Дієта Чи клейковина винна в тому, що болить живіт
Просвічений клейковин винен у мене болить живіт?
Десять років тому ще були поодинокі випадки. Сьогодні все більше людей забороняють пшеницю та жито з кухні. Вони підозрюють, що клейковина в ній може спричинити порушення травлення. Наприклад, вони обійдуться без булочок для сніданку, макаронних виробів та печива, а в супермаркеті вибирають спеціально упаковані ковбаси та пакети із замороженою картоплею фрі з маркуванням "без глютену". Це справді потрібно? Чи насправді їжа без «клейковини» переноситься краще?
Видалення глютену останнім часом стало косметичним засобом
Клейковина - це білок. Він міститься в зернах, які використовуються для випічки, таких як пшениця, жито, спельта, ячмінь та зелена спельта. Старі сорти, такі як лійко або камут, також містять клейковину, але менше, ніж сучасні крупи для випічки. "Клей-білок" робить тісто пухким і еластичним. Але він також зв’язує воду, служить загусником і носієм ароматизаторів. Тому його можна знайти майже у всіх перероблених продуктах, таких як готові страви, чіпси, ковбасні та делікатесні салати, за винятком хліба, тістечок та піци.
Завжди були люди, які не переносять глютен. Але останнім часом кількість тих, хто обходиться без клейковини, різко зросла. Але насправді не кожен, хто їсть безглютенову їжу, повинен це робити. "Це примха. В англосаксонських країнах існує ажіотаж, який не має жодної наукової бази", - говорить доктор Рейнер Улліх, науковець медичної клініки з гастроентерології в Берлінській Шарі.
Піонерами істерії щодо білків пшениці були такі зірки, як Леді Гага та Гвінет Пелтроу. Кажуть, що харчування без глютену робить вас стрункими і прикрашає шкіру. "Перший ефект не можна виключати", - говорить Рейнер Улліх. "Перехід на безглютенову дієту часто означає більш здорову їжу: більше фруктів, овочів і необробленої їжі, ніякого фаст-фуду. Однак дієта для схуднення не є безглютеновою".
Білок глютену сам по собі не є поганим
Справа в тому, що клейковина сама по собі не є поганою справою, навіть якщо багато хто так думає. Це абсолютно безпроблемно для здорових людей. У них немає причин повністю відмовлятися від цього. Інакше йде справа з людьми, які не переносять глютен. Однією з причин цього є целіакія. При цьому захворюванні слизова оболонка тонкої кишки надмірно чутлива до глютену і тому хронічно запалюється. Це може призвести до порушення травлення, втоми та нестачі поживних речовин. Однак, як відомо експертам, лише від десяти до 20 відсотків усіх постраждалих мають чіткі симптоми. При підозрі в крові можна виявити антитіла, характерні для целіакії; біопсія показує зміну слизової оболонки кишечника.
Той, хто дуже чутливий до глютену, також повинен обійтися без глютену. Ця "чутливість до глютену" викликає симптоми, подібні до симптомів целіакії, але ще не визнана самостійною хворобою. Це може зіграти роль при синдромі подразненого кишечника. "Згідно з результатами нашого дослідження, близько 20 відсотків хворих на подразнений кишечник можуть страждати від чутливості до глютену", - говорить Рейнер Улліх. Якщо ці люди, які десятиліттями часто борються з такими проблемами травлення, як діарея, гази або здуття живота, їх симптоми часто повністю зникають. На відміну від целіакії, в даний час не існує тесту для визначення чутливості до глютену. "Зараз ми досліджуємо це", - каже Рейнер Улліх. "До тих пір діагностувати його можна лише за допомогою дієти, яка відмовляє".
Зростає кількість тих, хто не переносить глютен
Вже очевидно, що кількість тих, хто не може переносити глютен, насправді збільшується у всьому світі. Кількість хворих на целіакію за останні 15 років зросла вдесятеро. Це пов’язано з поліпшеними діагностичними можливостями, але експерти мають інші пояснення цьому. "Різні дослідження показують, що аутоімунні захворювання, такі як целіакія, збільшуються в районах, де покращуються гігієнічні умови", - говорить д-р. Стефані Баас, медичний радник Німецького целіакійного товариства е. В.
Крім того, сьогоднішня дієта містить значно більше клейковини, ніж це було 50 років тому, - з одного боку, тому що вживається дедалі більше високооброблених зернових продуктів, а з іншого, тому що в сучасне зерно виводиться більше клейковини. Крім того, ще один злаковий білок, який захищає рослину від шкідників, може пошкодити кишечник, як нещодавно продемонстрував професор Детлеф Шуппан з Університету Майнца. "Це збільшує запальну активність в кишечнику і, отже, викликає чутливість до глютену у деяких людей", - говорить Стефані Баас. Дослідження Шуппана також показало, що сьогоднішні зерна хліба містять значно більше цих білків, ніж попередні.
Альтернативами є кукурудза, пшоно та лобода
Той, хто іноді страждає на проблеми з травленням, все одно не повинен негайно переходити на безглютенову дієту. "Перш ніж це робити, вам слід завжди перевіряти, чи не страждає целіакія", - каже Стефані Баас. Це можна діагностувати лише тоді, коли ще їдять хліб, мюслі чи макарони. Якщо є підозра, слід звернутися до лікаря, який може провести відповідні обстеження. Якщо діагностовано целіакію, глютену слід суворо уникати протягом усього життя.
Альтернативою є такі зерна, як кукурудза, рис, пшоно, амарант, гречка та лобода, натуральні молочні продукти без добавок та спеціальні продукти, що не містять глютену. Потім симптоми швидко зникають, слизова оболонка кишечника відновлюється, і ризик вторинних захворювань, таких як діабет та рак товстої кишки, знижується. Якщо целіакію неможливо довести, підвищена чутливість до глютену може бути причиною постійних проблем з травленням. Тоді також варто обійтися без клейового білка. Через три місяці, як правило, постраждалі почуваються набагато краще. Тоді вони можуть спробувати, чи зможуть вони обробляти скибочку хліба на день або пів шматка торта. Поки їх кишечник не бунтує, він не може їм нашкодити.