Для історії смаку рот в археології Людські товариства давнього Близького Сходу

Важко отримати чітке уявлення про раціон жителів стародавньої Месопотамії. З одного боку, окрім королівських страв, відомих у будь-якому випадку вкрай розрізненим і неповним чином, щоденні страви не викликають інтересу книжників і є частиною повсякденного життя, про що справді не варто повідомляти письмово. Мабуть, тому на сьогоднішній день виявлено лише 3 кулінарні таблетки 1 .

Все ще є деяка інформація, яку можна отримати зі списків інгредієнтів, знайдених у Mari для приготування солодкого хліба (mersu), але без пропорцій, які могли б зробити це справжніми рецептами. Або ми знайшли рецепт гострого м’яса в епоху неовавілонів, але не можна скласти картину будь-якої консистенції лише за одним рецептом. З археологічної сторони аналізи страв були рідкісними, і інформація стосується більше зберігання харчових матеріалів, ніж готового до споживання кінцевого продукту.

Відбиток печатки Тулі, кухаря при дворі Уркіша (тепер Скажи Мозану)

Тим не менше, було б шкода, хоча б не спробувати відчути месопотамську дієту. Через труднощі зберігання продуктів деякі продукти сушили, щоб їх можна було їсти цілий рік. І силоси повинні були бути добре доглянуті, щоб уникнути спустошення гризунів. Труднощі із збереженням їжі також пояснює, чому імпорт стосувався лише тих продуктів харчування, які не схильні до гниття (олія, вино, спеції, цибуля та часник) і торкалися лише еліт. Отже, основна їжа - це те, що виробляла земля, збагачена вкладами збору, полювання та риболовлі.

«Був колись один чоловік, житель Ніппура, бідний хлопець на ім’я Гіміл-Нінурта, він був людиною у відчаї: […] його живіт палав запахом хліба; його обличчя було спотворене бажанням гарного м'яса та гарного пива! Щодня, зголоднівши до їжі, він лежав, охоплений голодом. Він мав надіти лише одне пальто ".

Насправді відгодівля овець, професія, яка з’явилася в 3-му млині. пр. Н. Е., Працював для храмів, а потім і для палаців, приблизно на початку другого млина.
Нарешті, риболовля та збір давали важливі доповнення: рибу, ракоподібних, але також коників, дрібних гризунів, цибулини, коріння, трюфелі, гриби та різні трави.

Древні мали, по суті, два прийоми їжі на день: ранкову трапезу (KI.NIM по-шумерськи; naptan š êri по-акадськи), ймовірно, досить ощадливу, і вечерю (KIN.SIG по-шумерськи, naptan lilâti по-акадськи), яка мала бути основний прийом їжі. У текстах ми також знаходимо згадування про вторинні страви або закуски, які мали доповнювати два основних прийоми їжі, імовірно різні за економічними можливостями, смаками та сімейними традиціями.
Основною їжею, здавалося, був хліб, який можна було випікати і розміщувати кількома способами: запеченим або побічно приготованим на пару (з вазами з водою); з олією, часником, цибулею або навіть підсолодженим, наповненим свіжими або сухофруктами. Економічні документи, особливо третьої династії Ур, також свідчать про існування великої різноманітності хлібного борошна. Таблиця XXIII лексичного списку UR.RA hubullu наводить майже 300 видів хліба, класифікованих відповідно до використовуваного борошна, рідини, яка використовується для приготування тіста (олія, молоко, вода), типу використовуваних спецій. Чи ні і розмір/форма/товщина.

Сцена бенкету на циліндровій печатці з Королівського кладовища Ура (Піттман 1998: 79, п. 19 А)

Ячмінь, основа хліба та різних млинців, був важливим інгредієнтом у приготуванні пива, найпоширенішого алкогольного напою в Месопотамії 4. Однак королі імпортували вино з Леванту, яке залишалося в Месопотамії розкішним напоєм, яким також полюбляються боги. Але - географічна та сільськогосподарська специфіка зобов’язує - у месопотамських міфах боги п’ють пивом, як їхні відповідні левантинці вином ...

