ДИПЛОМНА ТЕЗА. Назва дисертації
ДИПЛОМНА ТЕЗА Назва дипломної роботи Прийняття споживачами відібраних безалкогольних напоїв з ребаудіозидом A- Нові способи зменшення вмісту цукру Автор Аніка Іпсен претендувала на здобуття наукового ступеня Magistra der Naturwissenschaften (Mag.rer.nat.) Відень, 2011 р. Код дослідження відповідно до аркуша дослідження: A 474 Територія дослідження відповідно до аркуша дослідження: Дипломне дослідження з харчових наук UniStG Науковий керівник: Ao. Ун-т-проф. Лікар. Дорота Майхрзак
Зміст I Зміст Зміст. I Список малюнків. V Перелік таблиць. VI Список скорочень. VII 1 Вступ та запитання. 1 2 Огляд літератури. 4 2.1 Підсолоджувачі. 2.1.1 Визначення та огляд. 4 2.1.2 Переваги та недоліки підсолоджувачів. 8 2.1.2.1 Солодкість. 8 2.1.2.2 Калорії. 8 2.1.2.3 Інсулінонезалежний метаболізм. 9 2.1.2.4 Карієс. 9 2.1.2.5 Не проносне. 10 2.1.2.6 Відсутність консервуючого ефекту. 11 2.1.2.7 Перевищення максимальної кількості. 11 2.1.2.8 Звикання до солодкого смаку. 12 2.1.2.9 Міф про ефект апетиту. 2.1.3 Проблеми здоров'я підсолоджувачів. 14 2.1.4 Використання підсолоджувачів у виробництві напоїв. 16 2.2 Rebaudiosid A. 18 2.2.1 Рослина Stevia rebaudiana. 18 2.2.2 Інгредієнти Stevia rebaudiana. 19 2.2.3 Хімічні властивості ребаудіозиду А. 22 2.2.3.1 Поведінка в різних середовищах. 23 2.2.3.2 Сенсорні властивості ребаудіозиду А. 24 2.2.4 Аспекти здоров’я. 24 2.2.4.1 Без калорій. 24
II Зміст 2.2.4.2 Антикаріогенний. 25 2.2.4.3 Токсичність. 25 2.2.4.4 Генотоксичність. 26 2.2.4.5 Канцерогенність. 26 2.2.4.6 Вплив на розмноження та розвиток. 27 2.2.4.7 Вплив на артеріальний тиск. 27 2.2.4.8 Вплив на рівень цукру в крові. 28 2.2.4.9 Подальші переваги Rebaudiosid A. 29 2.2.5 Схвалення згідно з новим регулюванням харчових продуктів. 29 2.2.6 Застосування ребаудіозиду А у виробництві напоїв. 32 2.3 Чай. 34 2.3.1 Холодний чай на австрійському ринку напоїв. 34 2.3.2 Чорний чай. 36 2.3.3 Інгредієнти та їх вплив на здоров’я. 36 2.3.3.1 Флавоноїди. 37 2.3.3.2 Кофеїн. 38 2.3.4 Сенсорні властивості чаю. 39 2.4 Сенсорний аналіз. 40 2.4.1 Що таке сенсорна технологія. 40 2.4.2 Використання сенсорного аналізу в промисловості. 40 2.4.3 Сенсорний аналіз та гедонічний аналіз. 41 2.4.3.1 Аналітичні тести. 41 2.4.3.2 Гедонічні випробування. 42 2.4.3.3 Комбіновані випробування. 42 3 Матеріал та методи. 43 3.1 Зразок матеріалу. 43 3.2 Холодний чай лимон. 44 3.2.1 Загальна підготовка зразків. 44 3.2.2 Приблизно правильний масштаб. 45 3.2.2.1 Визначення оптимального співвідношення цукру та лимонного концентрату в холодному чаї за допомогою правильної шкали. 46 3.2.2.2 Визначення еквівалента ребаудіозиду А в крижаному чаї за допомогою майже правильної шкали. 47 3.2.2.3 Оцінка. 48
