якщо ви вже спробували експеримент, ви, напевно, помітили його: смішне обличчя цей бісквіт! Дуже плоский, блідий ... Що стосується смаку, це теж трохи розчаровує. Післясмак, аромат, який не є досить солодким, якщо препарат трохи залишено в духовці ... Але це було раніше. Сьогодні виробники переглянули їх склад і пропонують нові молекули, що дають кращі результати.
Хімічно різні підсолоджувачі та цукор поводяться однаково. При випічці цукор використовується для набухання, загустіння, присмаку, коричневого ... Хрускіт на поверхні торта, ось і все. Знову вершкове варення. Сумочка Мадлена, завжди він. "Підсолоджувачі не мають однакових властивостей", - пояснює Себастьян Пербост, кондитер. На відміну від цукру, вони не мають щільності та об’єму і повинні бути «набряклими» за допомогою сипучих речовин (мальтодекстрин, декстроза тощо), щоб мати можливість обробляти їх на кухні. Ось чому вони не додають “тіло” до препаратів. "Ось чому деякі люди додають столову ложку кленового сиропу до своїх підсолоджених рецептів, щоб злегка підфарбувати та ароматизувати їх.