Діабет та цукрозамінники
Замінники цукру сьогодні використовуються з багатьох причин. Класичне використання - це замінник цукру в контексті дієтичної їжі для діабетиків. Нові доповнення протягом останніх кількох років, оскільки багато замінників цукру можна виробляти досить дешево, їх можна використовувати у «легких» продуктах (легких у значенні зменшення цукру, а не зниженої енергії), і, нарешті, але не менш важливих для продуктів, що щадять зуби. Ця стаття має на меті пролити світло на цей аспект.
Діабет та цукрозамінники
З різних причин діабетики не мають можливості контролювати рівень інсуліну. Існують різні типи діабет як діабет дорослих або генетично успадкована форма. З усіх них виділяється недостатньо інсуліну. Потім рівень глюкози різко підвищується або швидко падає (гіпоглікемія або гіпоглікемія). І те, і інше не добре. Гіпоглікемія призводить до непритомності і може призвести до смерті, якщо мозок тривалий час не отримує глюкозу. Високий рівень цукру призводить до постійних змін у судинах, сітківці та периферичних венах, що може призвести до сліпоти або ампутації кінцівок.
Окрім медикаментозного лікування, хворим на діабет часто доводиться дотримуватися дієти. Кількість глюкози є фіксованою (глюкоза також створюється при розщепленні крохмалю та виробленні його самим організмом), а рівень повинен залишатися якомога постійнішим, тобто слід уникати швидко розкладаються продуктів харчування або цукру.
Однак це не пояснює, чому численні продукти для діабетиків настільки відрізняються від звичайних. Технологічні властивості цукрів дуже схожі. Однак використана кількість відрізняється. Це може змінити структуру їжі. Згідно з тестами автора, багато діабетичних солодощів, у яких використовується фруктоза, є занадто солодкими, оскільки фруктоза містить 120% солодкості цукру, і кількість тут не відрегульована. Крім того, деякі замінники також мають різний смак. Тільки сахароза має чисто солодкий смак без присмаку.
Згідно з новими науковими висновками, рекомендації щодо вживання їжі для діабетиків нині узгоджуються з рекомендаціями звичайного населення. Раніше діабет розглядався як суто метаболічний розлад клітин, що виробляють інсулін, в будівельних блоках, але сьогодні він розглядається як загальний метаболічний розлад, хоча існують також порушення білкового та жирового обміну. Класифікація фруктози як цукрозамінника більше не є необхідною. Дослідження на людях показали збільшення утворення жиру з фруктози та накопичення жиру в печінці. Отже, фруктозу більше не можна розглядати як позитивний замінник, а несе лише інші ризики, крім глюкози.
Недавні дослідження також не показують особливих харчових переваг дієти з низьким вмістом вуглеводів для діабетиків. Тому з жовтня 2010 р. Пункт 12 Декрету про дієту, який стосується їжі для діабетиків, був опущений.
Замінники цукру
В останні роки досягнення ферментативного перетворення крохмалю в цукрозамінники зробили замінники цукру значно дешевшими. Сьогодні існує безліч продуктів, які не орієнтовані на діабетиків, але містять цукрові спирти або фруктозний сироп. Що стосується солодощів, це насамперед ефект, який сприяє зубам. У солодощах в основному міститься Ізомальт, в поєднанні з підсолоджувачем для зменшення кількості. Жувальна гумка містить сорбіт, іноді теж Манітол і Ксиліт використовується. Ці цукрові спирти також є чудовими зволожуючими речовинами і забезпечують гнучкість жувальної гумки. У варенні часто використовується Фруктозний сироп в поєднанні з гелеутворювачем і підсолоджувачем. Це «легке» варення має менше енергії, ніж зазвичай, а фруктоза підсилює фруктовий аромат. У численних мюслі чи шоколадних батончиках без цукру Мальтітоловий сироп використовується. Цукрові спирти мають менший вміст енергії, ніж цукор, і тому їх можна використовувати для продуктів з низьким енергоспоживанням. Оскільки солодкість також менше, ніж у сахарози, її зазвичай поєднують з підсолоджувачем, щоб отримати таку ж солодкість, як із цукром.
Іншим ринком на додаток до дієтичних або “легких” продуктів є солодощі, що сприяють зубам. Вже досить рано Сорбіт використовується в жувальній гумці, що щадить зуби. Зараз існує цілий асортимент продуктів без цукру. Це використовує той факт, що бактеріальний обмін є більш спеціалізованим, ніж метаболізм людини, і що багато цукрових спиртів та сахаридів неможливо розщепити. Коли бактерії в ротовій флорі розщеплюють цукор, виробляються органічні кислоти, які атакують емаль зубів і можуть спричинити карієс.
Це можна побачити з двох аспектів. З одного боку, сьогодні вибір солодощів для діабетиків набагато ширший. З іншого боку, вам все одно доведеться звертати увагу на загальну кількість вуглеводів. Для пересічного споживача це ускладнилося. Потік продукції пов’язаний з поганою репутацією цукру. Виробники сподіваються на більші продажі з продуктами, які рекламуються як "без цукру". Тоді вони не містять цукру, а замінник цукру. Чи буде у них менше енергії, залежить від кількості та солодкості. Цукрові спирти мають лише енергетичний вміст 10 кДж/г, порівняно з приблизно 17 кДж/г для сахарози. За винятком дорогого ксиліту, солодкість також нижча. Енергетичний вміст цукрів (вони закінчуються на "осе") такий же, як вміст сахарози, так що ви можете знизити енергетичний вміст лише за допомогою фруктози.
Тому реклама "світлом" завжди стосується зниження цукру (відповідно до законодавчих норм це можливо, якщо продукт містить на 30% менше цукру, ніж порівнянний звичайний продукт), ніколи до енергетичного вмісту.
Організм може дуже добре засвоювати цукор з кишечника. Він має спеціальні транспортні системи в стінках кишкових клітин, цей активний транспорт відсутній у більшості замінників цукру. У випадку з лактозою більшість людства не має ферменту для розщеплення лактози на її компоненти глюкозу та галактозу. У Центральній Європі це інакше. Мутація переважає в нас через широке споживання молока серед населення. 80% населення Німеччини може засвоювати лактозу, 20% ні. Потім він діє як повільно (пасивно) засвоювані цукрові спирти у великих кількостях: цукри, з одного боку, пов'язують воду в кишечнику, а з іншого - служать бактеріям у товстій кишці як їжа, яка виробляє гази.
Наступна таблиця містить інформацію про властивості цукру та цукрових спиртів. Солодкість надається щодо бурякового цукру і залежить від концентрації, а також у випадку сиропу від складу.