Іншим елементом найбагатшої їжі є м’ясо, яке може супроводжуватися іншими інгредієнтами, яйцями, рибою, овочами ... М’ясо можна смажити на грилі (балту по-акадськи), особливо для богів, або розміщувати у тушонці (ba š lu по-аккадськи), що дає кілька можливостей та нюансів смаку завдяки спеціям, травам та способу приготування. Кулінарні таблетки демонструють широкий спектр можливостей: таблетка А дуже швидко згадує 25 рецептів (21 з м’яса та 4 з овочів), таблетка Б, яка є найдовшою, мабуть, 240 оригінальних рядків 5, докладно повідомляє 7 рецептів, переважно м’ясо, а таблетка С, яка є найменшою, найкоротшою та найбільш пошкодженою, стосується 3 рецептів, 2 м’ясних бульйонів та 1, можливо, крупи. Ось приклад рецепта з таблетки А, в якому інгредієнти та процес подаються досить стисло:

“Бульйонний бульйон. Вам не потрібно ніякого іншого м’яса. Ви ставите на місце воду, додаєте жир, (), ухиляєтеся на свій смак, сіль на розсуд, цибулю та саміду, коріандр, цибулю-порей та часник. Ви ставите горщик у піч і, вийнявши його, розчавлюєте в ньому трохи кисімму. Готовий до подачі ". (Боттеро, 2002, с.48-49: таблиця А, рецепт № 13)

Усі рецепти вказують на щедре використання спецій і трав, які мали змінити смак препаратів. Згідно з етнологічними дослідженнями, спеції, покращуючи препарати та сприяючи смаку, дозволяють тілу краще протистояти теплу, “збільшуючи внутрішню температуру”. До того ж їх колір, мабуть, частково сприяв привабливості приготованих страв, навіть якщо рецепти, що дійшли до нас, здаються дуже далекими від будь-якого "естетичного" занепокоєння. У будь-якому випадку, ми не харчуємось лише заради існування: в епосі про Гільгамеша Енкіду інтегрує світ людей та цивілізації, коли куртизанка вчить його любити, вишукано їсти та пити:

"Хліб, який вони йому подарували, він вивчив із підозрою! Бо Енкіду не знав хліба для їжі; і пиво для напою, він до цього не звик.
«Їжте хліб Енкіду: дуже важливо жити! Пити пиво: тут треба! "
Так він їв хліб, поки не зголоднів! І пив пиво: сім банок! Тоді її душа була спокійною і задоволеною, а тіло настільки захопленим, що обличчя засвітилося! " (Епос про Гільгамеша, табл. I, ст. 82-102)

Для Месопотаміїв насправді їсти (акалу) означає їсти хліб (акалу), а хліб, який потрібно виготовити, вимагає втручання людини, тож це вже акт цивілізованого світу. У цьому контексті ми краще розуміємо значення трапези, яка святкує військову перемогу 6, як найвищого акту цивілізованого світу проти варварства. Ділитися своїм хлібом було - і залишається сьогодні - актом взаємного братнього визнання: ти схожий на мене, тому що їси, як я. Отже, інститут похоронних жертв - це, мабуть, момент спільного життя в обмеженій ситуації: я все ще впізнаю тебе, навіть якщо ти вже не такий, як я, але ти був ... (продовження: похоронні пропозиції).

Далі:
Дж. Боттеро, 1981. Куче. Reallexikon der Assyriology 6: 277-298.
J. Bottéro, 2002. Найстаріша кухня у світі. Париж: Ред. Л. Аудібер.
Ф. Йоаннес, 2008. Їжа для месопотамських еліт: їжа для царя, їжа для богів. В: Харчові практики та дискурси в Середземномор'ї від античності до Відродження. Матеріали 18-ї конференції вілли Kérylos у Больє-сюр-Мерле 4, 5 та 6 жовтня 2007 р., Cahiers de la Villa Kérylos, 19: 23-38. Париж: Академія написів та Belles-Lettres .
Х. Піттман, 1998. Циліндрові ущільнення. У: Р. Л. Цетлер та Л. Хорн (ред.), Скарби з королівських гробниць Ура: 75-84. Філадельфія: Музей університету Пенсільванії.

Хоча не виключено, що в майбутньому знайдуть інших. Але порівняно з адміністративними текстами, наприклад, вони залишатимуться дуже обмеженими. [↩]
І навіть у греків овес не мав доброї репутації: Теофраст говорить про нього як про бур’ян! [↩]
Свиняче табу було введено близько 1-го млина. пр. JC, навіть якщо в провідних текстах 2-го мільйона, зображення свині завжди досить негативне, пов'язане з брудом, сміттям, що лежить на землі, і бездомними тваринами. [↩]
Були й інші ферментовані напої, приправлені різними запахами (запашний очерет, стиракс або хенбейн), такі як дизімтухум. Не кажучи вже про молочні напої, які і сьогодні користуються особливою популярністю на Близькому Сході. [↩]
Збережено 220 рядків. [↩]
Або індукція, або будівництво нової столиці. [↩]

Лора Баттіні

Науковий співробітник CNRS (UMR 7192 - PROCLAC, Париж), фахівець з Сиро-Месопотамської архітектури та іконології