Детальніше про фокус на харчуванні - PDF скачати безкоштовно
Більше про фокус на харчуванні Ми надаємо вам вичерпну інформацію про їжу - від виробництва продуктів до готової їжі на тарілці. Тому що лише ті, хто знає, можуть вибирати, цінувати та їсти високоякісну їжу. Знання, досвід та довіра забезпечують безпеку. "Фокус на харчування" пропонує вам семінари та практичні заняття з теорією та практикою, екскурсії по компаніях, виставки та інформаційні заходи. Наші пропозиції розраховані на молодь та дорослих у школі, у повсякденному житті та у вільний час. Ми працюємо з багатьма партнерами на всіх етапах виробництва та переробки. www.ernaehrung-bw.info Споживачі, мультиплікатори та школи можуть знайти велику, сучасну інформацію та розроблені навчальні матеріали, наприклад Навчальні гуртки для різних рівнів класу. Кожні два роки ми звертаємось до нової теми. Є виставки, листівки, брошури та навчальний матеріал на такі теми: Напої Картопля Овочі Зерно Молоко М’ясо Фрукти Хочете бути в курсі? Щомісячний бюлетень інформує вас про їжу та харчування. Погляньте: www.ernaehrung-bw.info
Зміст Історія молока 1 Чи знали ви про це 3 Виробництво та споживання 4 Виробництво молока 4 Споживання молока та молочних продуктів 6 Молоко та молочні продукти з Баден-Вюртемберга 7 Молоко в раціоні 10 Йогурт, кисле молоко, кефір 15 Сироватка 15 Сир 16 Молоко з додатковими перевагами 16 Молоко протягом усього життя 17 Якщо ви не любите молоко 18 або не можете його переносити 19 Шлях молока 20 Від корови до резервуару 20 Молоко в молочній фермі 21 Молоко та молочні продукти 24 Споживане молоко 24 Молочні продукти 27 Закупівля, зберігання та використання 31 Молоко - чутливий продукт 33 Масло 34 Сир 36 Виробництво 36 Знання продукту 37 Купівля, зберігання та використання 43 Маркування 46 Питання про молоко та молочні продукти 48 Література 62 Рецепти 63 Супи 64 Основні страви 65 Гарніри 67 Десерти 68 Салати 69 Для закусок 70 Торти та тістечка 71 Спреди та Пропуски 73 Змішані напої 75 Харчова інформація за рецептами 76 Невелика харчова таблиця 77
4 Виробництво та споживання Виробництво та споживання Виробництво молока У 2008 році в Баден-Вюртемберзі було утримано близько 360 000 доїльних корів. Вони дали загалом 2,2 мільйона тонн молока. Кількість дійних корів на 100 га сільськогосподарських площ у 2007 р. Міські та сільські райони 0-25 25-50 50-75> 75 Джерело: Державне статистичне управління Баден-Вюртемберг, Штутгарт, 2008 р. Обробка: Державне управління з досліджень сільськогосподарського ринку Schwäbisch Gmünd
Виробництво та споживання 5 Відповідно до природних умов, більшість корів перебувають у пасовищних районах Верхньої Швабії. Тільки в районах Равенсбурга та Бібераха виробляється 30% всього молочного запасу в країні. Інші ключові регіони для молочного скотарства приєднуються на північ вздовж баварського кордону: Альб-Донаукрейс (UL), Остальбкрайс (АА) та район Швебіш-Холл (SHA). На наступному графіку показано розвиток виробництва молока в Баден-Вюртемберзі з 1985 по 2008 рік. Відсоток 160 1985 = 100% виробництва молока в Баден-Вюртемберзі 140 Виробництво молока 120 100 Виробництво молока 80 60 Стадо великої рогатої худоби 40 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 1999 2001 2003 2005 2007 рік Джерело: Державне статистичне управління Баден-Вюртемберга За цей період виробництво молока скоротилося на 21%. При цьому чисельність корів зменшилася майже вдвічі. Відповідно, виробництво молока у тварин зазнало значного зростання. Чисто математично кажучи, молочна корова в Баден-Вюртемберзі зараз має середньорічний надой 6100 кг. Це на 2000 кг більше, ніж 30 років тому.
6 Виробництво та споживання Споживання молока та молочних продуктів Арифметичний ступінь самозабезпечення молоком та молочними продуктами в Німеччині становить трохи більше 100%. Молочні продукти широко торгуються на внутрішньому ринку. У Баден-Вюртемберзі через високу щільність населення виробляється лише близько 60% споживаного молока та молочних продуктів. Споживання молока та молочних продуктів на душу населення (табл. 1) за останні роки стабілізувалось. Хоча споживання нежирного молока, йогуртів та йогуртових продуктів за кілька років дещо зросло, продукти з високим вмістом жиру, такі як незбиране молоко та масло, користуються меншим попитом. Таблиця 1: Споживання молока та молочних продуктів на душу населення у Німеччині у 2008 р. Споживане молоко Кисле молоко та змішані молочні напої, з яких йогурти та продукти з йогурту, інші вершки та вершкові продукти Масло Сир з яких твердий, напівтвердий та м’який сир, з яких кварк та вершковий сир, з яких плавлений сир 0 кг 30,5 кг 17,8 кг 12,7 кг 7,6 кг 6,2 кг 22,1 кг 10,8 кг 9,4 кг 1,5 кг 0,4 кг Джерела: BMLEV, ZMP, MIV
Молоко в раціоні 13 Переробка молока та вміст вітамінів Під час обробки їжі відбуваються зміни. Більшість типів молока та молочних продуктів піддаються термічній обробці в молочній фермі (стор. 22). Втрата чутливих до тепла вітамінів коливається залежно від температури та часу нагрівання. Особливо страждають вітаміни B 12 та фолієва кислота (табл. 3). Таблиця 3: Втрати вітаміну під час різних процесів нагрівання (у% від початкового вмісту) Тип нагрівання Віт. B 1 Віт. B 2 Віт. B 12 Фолієва кислота Віт. C Пастеризація 1 5% 0% 3,5 32 18 0,06 100 Цільне молоко 3, 5 28 17 0,06 100 Нежирне молоко 1,5 13 8 0,03 сліди знежиреного молока 0,1 2 1 0,00 сліди Джерело: B. & H. Heseker, Поживні речовини у їжі, 2007 E
Шлях молока 23 натуральний жир. З цієї причини гомогенізоване молоко є більш терпимим для деяких людей. Згідно з новим законодавством ЄС, більше не потрібно заявляти, чи молоко чи молочний продукт були гомогенізовані. Переважне молоко не повинно бути гомогенізованим. Типи молока, які мають більш тривалий термін зберігання, такі як ESL або молоко, що триває довго, завжди гомогенізуються. Обробка Наступний огляд дає огляд різних етапів обробки, за допомогою яких виготовляються найбільш поширені молочні продукти, такі як йогурт, масло або сир. Молоко перетворюється на молочні продукти Сире молоко Вершки Сепарація Термічна обробка Вершкове масло Здобне молоко Пахта Масло солодковершкове Вершкове масло Масло слабокисле вершкове Крем Вершкове Збиті вершки Подвійна крем Комбінація (стандартизація) Підкислення Ферментація, підкислення Випаровування Сушка кисломолочних продуктів Сирна сироватка, сухі молочні продукти, згущене молочне молоко, згущене молоко Солодка сироватка Кисла сироватка Згущене молоко, цукрове К. Частково знежирене К. Магерк. Сухе цільне молоко Сухе знежирене молоко