ДИПЛОМНА ТЕЗА. Мед і медовуха Знання про австрійське населення та профіль споживачів. Елізабет Пачуцький
ДИПЛОМА РОБОТА Honey and Met Знання австрійського населення та профіль споживачів Елізабет Пачуцький прагнула здобути науковий ступінь магістра природничих наук (Mag.rer.nat.) Код навчання відповідно до коду: A 474 галузь дослідження/галузь вивчення наук про харчування (згідно з навчальним листом): Науковий керівник: Професор доктор Петра Руст, Відень, липень 2011 р
IV Подяка Особлива подяка моєму керівнику, доктору Русту, який дав мені час і цінні відгуки, незважаючи на свій напружений графік. Я також хотів би подякувати Юргену Піллеру, як винахіднику моєї теми, і магніті Бріжит Вольф, яка весь час була поруч із допомогою та порадами. Я також хотів би згадати пані Маргіт Райхмаєр, яка активно підтримала мене у швидкому поверненні анкет, та пана Мирослава Хлобена, який допоміг мені подолати перешкоди та недоліки SPSS. Слід також згадати лікаря Гарта Кембре, який займається темою медовиці в Південній Африці і який підтримав мене своїми знаннями в завершенні моєї роботи електронною поштою. І останнє, але не менш важливе, я хотів би подякувати своїй родині, татові та трьом братам і сестрам, які супроводжували мене протягом усього мого періоду навчання. Я також хотів би подякувати своїм друзям, які проклали шлях до мого навчання із задоволенням та радістю.
VI Зміст Список малюнків. XII Перелік таблиць. XV 1. Вступ. 1 2. Огляд літератури. 3 2.1 Мед. 3 2.1.1 Баланс пропозиції в Австрії. 3 2.1.2 Виробництво меду. 3 2.1.3 Види меду 4 2.1.4. Загальна інформація про мед. 5 2.1.4.1 Значення рН меду. 5 2.1.4.2 Колір 5 2.1.5 Інгредієнти. 6 2.1.5.1 Цукор. 7 2.1.5.2 Білок. 7 2.1.5.3 Жир 9 2.1.5.4 Вода. 9 2.1.6 Спеціальні речовини в меді. 9 2.1.6.1 Гормоноподібні речовини. 9 2.1.6.2 Інгібіни. 10 2.1.6.3 Ароматизатори. 10 2.1.6.4 Кислоти. 11 2.1.6.5 Вітаміни. 11 2.1.6.6 Ферменти. 12 2.1.6.7 Мінерали та мікроелементи. 13 2.1.8 Інгредієнти, типові для меду. 14 2.1.8.1 Прополіс. 14 2.1.8.1.1 Використання прополісу. 15-й
VII 2.1.8.2 Пилок. 16 2.1.8.3 Маточне молочко. 16 2.1.8.3.1 Вживання маточного молочка. 2.1.9 Загальні ефекти меду. 17 2.1.9.1 Мед та маса тіла. 17 2.1.9.2 Антиоксидантний ефект. 19 2.1.9.3 Антибактеріальна дія. 20 2.1.9.4 Пребіотичний ефект. 20 2.1.10 Вплив меду на органи людини та його використання в медицині. 21 2.1.10.1 Заживлення меду та ран. 21 2.1.10.2 Профілактика меду та адгезії. 22 2.1.10.3 Мед як допоміжний матеріал для променевої терапії. 23 2.1.10.4 Мед і печінка. 23 2.1.10.5 Мед при шкірних захворюваннях. 2.1.10.6 Мед та його вплив на рівень цукру в крові та ліпіди в крові. 24 2.1.10.7 Мед та шлунково-кишковий тракт. 24 2.1.10.8 Мед від пухлинних та вірусних захворювань. 25 2.1.10.9 Мед як протикашльовий засіб. 26 2.1.10.10 Мед і кістки. 26 2.1.11 Негативні аспекти меду та протипоказання до споживання меду. 27 2.1.11.1 Сторонні та токсичні речовини. 27 2.1.11.2 Мед та карієс. 27 2.1.11.3 Мед та маленькі діти. 28 2.1.11.4 Мед та його алергічний потенціал. 28 2.2 Зустріч. 29 2.2.1 Походження слова. 29 2.2.2 Визначення. 30-й