Зміст III 3.2.3 Кількісний описовий аналіз. 48 3.2.3.1 Визначення оптимальної суміші цукру-ребаудіозиду в крижаному чай-лимоні за допомогою кількісного описового аналізу. 48 3.2.3.2 Атрибути товару. 49 3.2.3.3 Статистична оцінка. 51 3.2.3.3.1 Перевірити нормальний розподіл даних. 51 3.2.3.3.2 Випробування на відмінності між зразками. 51 3.2.3.3.3 Перевірити кореляцію. 52 3.2.4 Перевірка преференцій. 52 3.2.4.1 Оцінка. 53 3.2.5 Приймальний тест. 54 3.2.5.1 Оцінка. 55 3.3 Лимонний напій. 55 3.3.1 Загальна підготовка зразків. 56 3.3.2 Перевірка преференцій. 56 3.3.2.1 Оцінка. 57 3.3.3 Прийняття лимоном споживачів. 57 3.3.3.1 Оцінка. 57 4 результати. 58 4.1 Оцінка оптимального рецепту замороженого лимонного чаю. 58 4.2 Оцінка еквіваленту ребаудіозиду А для сахарози в крижаному чаї. 59 4.3 Результати кількісного описового аналізу. 60 4.3.1 Смак. 62 4.3.2 Смак. 64 4.3.3 Відчуття рота. 66 4.3.4 Присмак. 68 4.4 Загальна оцінка. 70 4.5 Перевірка рейтингу холодного чаю. 71 4.6 Приймальний тест оптимізованого холодного чаю. 72 4.7 Тест переваги для лимонних напоїв. 73 4.8 Приймальний тест оптимізованого лимонного напою. 74
IV Зміст 5 Обговорення. 75 6 Висновок. 83 7 Короткий зміст. 88 8 Резюме. 90 9 Бібліографія. 92 10 Додаток. 97 11 Резюме. 100
Список абревіатур VII Список абревіатур ADI-Wert AKNÖ Прийнятний щоденний прийом Трудова палата Нижня Австрія AMP Adenosine-Monophosphat ANSES Французьке агентство з харчових продуктів, охорони навколишнього середовища та охорони праці ATP Adenosine triphosphate AUC Area Under the Curve aw-Wert Wasseraktivitaet (Activity of Water) BMI Body Mass Body Mass Аденозинмонофосфат Е% енергетичного відсотка EFSA Європейська авторизація харчової безпеки Продовольча та сільськогосподарська організація ФАО г грам Glc Глюкоза GLUT4 Транспортер глюкози тип 4 JAR Абсолютно правильний Спільний комітет експертів FAO/ВООЗ з харчових добавок JECFA ккал Кілокалорій KS-тест Коломогов-Смірнов-тест ЛПНЩ ліпопротеїдів низької щільності мг міліграмів мг/кг маси тіла/день міліграмів на кілограм маси тіла на добу нв Не опубліковано Neohesperidin DHC Neohesperidin Dihydrochalcone NOAEL Не спостерігається Негативний рівень впливу ÖGE Австрійське товариство з харчування Pkt.Points PKU Phenylketonuria ppm частин на мільйон QDA Кількісний описовий аналіз RA Rebaudiosid A Rha Rhamnose Stevia Stevia rebaudiana Bertoni WHO
Вступ та питання 3 Метою цього дослідження було з'ясувати, скільки цукру в напої з крижаним чаєм можна замінити ребаудіозидом А без негативних сенсорних змін через характерні смакові та смакові нотки РА. Крім того, слід визначити, чи сприймається споживачем цей оптимізований напій. Для цього спочатку було виготовлено модельний напій (холодний чай), який був максимально наближений до споживача, і в цьому напої було визначено відповідний еквівалент RA для сахарози. Потім, на додаток до еталонного напою, було кількісно оцінено три різні варіації крижаного чаю, кожна з різним зниженням сахарози через РА, за допомогою кількісного описового аналізу (QDA) та створено сенсорний профіль. Потім споживачі перевіряли перевагу та прийняття напоїв. Крім того, лимонний напій зі зниженим вмістом цукру РА, який був розроблений у попередньому дослідженні в рамках дипломної роботи RECH [дипломна робота, н.в.], був перевірений на прийняття споживачами, щоб визначити, як поводився прийом інших напоїв із зниженим вмістом цукру з ребаудіозидом А.
