Дієта Відмовляється від того, що на смак гірчить, але гіркі речовини корисні для здоров’я
Коли ресторани застерігають від власної їжі, це зазвичай через ступінь пікантності. У гамбургському “Maharani” гості також можуть замовити аюрведичні страви від “м’яких” до “індійських гарячих”. У тому числі номер 30, Карела Бхарела: вегетаріанська страва з “гіркими овочами”, меленими горіхами кеш’ю та шматочками картоплі. Після першого укусу ви знаєте, чому в меню поряд із номером 30 також написано «треба звикати» - адже принаймні м’який варіант смакує, як сказано: досить гіркий.
Ми вже не звикли їсти гірку їжу. І нас тим більше дратує, коли ми знаходимо в блюді такий екзотичний овоч, як гіркий огірок. «Це здається нам занадто екстремальним для нашого сприйняття», - сказано в «Букварі з органічних овочів 2011» Інституту сільських навчальних закладів Австрії у Відні. Під час дегустації серед випробовуваних гіркий огірок виявився «стороннім», поряд із «освіжаючим» огірком вишні та м’яким або горіховим губчастим огірком. Вона знайшла б лише "самотніх, непохитних коханців".
Насправді, за даними Федерального агентства з питань сільського господарства та продовольства, щороку до Німеччини імпортується лише 700 тонн гірких корнішонів, але близько 37 000 тонн хурми та 100 000 тонн плодів ківі. Через невелику кількість гірких корнішонів класифікують під категорією “Інше” і в основному продаються на азіатських ринках. Ми їх не обробляємо.
Ми переносимо гіркі речовини в їжі майже лише в розкішних продуктах, таких як пиво та кава. В іншому випадку ці аромати мають свою нішу. Більшість німців п’ють м’яту перцеву та ромашку лише в надзвичайних ситуаціях або при хворобах, не кажучи вже про чайні суміші із сушеним кульбабою або навіть свіжими листками кульбаби в салаті. Перебирання гірких речовин має наслідки для нашого здоров’я. Як це могло зайти так далеко?
25 гірких рецепторів на мові
Покоління нинішніх шістдесяти-сімдесятилітнього віку все ще пам’ятає, що традиційні місцеві огірки раніше мали гіркий смак. "Зазвичай вам доводилося обрізати кінці", - говорить Детлеф Ульріх з Інституту Юлія Кюна, німецький Федеральний науково-дослідний інститут культурних рослин у Кведлінбурзі. В епоху НДР у 1980-х роках існувала програма для огірків без гіркого; Тим часом відповідальні алкалоїди, які для гірких корнішонів називають "кукурбітацинами", повністю зникли з овочів.
Чим менше гіркого ми з’їмо в довгостроковій перспективі, тим менше, за словами Ульріха, наші діти та онуки звикли б до цього. За кілька поколінь відчуття смаку «гірким» могло б тоді повністю зникнути. Трохи гіркого - це здорово, каже Ульріх. Однак занадто велика його кількість атакує слизові шлунка і в кінцевому підсумку може призвести до смерті.
Отже, доза робить отруту. Як і у випадку з 79-річним садівником, який отруївся влітку минулого літа порцією саморослих гірких кабачків. Можливо, саме через його вік його смакові рецептори не спрацювали і перестали бити на сполох. Ви не знаєте, зазвичай у нас близько 25 гірких рецепторів на язиці. Крім усього іншого, вони забезпечують наше виживання. Якщо ми проковтнемо щось неїстівне, вони негайно повідомляють про це мозку, що спрацьовує кляп-рефлекс, завдяки чому речовина знову залишає тіло безпосередньо.
Пестициди забезпечують захист від шкідників
Однак протягом останніх кількох десятиліть цим смаковим рецепторам було робити все менше і менше. Тому що «гіркі речовини навмисно виводили з продовольчих культур», - говорить австрійський інженер-аграрник Андреа Хайстінгер. Це стосується всіх видів фруктів та овочів, іноді також артишоків з традиційно терпким смаком, салатів, таких як радиччо, ракета та цикорій. Раніше руколу змішували лише з декількома листочками, сьогодні вона настільки м’яка, що її можна з’їсти цілою мискою. Звичайне вирощування також сприяє цьому, пояснює Хейстінгер: "Чим інтенсивніше удобрюється і поливається, тим менший вміст усіх інгредієнтів". Гіркі речовини зникають, а разом з ними і аромат, вітаміни та мікроелементи.