VIII 2.2.3 Історія. 31 2.2.4 Виробництво. 32 2.2.5 Значення медовини на ринку та в різних культурах. 34 2.2.6 Ефіопський тедж. 37 2.2.7 Інгредієнти. 38 2.2.7.1 Алкоголь. 38 2.2.7.2 Фенольні речовини. 39 2.2.7.3 Гідроксиметилфурфурол. 40 2.2.8 Мед та лікувальні властивості. 40 3. Методи. 42 3.1 Анкета. 42 3.2 Критерії включення та виключення. 43 3.2.1 Критерії включення. 43 3.2.2 Критерії виключення. 43 3.3 Статистична оцінка. 43 3.4 Опис зразка. 44 3.4.1 Загальна демографічна інформація. 44 3.4.2 Антропометричні дані. 45 4. Результати та обговорення. 47 4.1 Фактори способу життя. 47 4.1.1 Бажана дієта у зразку. 47 4.1.2 Мотиви вибору їжі. 50 4.1.3 Вправа поведінки у зразку. 52 4.1.4 Поведінка здоров’я у вибірці. 53 4.2 Мед. 56 4.2.1 Закупівля меду. 56 4.2.2 Частота та кількість використовуваного меду. 57 4.2.3 Призначення меду за призначенням. 58 4.2.4 Кращий вид меду. 60 4.2.5 Мотиви вибору конкретного сорту. 62
Х 6. Резюме. 100 7. Підсумок. 102 8. Бібліографія. 104 9. Додаток. 117
XII Перелік рисунків Рисунок 1: Світове виробництво медовини [Cambray, 2003]. 35 Рисунок 2: Порівняння цін на медовуху та вино [Cambray, 2003]. 36 Рисунок 3: Світове виробництво медовини, включаючи Африку [Cambray, 2003]. 37 Рисунок 1: Розподіл ІМТ у зразку. 46 Рисунок 2: Бажана дієта у зразку. 47 Рисунок 3: Бажана дієта для різних вікових груп. 49 Рисунок 4: Споживання фаст-фуду у різних вікових групах. 50 Рисунок 8: Відмінності в заходах щодо збереження здоров’я між статями. 54 Рисунок 9: Різниця у місці, де купують мед, між віковими групами. 57 Рисунок 10: Відмінності у вживанні меду між віковими групами. 59 Рисунок 11: Кращі сорти у вибірці. 61 Рисунок 12: Перевага квітковому та лісовому меду у вікових групах. 62 Рисунок 13: Мотиви придбання кожного сорту. 62 Рисунок 14: Різниця у купівлі мотивів різних типів між віковими групами. 64 Рисунок 15: Частота відповідей щодо цінних інгредієнтів меду. 65 Рисунок 16: Частота відповідей щодо нездорових інгредієнтів меду. 66
XIV Рисунок 33: Різниця у затвердженні властивостей медовиці між чоловіками та жінками. 86 Рисунок 34: Оцінка розмірів факторного аналізу. 87 Рисунок 35: Оцінка вмісту алкоголю в медовині 89 Рисунок 36: Причина споживання медовини 90 Рисунок 37: Різниця в причині споживання між чоловіками та жінками. 90 Рисунок 38: Відмінності у причинах споживання між віковими групами. 91 Рисунок 39: Джерела інформації, що використовуються на тему Met.91 Рисунок 40: Різниця у джерелах інформації, що використовуються між віковими групами. 92
