Дієта Pörkölt та Pálinka Угорська кухня дуже різноманітна - FOCUS Online
Любителі м’яса отримають свої гроші завдяки угорській кухні. Яловичина, свинина, гуска чи вівця - основа багатьох страв. "На нашій кухні традиційно основна увага приділяється м'ясу", - говорить Петр Будей, кухар і власник кейтеринг-компанії в Будапешті.
Для того, щоб готувати по-угорськи, крім м’яса не повинно бракувати спецій. Перш за все порошок паприки. У солодкому чи гострому варіанті: навряд чи будь-яка страва може обійтися без цього інгредієнта. "Це все і закінчується угорською кухнею", - каже Шандор Надь. Він шеф-кухар посольства Угорщини в Берліні.
Важлива концептуальна відмінність: в Угорщині гуляш відноситься до супу з гуляшу, тоді як класичне м’ясне рагу там називають Pörkölt. Багатство різноманітності в Pörkölt важко не помітити: шеф-кухар посольства Надь готує для цього копчений свинячий бекон та цибулю. Потім він додає солодкий порошок паприки та дрібно нарізане м’ясо ніг із степової яловичини. До каструлі йдуть перець, помідори та часник. Все це тушкується на плиті півтори години на середньому вогні. Крім того, кухар подає яєчний ячмінь або вареники, зварені в солоній воді.
Адальберт Зебахер також регулярно готує варіанти Pörkölt, хоча він любить відхилятися від традиційного способу приготування. Зеебахер - кухар і член Асоціації рестораторів Jeunes, асоціації молодих шеф-кухарів. У своїй варіації з бичками та свинячим черевом він не готує всі інгредієнти разом. Свинячий живіт тушкується самостійно у вакуумному мішку протягом 24 годин при 64 градусах на водяній бані. Він робить волині щоки з цибулею, паприкою, часником, майораном, кмином і лимонною шкіркою, серед іншого.
Може скластися враження, що в Угорщині подають лише Pörkölt. Але що ще є на тарілці між Балатоном та Дебреценом?
Гусяча печінка з сезонними фруктами, такими як виноград або з айвовим зрізом. Шандор Надь любить подавати його стартером. Вони класично готуються із салом, цибулею-пореєм, помідорами, огірком та редискою.
Овочеве рагу, виготовлене зі шпинату та білого хліба, показує, що його також можна обійтися без м’яса. Рецепт простий. Рус заправляється паприкою, часником і майораном, а потім холодним молоком. Потім ви додаєте заздалегідь приготовлений і протертий на пюре шпинат і готуєте його п’ять хвилин. За цей час білий хліб розм’якшується в молоці і пюре. Нарешті, обидва змішуються і подаються. "Це була їжа бідних людей", - пояснює Петер Будей.
Оскільки в Угорщині багато річок і озер, рибний суп є однією з національних страв країни. Для цього Надь використовує філе коропа та вареники. Перш за все, дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, порошок паприки, помідори та паприку готують разом з кубиками рибного бульйону протягом півгодини. Потім додайте солоне філе перед тим, як суп варити ще 30 хвилин. Тісто готують окремо і подають до супу.
До страви подається вино. Багато сортів винограду росте в Угорщині, різноманітність вин відповідно велика. Наприклад, сорт білого винограду Furmint відомий своїми фруктовими ароматами. Славиться солодке десертне вино Токай Асу з виноробного регіону Токая.
Після їжі це, як правило, високий доказ: Палінка - це назва класичного угорського фруктового бренді. Найвідоміший - Barackpálinka, фруктовий бренді, виготовлений з абрикосів. Шнапс також доступний у багатьох інших сортах, таких як вишня, слива або груша. «Це обов’язково, - каже Надь, - до і після обіду».