Дієта - знецінені калорійні бомби - здоров’я
Актуальні новини в Süddeutsche Zeitung
Панель приладів
економіка
Мюнхен
Культура
суспільство
Знання
Дієта: роззброєні калорійні бомби
Згідно з новими дослідженнями, деяка інформація про енергію для їжі може бути марною. Численні страви набагато менш калорійні, ніж вважалося раніше.
Від Кетрін Бургер
Горіхи та мигдаль надають шоколаду та тортам смаку та смаку - але їхня репутація не найкраща. Їх вважають відгодівлею, адже вони забезпечують всілякий жир і, отже, багато калорій. Але зараз все більше досліджень свідчать про те, що горіхи, мигдаль та фісташки невиправдано прикріплені до свого образу як калорійні бомби.
Наприклад, Джанет Новотні, дієтолог Міністерства сільського господарства США USDA, нещодавно виявила, що мигдаль не містить шість кілокалорій на грам, як це можна прочитати у багатьох таблицях калорій, а лише близько 4,6 ккал. Це відповідає завищенню калорійності близько 30 відсотків.
Скільки енергії знаходиться в їжі, розраховували за одним і тим же методом протягом більше 100 років. Близько 1900 року американський хімік Уілбур Олін Атватер спалив кілька поживних речовин, що містяться в їжі, таких як жири або білки, у так званому бомбовому калориметрі.
Цей герметичний, але теплопроникний контейнер оточений водою. Після згоряння вимірюється, на скільки градусів вода нагрілася. Це вказує на теплотворну здатність, тобто вміст енергії.
Згідно з Атвотером та його підрахунками, білки та вуглеводи мають у середньому чотири кілокалорії на грам, тоді як жири мають дев'ять, а алкоголь сім. Згідно з методом Атвотера, не має значення, яка їжа містить поживні речовини. Він не враховує, як насправді поводяться окремі поживні речовини в окремих продуктах харчування та в травній системі людини.
Навпаки, учений Новотний прописав дієту, збагачену мигдалем, дев'яти здоровим дорослим протягом майже трьох тижнів, тоді як дев'ять інших досліджуваних їли без мигдалю. Через кілька днів суб’єкти також здавали зразки стільця, сечі та крові. Використовуючи продукти розпаду поживних речовин у зразках, дослідник реконструював, скільки енергії тіло насправді отримувало з мигдалю.
У січні Новотний вже продемонстрував щось подібне для фісташок. Однак тут вміст калорій, визначений Новотним, був лише на шість відсотків нижче попереднього значення.
"Можливо, деякі поживні речовини, особливо жир, настільки укладені в горіхових клітинах, що вони не засвоюються організмом у шлунку та кишечнику, а просто виводяться", - говорить Мартін Вікхем з британського науково-дослідного інституту Leatherhead Food Research. Часто горіхи не жують дуже довго. Таким чином вони потрапляють у травну систему у вигляді шматочків, які більше не вносять великого внеску в енергетичний баланс закуски.
Дослідження 2004 року показує, що після прийому їжі мигдалю в калі піддослідних виявилися непошкоджені клітини сім’ядоль, які були сповнені жиру та інших поживних речовин. Лист рослинного зародка називається сім’ядолею або сім’ядолею. Ще в 1980 році дослідники показали, що арахіс в цілому забезпечує найменшу калорійність порівняно з переробленими продуктами, такими як арахісове масло або арахісове масло.
Ці результати також можуть пояснити, чому шанувальники горіхів зазвичай не важать більше кілограмів, ніж ті, хто зневажає горіхи, пише Новотна у своєму дослідженні. Навпаки: деякі дослідження навіть показали, що особи, які їли горіхи замість високоуглеводних продуктів, таких як картопля або хліб, як частина дієти втратили більше кілограмів, ніж контрольна група.
Фактор підготовки
Але кулінарія також змінює структуру страви. Клітинні стінки розкриваються, інакше захоплені поживні речовини стають доступними для організму. Отже варена морква або варене м'ясо принаймні забезпечують мишам більше калорій, ніж сирі варіанти, недавно виявила антрополог з Гарварду Рейчел Кармоді в дослідженні на тваринах.
Крім того, на перетравлення неприготовленої їжі витрачається більше енергії, ніж приготованої - метод Атвотер теж не враховує цього. "Перш за все, продукти, багаті клітковиною, овочами та бобовими, а також продукти, багаті білком, можуть, отже, бути завищеними з точки зору їх калорійності", - говорить британський експерт з питань харчування Джеффрі Лівсі, який, серед іншого, консультує Комісію ЄС. Тож не дивно, що люди, які харчуються лише сирими овочами, часто мають сильну вагу, як підтвердило дослідження Гіссенського університету в 1999 році.
Консистенція, тобто наскільки м’яка або тверда їжа, також грає роль. Для перетравлення булочки з гамбургерами організм спалює набагато менше енергії, ніж при розщепленні багатих клітковиною хлібних зерен. У 2007 році дослідження, проведене університетом Массі з Нової Зеландії під керівництвом Джеффрі Лівсі, показало, що суб'єкти, які харчувалися дієтою з високим вмістом клітковини, насправді їли приблизно на 18 відсотків калорій менше, ніж вказано в таблицях. Зрештою, кожен організм працює трохи інакше. "Залежно від того, наскільки ефективно кишкові мікроби розщеплюють клітковину, вони вносять більший або менший внесок у калорійний баланс їжі", - говорить Кармоді.
Однак численний вміст калорій, який доводиться вказувати у надійних таблицях даних, таких як спеціалізована книга "Соуці, Експерт, Краут" або на упакованих продуктах, ґрунтується на факторах Атватера - і, отже, може бути частково неправильним. За цим також є прагматичні причини. "Можливе завищення або недооцінка фактичного енергетичного вмісту окремих продуктів харчування допускається на користь практичного застосування", - говорить Бернд Хартман, екотрофолог з Інституту Макса Рубнера.
Але з дослідженнями Новотного формується опір. Британець Вікхем закликає до реформи розрахунку калорій. Хартманн також вважає, що має сенс перевірити альтернативні методи розрахунку: "Якщо є достатньо досліджень, їх слід запровадити як європейський стандарт".
Однак такий перегляд був би дуже трудомістким. Експерт з питань харчування Джеффрі виступає за простіший спосіб: він просто хоче модернізувати фактори Атватера. Білки повинні містити лише три замість чотирьох калорій на грам, тоді як клітковина вносить у баланс лише 1,5 калорії замість двох. Харчові волокна лише нещодавно були включені до деяких баз даних - раніше його теплотворна здатність просто ігнорувалася.
Активізувались також лобі-групи харчової промисловості. Наприклад, базуючись на дослідженні Новотного, мигдалевий комітет Каліфорнії закликав FDA відкоригувати вміст калорій у мигдалі в базі даних лабораторії поживних речовин USDA.