Неоживлення; Як промисловці вбивали оцет

Шановний читачу,
Шановний читачу,

У попередньому листі я розповів вам сумну історію бальзамічного оцту (Бальзамічний оцет: остерігайтеся шахрайства).

Коротше кажучи, те, що ми продаємо вам як «бальзамічний оцет», - це просто суміш оцет вина + карамельна смакова добавка.

Цей винний оцет «бальзамічного смаку» виготовляється поспіхом (менше доби), тоді як справжній бальзамічний оцет вимагає десятки років дозрівання !

Під час мого дослідження я зробив кілька цікавих відкриттів про те, як виготовляється оцет. Дуже повчально розуміти, що тобі продають.

Що потрібно знати про оцет, що продається в супермаркетах

Всі оцти готуються поспіхом:

  • винний оцет,
  • бальзамічний оцет,
  • яблучний оцет,
  • солодовий оцет
  • тощо ...

якщо не вказано, що це було ручний, вам продали оцет, зроблений поспіхом, і який не має неймовірних властивостей традиційного оцту [1].

Будь кустарний чи промисловий, оцет є ферментований (це вже те). Однак бродіння - це дуже повільний процес. Щоб приготувати старомодний оцет, потрібно набратися терпіння Мінімум 1 місяць... і до 25 років, для оцтів старшого віку !

Вважаючи, що вони роблять правильно, геніальні промисловці задумали дві методики для прискорення бродіння оцту, і приготуйте оцет 24 години - швидше ніж 744 години (1 місяць). За мить я проведу вас через ці техніки. Але ось що вам потрібно знати:

Що стосується вина, неможливо пришвидшити час. Промислові не може ні приготуйте оцет за 24 години і сподівайтесь, що він на той самий смак (і ті самі властивості) ніж 25-річний оцет !

Промисловий оцет хімічно "мертвий"

Виробники можуть перевиховати популяцій (особливо молодих поколінь) змусити їх споживати неякісний оцет і забути, яким був оцет минулих років !

Так сталося з нашими фруктами, овочами, крупами, м'ясом ...

Вони не тільки втратили смак минулих років, але й втратили харчові цінності минулих років.

Ви знали, щосучасне яблуко містить 1% харчових цінностей яблука 1950 року [2] ?

І це а сучасний апельсин навряд чи містить 4,7% харчових цінностей апельсина 1950 року ?

Ви повинні уявити, що це та сама проблема з промисловим оцтом.

Для мене це драма сучасності.

Перш ніж показати вам промисловий метод, я поясни, як зробити оцет по-старому в домашніх умовах.

Як зробити старомодний оцет в домашніх умовах

Візьміть пляшку сухого червоного вина або сухого білого вина.

Виберіть вино:

  • молодий
  • якості (без пікету!)
  • не закупорений
  • по можливості без добавок або консервантів
  • в ідеалі з вмістом алкоголю менше 10 °

Далі, отримайте контейнер, наскільки це можливо, непрозорий керамічний, в скло, або в дерево (як маленька дубова бочка). Ідеальним є наявність трохи крана що дозволить потім легко витягувати оцет. Уникайте металевих контейнерів.

Вилийте вино в ємність і накрийте тканиною. Постільна білизна пропускає повітря і заважає мухам-дрозофілам повернутися назад.

Тепер знайдіть місце сухий, повітряний, темний, пропонуючи a температура між 20 і 30 ° C.

Плануйте залишити там свій контейнер:

  • принаймні 2 тижні якщо температура наближається до 30 ° C (зазвичай влітку)
  • принаймні 2 місяці якщо температура ближча до 20 ° C (зазвичай взимку)

Вино приверне оцтові бактерії природно присутній в навколишньому повітрі. Вони прийдуть розмножуються на поверхні вина. Ось так йде вино бродіння стати оцтом - ми говоримо ацесценції.

оцтові бактерії споживайте його цукор (вино) і відкинути оцтова кислота. Їх наявність засвідчується a драглиста оболонка і в'ялий що плаває, мати оцту. Якщо вас це інтригує, цей лист розповідає більше про матір оцту.

Мати оцту є дуже делікатний. Легко тоне, якщо струсити ємність. Тепер, щоб перетворити вино на оцет, ОСНОВНО, що мати оцту плавати.

Через 15 - 60 днів, коли процес ацесценції закінчено (тобто,цукру більше немає годувати бактерії), ваш оцет нарешті готовий !

Тепер у вас є два варіанти

На даний момент у вас є два варіанти:

  • витягніть весь оцет і припиніть виробництво
  • витягнути 2/3 оцту і долити той же обсяг вина (свіжого), щоб розпочати нове виробництво оцту.