Огляд літератури 17 у списку інгредієнтів слід вказати з номером Е. Якщо використовується аспартам, необхідно також вказати посилання на джерело фенілаланіну [ДИРЕКТИВА 94/35/EC, 1994; ДИРЕКТИВА 2008/5/ЄС, 2008]. Підсолоджувачами, що часто використовуються в безалкогольних напоях, є ацесульфам-К, аспартам, цикламат та сахарин або їх суміші (рис. 1). Вже затверджені натуральні підсолоджувачі Neohesperidin DHC та Thaumatin не використовуються в безалкогольних напоях із сенсорних причин [HANSEN, 2010]. Рисунок 1: Використання різних підсолоджувачів/підсолоджувачів у безалкогольних напоях у німецьких компаніях [HANSEN, 2010]
20 Огляд літератури Таблиця 4: Солодкі інгредієнти стевії [PRAKASH et al., 2008] Інгредієнт R 1 * R 2 ** Солодкість β-glc-β-glc (2 1 Rebaudioside A β-glc I 200-300 β-glc (3 1) β-glc-β-glc (2 1) ребаудіозид BHI 150 β-glc (3 1) ребаудіозид C β-glc β-glc-α-rha- (2 1) I 30 β-glc (3 1) β -glc-β-glc (2 1) ребаудіозид D β-glc-β-glc (2 1) I β-glc (3 1) 221 ребаудіозид E β-glc-β-glc (2 1) β-glc-β -glc (2 1) 174 ребаудіозид F β-glc β-glc-β-ксил-β (2 1) I β-glc (3 1) 200 стевіозид β-glc β-glc-β-glc 210 стевіол біосид H β- glc-β-glc (2 1) 90 Рубусозид β-glc β-glc 114 Дулкозид A β-glc β-glc-α-rha- (2 1) 30 * R 1 = бічний ланцюг 1 ** R 2 = бічний ланцюг 2, який У щурів, навпаки, він виводиться з організму через жовчовивідні шляхи з фекаліями (рис. 3). Причиною цього є різні пороги молекулярної маси для виведення жовчі з людьми та щурами. Органічні аніони з максимальною молекулярною масою 325 у щурів і 500-600 для чоловіків Виводиться із сечею (молекулярний вага стевіолглюкуроніду: 494). Оскільки стевіозиди є продуктом прямого розкладання ребаудіозиду А, результати досліджень, що використовували стевіозид як продукт, також можуть бути перенесені на ребауозид А [CARACOSTAS et al., 2008].
