Дієтичні жири - Doctissimo

Ліпіди відіграють важливу енергетичну роль, але також основну роль у складі клітинних мембран, ядер та нервової тканини. Оновлення щодо цих жирів та продуктів, що їх містять.

Дієтичні жири повинні бути присутніми в щоденному раціоні з розрахунку від 2 до 3 г на кілограм ваги на день (або від 30 до 35% від загального споживання енергії). Але цей показник дуже легко перевищити, оскільки ліпіди не завжди видно. Приховані жири - це ті, що містяться в продуктах, які, здається, не жирні: м’ясо, м’ясні нарізки, сири, готові страви, багаті соусом, вершками, маслом. Їжа швидкого харчування, картопля фрі, чіпси та панірована риба належать до тих жирних страв, про які слід часто повідомляти.

Вміст жиру (в г)

Масла, сало, масло, маргарини

Бекон, рілле, «легке» масло

Крем-крем, груєр, камамбер

Франкфуртська ковбаса, баранина баранина, яйце, скумбрія, свиняча вирізка

Румстек, швейцарський сир 40% жиру, курка

Білий сир 20% жирності

Не плутайте ліпіди та ліпіди !

Ліпіди утворюються «жирними кислотами» та «спиртами».

Жирні кислоти

За своїми властивостями існують різні жирні кислоти:

Залежно від довжини їх ланцюга атомів вуглецю (чим він довший, тим повільніше його поглинання);
За ступенем їх насиченості;
Чим вони більш насичені, тим вони твердіші при кімнатній температурі і тим більше підвищують рівень холестерину в крові; тваринні жири багаті насиченими жирними кислотами;
Чим вони більш ненасичені, тим вони більш рідкі при звичайній температурі; вони можуть фіксувати кисень у присутності повітря під дією ультрафіолетових променів або тепла: це згірклість. Вони можуть фіксувати водень і перетворювати ненасичені жирні кислоти в насичені жирні кислоти: олії потім твердіють дедалі більше: ось як тверді жири отримують з рослинних олій (маргарин, вегеталін).

Незамінна для організму

Деякі жирні кислоти відіграють фундаментальну роль, оскільки ми не можемо їх синтезувати: це особливо поліненасичені жирні кислоти, які у великій кількості присутні в певних рослинних оліях: кукурудзяній, соєвій, соняшниковій. Їх іноді називають вітаміном F.

Парафінове масло займає особливе місце. Дійсно, він абсолютно не засвоюється організмом і, отже, не забезпечує калорій, але також не має харчової цінності. Тому він утворює своєрідний ковзний килимок на кишкових стінках, і як такий дуже корисний при лікуванні запорів. Однак його тривале застосування теоретично може спричинити авітаміноз, перешкоджаючи його присутності в кишковому засвоєнні жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K).

Щоденний розпад жирних кислот повинен бути таким:

1/3 насичених жирних кислот (особливо тваринних жирів);
1/3 поліненасичених жирних кислот (рослинні олії);
1/3 мононенасичених жирних кислот (тваринні та рослинні жири);

Спирти

Гліцерин найпоширеніший у жирній їжі та жирі, виробленому з цих продуктів. Він утворює моно, ді та тригліцериди з жирними кислотами. При високій температурі може утворюватися отруйний газ. Таким чином, для кожної жирової речовини існує критична температура, яку не можна перевищувати через токсичний біль.

Стерини відіграють важливу фізіологічну роль:

Ергостерол, опромінений ультрафіолетовими променями, утворює вітамін D2;
Холестерин необхідний для функціонування більшості органів.

Серед складних ліпідів найбільш відомими є фосфоаміноліпіди (лецитини, цефаліни), присутні у всіх клітинах.

Вершки, бекон та інші тваринні жири

Вершки

Він містить, крім вітаміну А, від 20 до 30% ліпідів, особливо гліцеридів, від 70 до 80% води та 2% білків; його енергетична цінність становить 300 ккалорій (1250 кДж).

Вона не може замінити масло і не має підстав додавати його.