Відповідно до ваших смаків, ви можете відфільтрувати витягнутий оцет, щоб позбутися його домішок. Ви побачите, що кустарний оцет має аспект біда, особливо тому, що він не пастеризувався при високій температурі.

Якщо у вас є найменші вагання щодо того, як приготувати оцет, я запрошую вас проконсультуватися з розділом домашнього оцту на сайті Домашнє c. Ви знайдете відповіді на всі свої запитання.

Ви можете слідувати одному рецепту, щоб зробити свій яблучний оцет з сирого сидру. Вам просто потрібно слідувати інструкціям тут.

Коли Орлеан був оцтовою столицею світу

Тепер, коли ви знаєте, як зробити оцет, ви з подивом дізнаєтесь, що називається цей традиційний метод Метод Орлеана.

Тому що, з середньовіччя, це був динамічна корпорація виробників оцту та купців у місті Орлеан [3].

Вони зробили свій оцет з стільки турботи що виноградарі Бордо роблять своє вино. Одного разу ацесценція закінчивши, вони витримали оцет у бочках протягом багатьох років.

Ця техніка дає змогу виробляти оцет з виняткова якість. Більш того, орлеанський оцет був розкішний продукт [4]. Цей прийом використовується і сьогодні бальзамічний оцет автентичний.

промисловці

Якщо про орлеанський оцет вже ніхто не знає, це тому, що ця жива традиція закінчилася в 19 столітті.

Серед 300 головних виробників оцту в Орлеані багато з них були змушені припинити свою діяльність післязаборона корпорацій до Французької революції.

У 1830-х роках традиція оцту з Орлеана була задушена конкуренцією з боку німецький оцет розроблений відповідно до Метод Шютценбаха.

Сьогодні, здається, існує лише один майстер з виробництва оцту та гірчиці з Орлеана - Мартін Пуре [5].

Революційний метод з Баден-Бадена

У 1817 році Себастьян Карл Шютценбах шукав спосіб прискорити бродіння вина. Для цього йому було потрібно збільшити кількість оцтових бактерій, і по можливості, взбільшити оксигенація стовбура.

У Шютценбаха виникла ідея наповнити велику бочку буковою стружкою. Потім налив вина зверху стовбура. Тому, вино м'яко стікає по буковій стружці до досягнення дна стовбура. оцтові бактерії легко розмножуються на букових чіпсах. А порожній простір між чіпами дозволяє a максимальна оксигенація.

Ця геніальна ідея дозволила йому виробляти оцет у Росії 10 днів, а не 30 днів !

Звичайно, оцту у Шютценбаха не було не однакові органолептичні якості (смак, запах), ніж орлеанський оцет. Але його ціна була смішний.

Німецький оцет був перш за все продуктом доступний. Так він прийшов витіснення Орлеанський оцет.

Сьогодні більшість великих брендів, що продають так званий "традиційний" оцет насправді використовуйте метод Шютценбаха ... Тож будьте обережні.

Як антибіотики революціонізували виготовлення оцту

У 20 столітті була розроблена нова техніка бродіння для виробництва антибіотиків у промислових масштабах: бродіння зануренням [6].

Швидко цю техніку адаптували до виробництва оцту.

Ось принцип:

Вино спочатку поміщають у велика сталева чаша. Потім кисень закачується під винний бак. Це дозволяє розповсюджувати вражаюче бактерії. Настільки, наскільки вино можна перетворити на оцет за 24 години !

Ця техніка віддає багато тепла. Тому резервуари потрібно охолоджувати.

Інший мінус - якщо кисневий насос вийшов з ладу, бактерії загинуть протягом 30 секунд [7]. Тому ці приміщення обладнані аварійні електрогенератори.

Цей виробничий процес споживає багато енергії, але це може бути цілком автоматизовані.

Потім цей оцет слід нагріти до високої температури (пастеризований) для усунути бактерії та інших мікроорганізмів. Тоді це відфільтрований і декантувати, перед розливом у пляшки.

Словом, промисловий оцет - це інертний. У нього більше немає ніякої користі для здоров’я. Він більше не містить відсутність пробіотичних бактерій. І він цілком відверто, без смаку.

Єдина його перевага - це ще дешевше ніж старомодні оцти.

Я розраховую на те, що ти оживиш оцет минулих років

Наслідком цієї індустріалізації є те, навіть якщо ви готові заплатити ціну, це важко (якщо не неможливо) отримати старомодний оцет непастеризований.

Промисловці вбили оцет.

Але це залежить від вас воскресити Далі мій домашній рецепт оцту.

Ти не пошкодуєш !

PS: У наступному листі я розповім вам про яблучний оцет та його користь для здоров’я.