Дев’ять порад для успішного смаження - Обсерваторія їжі
Смаження турбує недосвідчених кулінарів. Неправильно! Дотримуючись цих простих порад, ви можете бути впевнені в успішному приготуванні їжі.
1. Виберіть правильне масло
Олія для смаження повинна витримувати високі температури! Немає більш тендітних масел, таких як лісовий горіх або кунжутна олія, призначених для салатів. Найбільш підходящими є арахісова олія або ріпакова олія.
Сало, трохи важче на смак, але смачне, також підходить для смаження. Окрім дуже низької ціни, він має перевагу затвердіння в процесі охолодження, що полегшує його зберігання та збереження.
2. Використовуйте масло добре
Під час варіння від їжі відриваються дрібні частини. Вони набудуть коричневого кольору і можуть поступово забарвлювати масло. Регулярно утилізуйте їх та проціджуйте масло після кожного використання. Ви можете повторно використовувати одне і те ж масло до чотирьох разів поспіль. Навіть якщо воно не темне, його доведеться викинути, оскільки воно окислюється і розкладається в процесі приготування. З цієї причини ніколи не додавайте "нове" масло до вже використаного масла. Викиньте старий і замініть його новим маслом.
3. Знайдіть правильну температуру
Це близько 170 ° C, іноді трохи менше. Зачекайте, поки настане ця температура: кинута занадто рано на сковороду, їжа стає повною олії, а не швидко готується.
4. Віддавайте перевагу невеликим кількостям
Досягнувши бажаної температури, важливо залишатися там! Кидаючи в олію занадто багато пончиків, картоплі фрі тощо, температура може знову впасти, і нагрівання масла триватиме довше. В ідеалі, продукти, розміщені у ванній, не повинні надто контактувати між собою, особливо якщо це пончики, оскільки вони можуть зливатися.
5. Використовуйте правильний посуд
В ідеалі фритюрниця одночасно управляє температурою масла і захищає від неприємних запахів. Але також підійде високобічна каструля або вок! Віддавайте перевагу товстим основам і, якщо можливо, використовуйте кришку для смаження, своєрідне сито, яке пропускає повітря, але не розбризкує гаряче масло. Будьте обережні, не використовуйте занадто широку та недостатньо високу сковороду, оскільки під час смаження їжа повинна бути повністю покрита олією.
6. Дотримуйтесь фарбування
Рідко існує певний час приготування для смаження: дуже часто, коли їжа добре фарбується навколо, вона готується до кінця. Злийте акуратно і покладіть на абсорбуючий папір, щоб видалити надлишки олії.
7. Подвійне варіння
Для ідеального смаження бельгійці спочатку занурюють картоплю в першу ванну для смаження при температурі близько 130 ° C, дають їй варитися протягом декількох хвилин, поки вони не почнуть фарбуватися, а потім зливають їх протягом 5 хвилин на абсорбуючому папері. Потім їх знову занурюють у другу, більш гарячу (170 ° C) ванну для смаження, поки вони не отримають чіткий колір. Це секрет всесвітньо відомої картоплі фрі !
8. Виберіть оригінальне покриття
Тонкий шар покриття захищає їжу та запобігає її просоченню олією. Традиційна комбінація “борошно + яйце + сухарі” - чудова класика. Але слід перевірити інші покриття: крохмаль та яєчний жовток, пиво та борошно (змішані разом до утворення кремоподібної пасти), яйця та злегка змішані вівсяні пластівці або навіть кукурудзяні пластівці ...
9. Лагідність і розсудливість
Гаряча олія може бризкати і бризкати, особливо при зануренні продуктів з великою кількістю води, таких як заморожені продукти. Обробляйте їжу щипцями, не кидайте її різко в гаряче масло. Тримайтеся поруч з олією протягом усього готування, навіть якщо воно тривале, оскільки олія все одно може загорітися.