Огляд літератури 21 Рисунок 3: Метаболізм ребаудіозиду А у людей та щурів [CARAKOSTAS et al., 2008]
Таблиця 5: Інформація про продукцію провідних холодних чаїв в Австрії * на основі 100 мл Джерело: власна презентація на основі інформації про продукт на пляшці відповідних напоїв] Огляд літератури 35
38 Огляд літератури Рисунок 7: Поліфеноли в зеленому та чорному чаї [MUKHTAR і NIHAL, 2000] 2.3.3.2 Кофеїн Кофеїн надає стимулюючу дію на всі відділи центральної нервової системи. Вважається інгібітором специфічної для табору фосфодіестерази, яка затримує перетворення табору в АМФ. Як результат, ефект адреналіну, викликаний табором, залишається довшим, а психічна сприйнятливість підвищена [ECHEVERRI et al., 2010]. Дослідження показали, що після вживання двох чашок чорного чаю спостерігається значне збільшення концентрації, а також слухової та зорової уваги. На відміну від групи плацебо, контрольна група показала значно кращі результати як у тесті на увагу, так і в процесі самооцінки поточної концентрації [DE BRUIN et al., 2011]. Однак стимулюючий ефект залежить від часу замочування чаю. Кофеїн відносно швидко розчиняється у воді і діє до
Огляд літератури від 39 до 2 хвилин стимулюючого та підбадьорливого. Флавоноїди розчиняються лише через 3 хвилини і перетворюють кофеїн у нерозчинну у воді форму. Кофеїн не діє, і чай сприймається як заспокійливий [SCHRÖDER, 1999]. Зв'язок між споживанням чорного чаю та профілактикою раку досі чітко не доведено науково [GARDNER та ін., 2007]. 2.3.4 Сенсорні властивості чаю Чорний чай має свою властивість, злегка гіркий смак і викликає типовий терпкий відчуття у роті. Смак варіюється в залежності від виду та часу замочування чаю. Наприклад, чорний цейлонський чай виділяється своїм особливо гірким і м’яким смаком [IMKENBERG and MAUCH, 2011]. Дубильні речовини надають чаю гіркий смак. Чим довше чай стоїть у воді, тим сильніше виражений гіркий смак, оскільки дубильні речовини мають більше часу для розчинення та переходу у воду. Як правило, час варіння повинен становити від 2 до 3 хвилин, але не більше 5 хвилин, оскільки чай стає неїстівним через надзвичайно гіркий смак [SCHRÖDER, 1999].
Матеріал і методи 49 були враховані, оскільки відхилення від оригінального напою були занадто великими, і учасники дискусії із занадто великою кількістю проб не повинні негативно впливати на тривалий післясмак. Таблиця 10: Концентрація сахарози та РА чотирьох досліджених зразків у вмісті цукру QDA Вміст цукру Rebaudiosid A Зниження цукру Зразок 1 7% 0% 0% Зразок 2 5,6% 0,007% 20% Зразок 3 4,2% 0,014% 40% Зразок 4 2,8% 0,021% 60% 3.2.3.2 Атрибути продукту На додаток до трьох основних ароматизаторів (солодкий, кислий, гіркий), атрибути продукту складалися з особливих смакових властивостей чорного чаю та специфічного аромату ребаудіозиду А. Враховувались лише атрибути смаку, ароматів, відчуття рота та післясмаку. Атрибути запаху та зовнішній вигляд не були включені в QDA, оскільки вони не важливі для оцінки. Учасників дискусії спочатку ознайомили з атрибутами, які були визначені заздалегідь. Кожному учаснику дискусії також був наданий перелік ознак, що підлягають оцінці (Таблиця 11). Крім того, для проілюстрування ознак були доступні зразки зразків, такі як аніс для аромату, що нагадує солодку.
Матеріал та методи 51 3.2.3.3 Статистична оцінка Профілі продуктів QDA для холодного чаю були представлені у вигляді павутинних павутин за допомогою MS Office Excel. Цей тип графічного подання особливо підходить для порівняння сенсорних властивостей аналізованих продуктів. Для цього середні значення оцінок атрибутів з усіх 34 суджень графічно представлені підключеною лінією на мережевій діаграмі. Статичний аналіз даних проводився за допомогою SPSS Statistics 18.0 для Windows. 3.2.3.3.1 Перевірка нормального розподілу даних Результати для кожного окремого холодного чаю спочатку перевірялись на нормальний розподіл даних за допомогою тесту Коломогорова-Смірнова (тест КС). Отримано рівномірний розподіл, якщо значення значущості p було більше 0,05; нормального розподілу не було, якщо значення було менше 0,05 (табл. 12). Таблиця 12: Рівні значущості Значущість значення p Значення p> 0,05 відсутність значимості p = 0,5 тенденція розпізнається 0,01