Для проведення казиного аукціону жеребята повинні переїхати - українські вихідні - торговець
"Щоб зробити казиний аукціон, жеребята повинні рухатися"
Кінська ковбаса Kazy - дивовижний делікатес. Підвищує гемоглобін, надає сил та енергії, підтримує імунітет. А в холодну пору року це найкраще джерело білка. Однак у деяких країнах існує заборона на конину, наприклад, в Іспанії, Великобританії, Ірландії, Канаді та США. Більша частина Європи не відмовляється від кінського м’яса, а в країнах Центральної Азії без нього взагалі не обійтися. Про казахську, особливість узбецької кухні Марині Гладкій розповів шеф-кухар ресторану "Урюк" Равшан Максумов.
- У Німеччині та Франції копчені ковбаси роблять із кінського м’яса. У Середній Азії коняче м’ясо є важливою частиною раціону, воно найпопулярніше в Узбекистані, Киргизії, Казахстані та Монголії. Це нежирне м’ясо - це високоякісний білок. Ковбасний дім - справжній делікатес. Ще є дуже схожа ковбаса шужук або чучук. Для його виробництва використовуйте будь-які шматки м’яса, тоді як чукук також вважається делікатесом. Кримські татари мають зовсім інший вид ковбаси - махан.
- У чому різниця між казахом і маханом?
- Цікаво, що навіть слово "махан" у деяких кочових народів минулого означало м'ясо загалом. Думаю, слова "м'ясо" і "махан" дуже близькі, вони схожі за звучанням і передають суть продукту - м'яке, м'ясне. Зараз махан - це сира коняча ковбаса, а кази варять. Махан цінується за його жорсткість, еластичність, тонкий солоний смак і, в той же час, за приємне танення в роті. Цю ковбасу можна перчити, рясно посипати спеціями і не любить різких вад. Якщо махана ріжуть, докладаючи зусиль, тоді кази - ковбаса.
- Коніну додає інші види ковбас, відомі європейцям?
- Так, наприклад, на сервері. Звичайно, існує маса рецептів серролата. Хтось кладе кардамон, хтось - мускатний горіх, хтось використовує більше свинини. В оригінальному рецепті були сир, імбир, кориця та гвоздика. Сучасні делікатесні сорти готуються із суміші фаршу, до складу якої іноді входить конина. До речі, сервери ніколи не палили, але заливали їх окропом.
"Чому це не конина?"
- Коніну не рекомендується смажити: це не те м’ясо, з якого можна готувати вареники.
- Яка частина кожухів робиться кази?
- Після забою м'ясо потрібно нарізати так, щоб зберегти волокнисту структуру, але воно ні в якому разі не є жорстким. Інші частини м’яса зберігаються в рослинному маслі, щоб вони не втрачали вологу. Казі готується з одного шматка м’яса без жилок і плівки: нарізати шматочками приблизно 10 см, маринувати протягом трьох днів, а потім варити 2,5 години. Дуже важливо правильно стрибати, враховуючи індивідуальні особливості товару. Для звичайного прийому їжі потрібно 15 грам солі/кг, для кази дозу потрібно подвоїти, оскільки ми використовуємо цілі шматки.
- Існують правила використання кази?
- Казес подається як холодна закуска для розпалювання апетиту. Нарізати кружечками, а потім за бажанням назвати кільця цибулі з чорним перцем та овочами. Казі значно підвищує тиск - з одного боку, його можна рекомендувати тим, у кого знижений артеріальний тиск, і тим, хто хоче подолати постійне відчуття втоми і млявості. А з іншого боку - не можна зловживати кінським м’ясом, це смачне м’ясо, і потрібно поводитися обережно.