XV Список таблиць Таблиця 1: Вміст амінокислот у різних видах меду [Herold and Leibold, 1996]. 8 Таблиця 2: Вміст вітамінів у 100 г меду [Souci et al., 2008]. 12 Таблиця 3: Вміст мінеральних речовин та мікроелементів у 100 г меду [Souci et al., 2008]. 13 Таблиця 4: Відсотковий розподіл за віком у вибірці згідно з DACH [2000]. 45 Таблиця 5: Різниця у купівлі мотивів між статями. 51 Таблиця 6: Відмінності у купівлі мотивів між віковими групами. 52 Таблиця 7: Різниця у заходах щодо збереження здоров’я між віковими групами. 55 Таблиця 8: Різниця між статями в місці, де можна придбати мед. 56 Таблиця 9: Різниця між статями у купівлі мотивів для різних сортів. 63 Таблиця 10: Оцінка різних властивостей меду. 67 Таблиця 11: Оцінка різних властивостей меду у різних професійних групах. 72 Таблиця 12: Відмінності в оцінці властивостей меду між домогосподарствами з дітьми та без них. 74 Таблиця 13: Затвердження властивостей Met.84
Характеризовано 2 споживача медовини. На основі цього опитування слід відповісти на такі запитання: Що австрійці знають про інгредієнти та їх вплив меду та медовини? Як можна охарактеризувати типових австрійських споживачів меду та медовини?
8 сухих років мед може кристалізуватися в стільнику через вміст мелезітози. Як результат, цей мед важко прясти, і його часто збирають, коли він не дозрів [ZANDER and MAURIZIO, 1984]. 2.1.5.2 Білковий мед містить 0,26-0,83% білка. Більша частина білка міститься в пилку. Сім із десяти незамінних амінокислот можна знайти в меді. Включаючи гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, фенілаланін, треонін та валін. Мед із цукрової годівлі містить меншу частку амінокислот [HEROLD і LEIBOLD, 1996]. Більша частина білка в меді надходить від бджіл. На відміну від цукристості меду, який в основному надходить з рослин [ZANDER and MAURIZIO, 1984]. Амінокислота пролін, яка переважає в меді, вважається фактором типового смаку меду [MAEDA et al., 1962]. Вміст амінокислот (мкг у 5 г меду) Амінокислота цвітіння меду вересовий мед Медова роса Цукор годування алаїніном 43 41 47 12 аспарагінова кислота 38 31 32 7 аргінін 32 28 46 15 глутамінова кислота 36 35 42 14 гліцин 44 37 60 12 гістидин 20 16 29 8 ізолейцин/лейцин 35 36 42 10 Лізин 25 22 34 14 Фенілаланін 53 62 78 18 Серин 38 42 53 11
12 властивостей меду, таких як запах і смак меду, мають травний та апетитний ефект. Більшість кислот походить від слинних залоз бджіл, а також від ферментативної переробки глюкози. Мед містить яблучну кислоту, масляну кислоту, лимонну кислоту, оцтову кислоту, глюконову кислоту, молочну кислоту, бурштинову кислоту та сліди мурашиної кислоти. Ці кислоти мають консервуючу дію [HEROLD і LEIBOLD, 1996]. Крім того, 100 г меду містять 6,3 мг саліцилової кислоти [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008]. 2.1.6.5 Вітаміни Мед, як правило, можна описати як їжу, бідну вітамінами [ZANDER і MAURIZIO, 1984]. Вміст вітаміну в 100 г меду Вітамін К 25 мкг вітамін В 1 3 мкг вітамін В 2 50 мкг нікотинамід 130 мкг пантотенова кислота 70 мкг вітамін В 6 159 мкг вітамін С 2,4 мг Таблиця 2: Вміст вітамінів у 100 г меду [SOUCI FACHMANN KRAUT, 2008] Вміст вітамінів у меді в основному зумовлений пилком та маточним молочком, які вони містять. Вітаміни групи В є переважною групою вітамінів у меді,