З перших днів землеробства та тваринництва люди намагалися оптимізувати рослини у своєму середовищі таким чином, щоб вони могли ними харчуватися без шкоди, і вони мали смак. Рослини захищались від хижаків колючками, твердою корою і гіркими речовинами, поки в якийсь момент неїстівна терпка дика морква не стала їстівною морквою.
З закінченням Другої світової війни промислове виробництво продуктів харчування швидко зростало, були виведені «високопродуктивні сорти», які швидко ростуть і приносять високий урожай. У вас більше немає часу, щоб дозріти і виробити поживні речовини, аромати і гіркі речовини. Пестициди та гербіциди забезпечують захист від шкідників. Включено рівні забруднення. "Органічно вирощені овочі, природно, можуть запропонувати більше", - каже Хайстінгер, як з точки зору розведення, так і вирощування. Але навіть це має продати і відповідати смакам клієнтів. І він віддає перевагу солодким речам.
Гіркі речовини можуть запобігти злоякісним пухлинним захворюванням
"Найніжніші салати з дитячого листя, що мають висоту лише до десяти сантиметрів і не можуть дозріти до повної ароматної головки салату, в даний час є найбільш продаваними", - зазначив Хайстінгер: "Це бажання солодких овочів нагадує мені про вічне Модна тенденція ". Але солодощі - це все що завгодно, але не засіб проти старіння; При надмірному споживанні воно сприяє численним цивілізаційним захворюванням, включаючи рак. Споживання цукру різко зросло з середини 19 століття: тоді як люди в середньому складали близько п’яти кілограмів на рік, сьогодні це понад 30 кілограмів. Чистий або прихований у готових продуктах. Зі значно меншою кількістю гірких речовин у їжі.
Науково було доведено, що (все ще присутні) гіркі глюкозинолати, за допомогою яких брокколі та інші види капусти захищають себе від шкідників, мають антиоксидантну дію і можуть запобігати злоякісним пухлинним захворюванням.
Гіркі речовини також корисні для вашої фігури: оскільки вони допомагають вам спалювати жир, вони заслужили репутацію спалювачів жиру. Постійні дієти були б зайвими, а успіх більш тривалим - якщо ви змусите себе споживати більше гірких речовин.
"Якщо вони відсутні, жовчний міхур стає лінивим"
“Гіркі речовини діють як гальмо для прийому їжі, - каже берлінський гастроентеролог Гаральд Меттес:“ Той, хто їсть солодкі речі, втрачає почуття ситості приблизно через дві години. Ви не тільки їсте менше їжі з гіркими речовинами; відчуття ситості також триває майже вдвічі довше ». Плитку молочного шоколаду можна згризти набагато швидше, ніж ту, що має високий вміст какао. Тому головний лікар антропософсько-орієнтованої громадської лікарні Хавельхее вбачає прямий зв'язок між "катастрофічним" збільшенням зайвої ваги та ожирінням та великим споживанням солодкої їжі.
За даними Інституту Роберта Коха, дві третини всіх чоловіків і кожна друга жінка в Німеччині занадто товсті. Діти також все частіше носять із собою все більше і більше кілограмів. Це часто супроводжується метаболічним синдромом: високим кров'яним тиском, ішемічною хворобою серця, діабетом 2 типу, проблемами із суглобами та жовчнокам'яною хворобою. "Жовчному міхуру потрібні гіркі речовини, щоб мати можливість нормально працювати", - пояснює гастроентеролог Меттіс: "Якщо вони відсутні, жовчний міхур стає лінивим, перестає нормально стискатися, і відбувається утворення каменів." Часто видаляється весь жовчний міхур ". Сьогодні це легка операція », але ніхто не запитував про причини. За даними Федерального статистичного управління, лише в 2014 році в Німеччині було видалено 200 376 жовчних міхурів. висхідний тренд.
"При захворюваннях шлунково-кишкового тракту основна увага приділяється харчовим волокнам", - каже Метьєс, але напрочуд мало наукових публікацій про гіркі речовини. Занижені активні інгредієнти не тільки стимулюють вироблення жовчі, але також сприяють травленню, допомагають при кислотності і навіть захищають зуби та ясна. "Гіркі речовини покращують потік слини в роті та її склад", - каже стоматолог Бад-Гомбурга Крістін Альбінгер-Фойгт.
