Дієтичні антиоксиданти на сковороді Приготування їжі не обов’язково означає знищення
Звичайно, кулінарія зменшує вміст вітамінів у певних продуктах. Але це може збагатити нашу їжу іншими цікавими для здоров’я сполуками !
Готувати - знищувати. Це справедливо для багатьох поживних речовин, які розчиняються у воді для приготування їжі або просто руйнуються від нагрівання. Вітамін С, який колись допомагав викорінити цингу, а сьогодні привертає увагу своїми антиоксидантними властивостями, особливо крихкий. Хоча вони присутні в багатьох рослинах, саме фрукти та сирі овочі є основним джерелом їжі. Але послідовники "сирої їжі", для яких ви повинні їсти сиру їжу, інакше вас приготують! бачили свої аргументи, як камбала, з тих пір, як харчова наука зацікавилася незліченними речовинами, які, крім великих класиків, таких як вітамін С або бета-каротин, мають користь від антиоксидантних властивостей.
Наприклад, ми вже кілька років знаємо, що лікопен, потужний антиоксидант, що міститься в помідорі і надає йому гарний червоний колір, набагато краще засвоюється після того, як помідор приготували. Кулінарія руйнує частину вітаміну С, але дозволяє організму отримувати користь від дії іншого антиоксиданту, який видається особливо перспективним у профілактиці раку простати. Нове відкриття збагачує науку про запіканки і показує, що приготування їжі може бути гарним. Дослідники з Корнельського університету в штаті Нью-Йорк оцінили загальну антиоксидантну активність цукрової кукурудзи до і після варіння. Вони виявили, що чим довший час варіння, тим вища антиоксидантна активність їжі: вона збільшується на 44% через 25 хвилин варіння при 115 ° C, незважаючи на 25% зменшення вмісту вітаміну С.
Це спостереження можна пояснити тим, що інші антиоксиданти, присутні в кукурудзі, виділяються при варінні. Дослідники виявили, що фенольні сполуки - велике сімейство антиоксидантів, широко поширених у рослинному світі - збільшуються на 54% через 25 хвилин варіння. Одна з них, ферулова кислота, яка також продається у формі таблеток, бачить, що її вміст помножується на 5,5 після 25 хвилин варіння. Автори підрахували, що антиоксидантна активність 100 г кукурудзи після варіння відповідає 210 мг вітаміну С, тобто в 3 рази більше рекомендованого харчового споживання в Бельгії.
Ці дані не означають, що при варінні кукурудзи не можна обійтися джерелами вітаміну С, але вони суперечать міфу про те, що харчова цінність продуктів зменшується при варінні. Вони також вказують, що поряд із фруктами та овочами, які вважаються основним джерелом антиоксидантів, злаки та інші насіння - джерела ферулової кислоти - також можуть допомогти забезпечити організм захисними сполуками. Це ще раз вимагає різноманітної дієти, яка поєднує різні рослини та способи приготування.