Дієтолог доктор
Дієтолог доктор Маркус Келлер про вегетаріанське харчування
Друге видання вашої книги "Вегетаріанське харчування", яку ви написали разом з проф. Клаус Лайцманн був опублікований в 2010 році і привернув велику увагу. Як ви сприйняли відповідь?
Ми побачили, що настав час для теми вегетаріанства. Перше видання, до якого я ще не брав участі, вийшло в 1996 році - це був зовсім інший час. Вегетаріанство було на підйомі, але не порівнянно із сучасним рухом. Це спеціалізована книга, тому вона написана не для пересічного споживача. Однак ми навмисно написали його таким чином, щоб зацікавлені миряни могли це добре читати та розуміти. Книга продається дуже добре, що особливо радує книгу-спеціаліста. Ми особливо задоволені позитивною реакцією читачів, яку ми зустрічаємо на лекціях, наприклад. Багато хто не є експертами, але хвалять книгу за її зрозумілість, а також за більш просунуті глобальні теми, такі як харчування та зміна клімату. Мабуть, це просто вражає нерв.
Чи не могли б Ви говорити про тенденцію до вегетаріанства у Німеччині?
Загалом, розглядайте вегетаріанство як здорову дієту?
Як дієтолог, я завжди борюся з терміном "загальний". Відповіді рідко бувають простими і часто починаються з «Так, якщо. ". У цьому випадку ви можете сказати: якщо ви робите це правильно - і це не складно - ви можете чітко сказати, що вегетаріанська дієта є більш здоровою альтернативою порівняно зі звичайним середнім харчуванням населення. Це чітко доведено в багатьох наукових дослідженнях. Ті, хто харчується повноцінною вегетаріанською дієтою, мають багато переваг щодо надходження поживних речовин і, перш за все, у профілактиці хронічних захворювань. У порівнянні з невегетаріанцями, у вегетаріанців значно нижчий ризик ожиріння, діабету 2 типу, високого кров'яного тиску, серцево-судинних захворювань та різних видів раку. Звичайно, вегетаріанці виграють від того, що вони, як правило, живуть більш здорово, наприклад, менше курять і більше займаються спортом. Однак ці фактори впливу враховані в дослідженнях, так що значна частина користі для здоров'я може бути віднесена на вегетаріанську дієту.
М’ясо містить легкозасвоюваний білок і залізо, а також вітамін В12. Рослинна їжа має перевагу, коли справа стосується певних поживних речовин?
Є багато поживних речовин, які ми вживаємо майже виключно з рослинних продуктів, таких як вітамін С, вітамін Е або фолієва кислота. І навпаки, м’ясо не містить поживних речовин, які ми не можемо засвоїти з рослин. Окремий випадок - вітамін В12, який міститься лише у продуктах тваринного походження, включаючи молочні продукти та яйця. Важливими є також вторинні рослинні речовини, які, як випливає з назви, містяться лише в продуктах рослинного походження. Ці речовини захищають нас, наприклад, від окисних пошкоджень, спричинених вільними радикалами. Ці процеси спричиняють пошкодження клітин, що сприяє розвитку серцево-судинних захворювань та раку та прискорює процеси старіння.
Чому вітамін В12 є особливим випадком?
У веганській дієті вітамін В12 є класичним проблемним вітаміном. Харчові продукти рослинного походження не містять вітаміну В12, навіть якщо Інтернет все ще стверджує протилежне. Деякі продукти на рослинній основі можуть містити сліди вітаміну В12, наприклад, ферментовані продукти, такі як квашена капуста або темпе. Але цим я не можу забезпечити безпечне надходження вітаміну В12. Однак я можу це зробити за допомогою збагачених продуктів, таких як соки, сніданки або соєве молоко. На жаль, таких продуктів в органічному секторі немає, оскільки там не можна додавати вітаміни. Іншою альтернативою є добавки, тобто прийом їх у формі таблеток. Вегетаріанці з лакто-ово також повинні стежити за своїм станом вітаміну В12, особливо якщо вони споживають дуже мало молока та яєчних продуктів. Для когось це може звучати як недоїдання. Справа в тому, що вегани та лакто-ово-вегетаріанці набагато краще забезпечуються багатьма поживними речовинами, ніж змішані дієти, такі як фолієва кислота, магній, вторинні рослинні речовини та клітковина. Тому багато змішаних харчових продуктів не отримують оптимально "незважаючи" на дієту, головним чином тому, що вони їдять занадто мало фруктів, овочів та цільнозернових продуктів.
На що повинні звертати увагу вегетаріанці, щоб запобігти «класичним» симптомам дефіциту, таким як залізо?
Що б ви порадили тому, хто хоче бути вегетаріанцем відтепер, щоб допомогти їм розпочати роботу з новою дієтою?
Модель харчової піраміди добре відома. Спільно з Клаусом Лейцманом ви розробили вегетаріанську харчову піраміду Гіссена. Можете коротко представити їх?
Ми розробили піраміду для книги. Це перша німецькомовна вегетаріанська харчова піраміда, яка також підходить для веганів та узагальнює наші рекомендації щодо здорової вегетаріанської дієти у наочному вигляді. Піраміда розділена на різні групи продуктів, більші площі символізують більшу кількість. Ілюстрація доповнена короткими текстами, в яких ви можете знайти відповідні рекомендовані кількості для щоденної орієнтації. Площа у верхній частині, яка також включає молочні продукти та яйця, не є необхідною, і її можуть залишити вегани. У цьому випадку потрібно розширити інші групи.
Дякую за співбесіду!
Leitzmann, Keller: Вегетаріанська дієта
У другому, повністю переглянутому виданні своєї книги "Вегетаріанське харчування" Маркус Келлер та Клаус Лейцман дають вичерпний огляд найважливіших аспектів вегетаріанства. Як науковий підручник він орієнтований на студентів та викладачів із сектору харчування, але також підходить для непрофесійних людей, які цікавляться вегетаріанським способом життя. Це проливає світло на харчові особливості дієт на рослинній основі та їх вплив на здоров’я, особливо щодо потенційно важливих поживних речовин. Інформація про харчування доповнена поясненнями з історії вегетаріанства, глобальними темами, такими як зміна клімату та світового харчування, а також наочними прикладами здорового вегетаріанського способу життя. Усі твердження науково обґрунтовані та широко підтверджені джерелами. Книга вийшла в видавництві UTB Verlag і коштує 22,90 євро.
Додаткову інформацію про авторів можна знайти на веб-сайті Інституту альтернативного та стійкого харчування Гіссена, завантаження вегетаріанської харчової піраміди у форматі PDF Келлером та Лайцманном - на веб-сайті Вегетаріанської асоціації (VEBU).