Дієта при целіакії - FETeV

При целіакії безглютенову дієту потрібно дотримуватися постійно протягом усього життя. Клейковина - це клейкий білок, який міститься в пшениці. Також слід уникати відповідних білків в інших зернах борошна, таких як жито, ячмінь та овес. Так звані проламіни (гліадин у пшениці, секалін у житі, гордеїн у ячмені та частково авенін у вівсі) несумісні. Однак дозволяється просо, рис, кукурудзяне та картопляне борошно.

Важливо: Цю дієту ніколи не слід починати до встановлення достовірного діагнозу, оскільки в іншому випадку аналізи антитіл неможливо достовірно оцінити, а результат біопсії також є безрезультатним.

Чого можна досягти за допомогою безглютенової дієти

Якщо дотримуватися суворої дієти без глютену, симптоми зазвичай покращуються протягом місяця. Крім того, тести на антитіла зазвичай виявляються негативними протягом року. Слизова оболонка тонкої кишки при біопсії нормалізується лише протягом 2 років [Wah 2002]. Процес загоєння може бути швидшим у дітей.

Дефіцит лактази, який спочатку виникає внаслідок атрофії ворсинок, може знову нормалізуватися протягом року [Oje 2008]. Тому сувора дієта без лактози в більшості випадків не потрібна, якщо дотримується дієта без глютену.

Зернові культури, що містять глютен і не містять глютену

Продукти, що містять глютен: пшениця, жито, ячмінь, зелена спельта, спельта, камут, лимец, древнє зерно, еммер, похідні пшениці, овес
Безглютенові продукти: рис, кукурудза, пшоно, гречка, амарант, лобода, соя, прима крохмаль

Відповідно до норм Codex alimentarius, продукти, що не містять глютену, не повинні перевищувати вміст клейковини 20 мг/кг їжі. Регулювання вівсяних продуктів тут є проблематичним, оскільки більшість пацієнтів терплять овес. Лише близько 5% виявляють підвищену чутливість і призводять до атрофії ворсинок при попаданні з їжею [Lun 2003]. Тому за пацієнтами слід ретельніше стежити, щоб не пропустити подібні ризики.

Клейковина непридатна як у сирому, так і в приготованому вигляді, і навіть у невеликих кількостях шкідлива. Дозволені кукурудзяна крупа, пшоно, соя, рис, гречка, амарант, лобода та прима крохмаль. У невеликих кількостях (від 50 до 60 г/добу) овес переноситься деякими пацієнтами без будь-яких симптомів. Тим не менше, через можливе забруднення продуктами, що містять глютен, бажано якомога більше уникати вівсяних продуктів.

Пацієнти часто не можуть переносити дієтичні жири або лише погано і виділяють деякі з них зі своїм стільцем. Розвивається жирний стілець (= стеаторея). Жиророзчинні вітаміни A, D, E і K втрачаються. Тому доцільно зменшити споживання жиру в гострій стадії приблизно до 25-30% від споживання енергії, що відповідає загальній кількості жиру від 50 до 80 г на день. В особливо важких випадках доцільно використовувати спеціальні жири, так звані МСТ-жири. На початку терапії також слід уникати метеоризних продуктів, таких як бобові, види капусти, цибуля та свіжа безглютенова дріжджова випічка.

Для безглютенової дієти існують спеціально підготовлені продукти безпосередньо від виробників або в магазинах здорового харчування та аптеках. Щоб постраждалим не довелося обійтися без хліба, макаронних виробів, тістечок чи солодощів, торгівля пропонує різноманітні спеціальні продукти без глютену. Потерпілий має вибір між хлібом з цільного борошна, білим хлібом, тостами, хлібцями, сухарями, спеціальними борошняними сумішами для різних видів хліба, тістечками, печивом, основами для піци, листами спагетті та лазаньї. Також пропонуються продукти швидкого приготування без глютену. Ці продукти можна впізнати за ярликом "без глютену".

В основному можна без труднощів їсти безглютенові натуральні та переважно необроблені продукти. Наступна таблиця надає допомогу з цього приводу.

Клейковина в харчовій промисловості

Клейковина відіграє важливу роль у харчовій промисловості. З причин харчових технологій інгредієнти, що містять глютен, сьогодні додаються до багатьох напівфабрикатів та готових продуктів, таких як борошно, пшеничний крохмаль, пшеничні висівки або клейковина як такі. Клейковина має багато сприятливих технологічних властивостей і пропонує широкий спектр можливих застосувань. Наприклад, глютен завжди можна очікувати в йогурті, виготовленому з фруктами. Для виробника він виконує численні технологічні функції, як

Желюючий агент
Емульгатор
стабілізатор
Носій (наприклад, для ароматизаторів)

Як правило, застосовується таке: у оброблені харчові продукти, які не були приготовані самостійно, завжди потрібно додавати глютен.

Необхідна обережність, особливо щодо продуктів, до яких додані ароматизатори, барвники або інші добавки. Оскільки вони можуть містити глютен як носій цих речовин. Клейковина також може бути прихована за декларуванням таких добавок, як підсилювачі. Білок пшениці, що містить глютен, також використовується в переробній промисловості для виробництва м’ясних та ковбасних виробів, кондитерських виробів, закусок, морозива тощо. пропонується. Наприклад, у «легких продуктах» жир та/або цукор можна замінити замінниками, що містять глютен. Особливо з імпортованими товарами рекомендується бути обережними, оскільки продукти, які законно виготовляються та продаються в країнах-членах ЄС, в принципі також можемо пропонуватись нами. Цей регламент повинен заохочувати до обережності щодо імпортних товарів, особливо якщо глютен не очікується відповідно до німецької громадської думки.

Указ про маркування харчових продуктів, що містять глютен

Зараз порівняно легко визначити, чи містить їжа глютен. У 2009 році було переглянуто директиву ЄС, згідно з якою маркування клейковинних злаків та продуктів, виготовлених з них, у списку інгредієнтів харчових продуктів є обов’язковим для виробників. Це означає, що повинні бути вказані всі окремі інгредієнти складних інгредієнтів. Ця переглянута вимога щодо маркування також застосовується до добавок без технологічного ефекту в кінцевому продукті, речовинах-носіях або назвах класів. Крім того, не дозволяється оголошувати інгредієнти лише категорією, наприклад рослинний білок. Тепер джерело, наприклад гороховий білок, також слід вказати для інгредієнтів, що викликають непереносимість.

З маркування виключаються інгредієнти для продуктів, для яких не передбачено переліку інгредієнтів відповідно до нормативних актів Співтовариства (наприклад, кава), та продуктів, склад яких регулюється спільно і в яких складний інгредієнт становить менше 2% у кінцевому продукті. Крім того, зберігається ризик забруднення. Виробничі домішки не декларуються.

Крім того, певні максимальні рівні глютену дозволені у цій їжі, оскільки технологічно дуже складно і складно виробляти повністю безглютенову їжу. Розрізняють 3 рівні декларування харчових продуктів.