Для ще кращого маринаду без алкоголю!
Наближається зима, і пахне яловичим бургуньйоном. З місяцем без алкоголю Рафаель Гомон пояснює, чому алкоголь, що міститься у вині, впливає на успіх маринаду.
Рафаель Гомон, викладач-дослідник і фахівець з молекулярної кухні
Опубліковано 14 січня 2020 р., Оновлено 17 січня 2020 р
Випадок яловичини бургуньйонів, яку також можна екстраполювати на рагу, рагу (дикий кабан чи яловичина) та інше м’ясо в соусі, є символом французької кухні. Хороше м’ясо, зелень і хороше вино ... Але вино, і особливо алкоголь, який воно містить, тобто етанол, чи справді це важливо для успішного маринаду ?
Насправді це може здатися непродуктивним для ароматизації та маринування м’яса. Пояснюємо чому.
Маринування м’яса в спирті - це відхилення
Маринад в яловичому бургуньйоні - це шматок м’яса, залитий вином, на нього можна покласти скибочки моркви і нарізану цибулю. Ми кладемо чебрець, лавровий лист та перець ... Ідея полягає в тому, щоб аромати чебрецю, лаврового листа, моркви тощо введіть м’ясо і ароматизуйте його.
Ароматична молекула, подібно до тієї, що міститься в скибочці моркви, повинна зберігатися в м’ясі для просочення та ароматизації. Однак вибратися з моркви непросто, коли ви бачите всі жорсткі волокна цього овоча. Так само для молекул цибулі, чебрецю, лаврового листа та іншого.
З іншого боку, молекули можуть виходити з ароматичних речовин і потрапляти в м’ясо шляхом дифузії дуже повільно. Залежно від початкової текстури, молекулам потрібно приблизно 12 годин, щоб пройти 1 мм. Крім того, шматки твердого м’яса часто маринують, сподіваючись їх розм’якшити та ароматизувати, але оскільки вони жорсткі та наповнені колагеном, рухливість ароматичних речовин навряд чи проникає в ці шматки .
Поради Рафаеля Гомона
Не існує такого поняття, як «соління швидкого приготування». Є багато рецептів у книгах або в блогах, але процеси не можуть бути миттєвими. Потім поверхня риби або м’яса парфумується, але в будь-якому випадку, «миттєво» або через кілька десятків хвилин, можна маринувати м’якоть .
Щоб допомогти вивести всі ці смачні молекули, вам доведеться дуже дрібно нарізати моркву та цибулю, розкришити чебрець, порізати лавровий лист і чому б не все перемішати, оскільки великі скибочки моркви та цибулі не дадуть ніякого смаку.
Чим нижча температура, тим повільніше дифузія і тим краще маринад у холодильниках. Для збільшення смакових якостей, тобто для вилучення та дифузії максимуму ароматних молекул, потрібно нагріти маринад із приправами, щоб вийшов справжній ароматний сік. Ми починаємо варити моркву, цибулю тощо. потім, як тільки суміш стане дуже холодною, додайте м’ясо і дайте маринуватися.
Оптимізований рецепт маринаду
Ми повинні зберігати аромати вина, але вилучати якомога більше алкоголю. Для цього нічого не може бути простішим, вам доведеться фламбірувати вино. Коли ви читаєте 13% об. На етикетці, це означає 13% чистого етанолу, розчиненого в 87% води.
Етанол кипить при 78 ° C, тоді як вода кипить при 100 ° C.
- Отже, ви повинні нагріти вино, і як тільки воно закипить, ви повинні делікатно підійти до сірника і підпалити, алкоголь згорить.
- Потім додайте дрібно нарізану зелень і продовжуйте готувати 2-3 хв.
- Дайте настоятися і повністю охолонути, а потім нарешті додайте м’ясо.
Таким чином, будуть цікаві аромати вина без шкідливого впливу: етанол.
Винний маринад розм'якшує м'ясо: FALSE !
Ми дуже часто читаємо в книгах, що маринад розм’якшує м’ясо, проте це загальноприйнята ідея, навіть зовсім протилежне. Спирт скорочує м’якоть, зневоднює її і навіть починає готувати білки локально. Ароматичні молекули матимуть ще більше труднощів при міграції та дифузії у плоті .
Тому алкоголь не має реальної цінності в маринаді .