Гіркі речовини також можуть позитивно впливати на рівень цукру в крові
Голова Міжнародного товариства цілісної стоматології в Мангеймі радить своїм пацієнтам приймати гіркі препарати на додаток до власне лікування неприємного запаху з рота та захворювань пародонту: «Ми завжди забуваємо, що рот - це початок травного тракту. Гіркі речовини можуть бути використані для модуляції кишкової флори, а отже, і того, які бактерії колонізують слизову оболонку порожнини рота ». Запалення ясен стихає швидше. І, зрештою, карієсу менше, тому що тяга до солодкого зменшується, і ви їх менше їсте.
Шлунок також може виробляти більше соку за допомогою гірких речовин, щоб розщеплювати їжу, а печінка та підшлункова залоза працюють краще. Печія, метеоризм і прикрі відчуття здуття виникають рідше або зовсім не виникають. Гіркі речовини також можуть позитивно впливати на рівень цукру в крові.
Трав'яні гірчиці відомі століттями з країн альпійського регіону, які забезпечують добробут після їжі. Оригінальний рецепт так званої шведської гіркоти походить із Швеції 17 століття, природного засобу, який і сьогодні можна купити - менш гіркий, ніж тоді. Але навіть цілюща монахиня-бенедиктинка Хільдегард фон Бінген рекомендувала гіркі трав'яні краплі 1000 років тому, щоб бути "здоровою і сильною".
Гіркі речовини можуть навіть сприяти уважності, до якої сьогодні дуже часто звертаються. Лікар Метьєс пережив це минулого року на відпочинку в Південному Тіролі: "В готелі був салат зі свіжим гірким кульбабою, трохи пармезану, гарною олією та солодким бальзамічним оцтом, який був насиченого смаку", він захоплюється, і що така страва не може «просто з’їсти, як фаст-фуд»: «Ви повинні жувати, смакувати та сприймати це правильно. Гірко-ароматичне будить вас! "
Час від часу увага
Цей досвід мав і Стеффен Флейшгауер. Насправді він є дипломованим інженером з ландшафтного планування, але став відомим завдяки книгам про їстівні дикорослі рослини. «Коли у мене знову є дедлайн, багато пишу на комп’ютері і нервую, нерідко хочеться погризти щось збоку. Якщо я тоді не йду до холодильника, а навпаки, виходжу послідовно, дістаю мені зелень і їм їх на скибочку хліба, це набагато ситніше набагато довше », - говорить автор. Дикі рослини містять набагато більше ароматичних і гірких речовин, ніж культурні рослини. Зрештою, їм доводиться утверджуватися на природі проти вітру, дощу, сонячної радіації, зараження шкідниками та голодних тварин.
"Зовсім недавно дикі овочі використовувались у сільських регіонах під час Другої світової війни", - говорить Флейшхауер. «Той, хто все ще збирав трави в шістдесятих роках, вважався дивним.» Зараз вони були сучасними, мали консерви і, мабуть, хотіли забути спогади про позбавлення, бідність, голод і мізерну гірку їжу з самозбіркою кропиви та кульбаб. Або, як каже Метьєс: "Після війни ми хотіли зробити собі життя гарним, а гіркі речі зникли".
Можливо, такі книги, як книги Флейшгауера, також сприяли тому, що за останні десять років самозбір проростаючих зелених листків знову став більш популярним - чи то на альпійському лузі, чи в міському лісі. Всюди ви можете збирати часникову гірчицю під час екскурсій, передбачуваних бур’янів, меленої трави, кропиви та молодих пагонів берези, щоб покращити ваш салат. Гіркі препарати переживають новий ренесанс як дієтичні добавки в магазинах здорової їжі або магазинах здорової їжі - навіть якщо вони є лише в ніші.
Сьогодні гіркі речовини також час від часу привертають увагу - під час режиму детоксикації, який став модним раз на рік, часто навесні. Тут часто використовують кульбаби, які знову проростають з кінця лютого.
Гірке огіркове блюдо Карела Бхарела, навпаки, не тільки має сезонних шанувальників, воно є в меню цілий рік. Деяким відвідувачам це просто подобається, інші їдять, тому що, як зазначається поряд із номером 30, він дуже корисний для здоров’я, очищає кров і організм і особливо рекомендується людям з діабетом. Блюдо в дусі лікаря Гіппократа, який, як кажуть, сказав: «Нехай їжа буде вашим засобом». Він жив майже 2500 років тому.