Для сім’ї; друзі - PDF Завантажити безкоштовно
2 для родини та друзів Гвінет Пелтроу З передмовою зіркового кухаря Маріо Баталі
4 Подяка. Я б не міг написати цю книгу без невтомної, творчої підтримки Джулії Туршен, яка майже рік дивилася через моє плече на плиту та обробну дошку та впроваджувала метод у мій хаос у вільному стилі. Вона вимірювала інгредієнти, кілька разів пробувала кожен рецепт, контролювала виготовлення фотографій, давала мені нові ідеї в кризові періоди і, перш за все, була інтелектуальною та емоційною підтримкою для мене протягом усього проекту. вступ 7
5 Зміст Передмова Маріо Баталі 10 Вступ 12 Як користуватися цією книгою 23 Добре укомплектована комора 24 Супи 46 Салати 66 Гамбургери та бутерброди 94 Макарони 120 Основні страви 144 Гарніри 188 Сніданок 214 Десерти 244 Хороші джерела в Інтернеті 266 Подяки 267 Співробітники 267 Реєстрація 268 Про автора дочка мого батька
7 Вступ, добре, я написав кулінарну книгу. Чому? Ви можете запитати зараз. Кулінарія - моє улюблене хобі вже близько десяти років. Я завжди любив їжу, люблю доторкатися до неї, із задоволенням готую її і навіть волію їсти. Я завдячую цьому своєму чудовому батькові, гурману з виразною схильністю до гарної їжі та хорошого вина. На кухні я відчуваю себе найближчим до свого батька, своїм великим коханням до його смерті в 2002 році. Я все ще чую, як він дивиться через моє плече, виправляє мене і попереджає, щоб я був обережним з ножем, і чую, як він зітхає із задоволенням, як це може тільки єврей з Лонг-Айленда, висловлюючи свій екстаз плечима. Я ніколи не забуду зосередженого обличчя, яке він завжди робив на кухні. Ті, хто його не знав, могли подумати, що це гримаса чи насуплене лице. Він готував з неймовірною ретельністю та точністю, ніби хотів передати своє кохання один на один через захоплення їжею. вступ 13
13 Добре укомплектована їдальня Як не дивно, але у мене найчастіше виникають найкреативніші ідеї, коли я на кухні, і мені несподівано доводиться витрушувати вечерю з рукава. Для кухаря, який приходить з роботи і не встиг зробити покупки, дуже важлива добре укомплектована комора. У своїй коморі я не просто чула сушену їжу та консерви. Я також подбаю про те, щоб в будинку завжди були свіжі інгредієнти, які добре зберігають, наприклад, часник, цибуля, цибуля-шалот і коренеплоди, а також домашні препарати, які я завжди маю в холодильнику, наприклад помідори з повільним смаженням (стор. 32) і звичайний томатний соус (стор. 30), подається із селерою, цибулею-пореєм, морквою та зеленню, загорнутими у вологу тканину. Смачні страви можна придумати спонтанно в будь-який час із добре укомплектованої комори. навпаки, зліва направо: темний сироп агави, світлий сироп агави, стільник, кленовий сироп, мед манука, натуральний рисовий сироп 24 дочка мого батька
17 Помідори з повільним смаженням належать до кожної комори. Ось так навіть найм’якіші зимові помідори стають солодкими делікатесами. У мене завжди є трохи в холодильнику, щоб приправити бутерброди, салати та сирні блюда. Помідори з виноградної лози Оливкова олія Сіль Розігрійте духовку до 135ºC. Помідори розріжте вдвічі горизонтально, втріть трохи оливкової олії і щіпку солі і запікайте вирізаною стороною догори протягом 3 5 годин, поки вони майже не схожі на висушені на сонці (краї карамелізовані, волога майже повністю випарується). Вони протримаються в холодильнику принаймні тиждень у герметичній тарі з невеликою кількістю оливкової олії, тому зробіть невеликий запас. Порції: Будь-яка кількість активного приготування: 5 хвилин Загальна підготовка: 3 5 годин Я не живу без глютену, але мені подобається безглютенова їжа. яблуко 32 Добре укомплектована комора 33
19 Овочевий бульйон Хороший бульйон не повинен бракувати в жодному морозильному відділенні. Оскільки овочевий бульйон швидкого приготування для мене занадто нудний, я готую цей міцний бульйон сам і заморожую. Це дає вегетаріанські супи та начинки правильний бадьорість. 1 велика цибулина, очищена і подрібнена 2 великі моркви, очищена і подрібнена 1 паличка селери, нарізана грубо 1 великий цибуля-порей, приблизно подрібнена 3 зубчики часнику, очищені і подрібнені тилом ножа 4 гілочки свіжої петрушки 4 гілочки свіжого чебрецю 2 свіжі гілочки естрагону 1 лавровий лист 1 чайна ложка грубого помелу Сіль 1 чайна ложка горошку чорного перцю Покладіть всі інгредієнти в каструлю з 2,75 літрами холодної води. Доведіть до кипіння, зменште вогонь і тушкуйте 45 хвилин. Дайте охолонути і перелийте через сито в чисту ємність. Зберігається 1 2 тижні в холодильнику та 6 місяців у морозильній камері. врожайність: приблизно 2,5 літра активної підготовки: 10 хвилин загальна підготовка: 1 година плюс час охолодження: 4 активні терміни підготовки: ½ години загальний час підготовки: трохи більше 1 години 36 добре укомплектована комора 37
20 Курячий бульйон Цей простий курячий бульйон гарантовано матиме успіх і ідеально підходить як основа для різних страв. Обов’язково використовуйте органічну курку! 1 ціла органічна супна курка, промита і висушена (див. Натріть гель сіллю, стор. 43) 1 чайна ложка чорного перцю 1 лавровий лист 2 стебла селери, грубо нарізана 1 велика цибулина, очищена і подрібнена 2 моркви, очищена і подрібнена 3 гілочки свіжої петрушки 3 гілочки свіжого чебрецю 1 чайна ложка крупної солі Покладіть всі інгредієнти у великий казан, залийте холодною водою (близько 2,75 літра) і доведіть до кипіння на сильному вогні. Зніміть піднімається піну, зменште вогонь і тушкуйте 1 1/2 години. Дайте відвару охолонути і розлийте в ємності для заморожування. Курку легко переробити в салат-гель. Або ви можете подрібнити його кількома скибочками моркви та нарізаними кубиками чистотілу в процідженому бульйоні, і смачний курячий суп готовий. Зберігається від 1 до 2 тижнів у холодильнику та 6 місяців у морозильній камері. результати: приблизно 2,5 літра активна підготовка: 10 хвилин загальна підготовка: 2 години плюс час охолодження 38 Дочка мого батька Добре укомплектована комора 39
21 Рибний запас є важливим інгредієнтом для паельї, рибних супів та різотто. Приготуйте велику кількість і заморозьте її. Це економить багато часу та зусиль, особливо коли все потрібно робити швидко. Миски з 4 омарами або мисками та голівками 6 креветок (залишки я зберігаю в поліетиленовому пакеті в холодильнику) Кістки 1 палтуса (або кісток будь-якої риби, яка не надто жирна, часто вільна від рибної торгівлі) 2 стебла селери, грубо подрібнені 1 цибулина, очищені від шкірки і грубо нарізаний 1 великий цибулю-порей, добре очищений і нарізаний грубо 3 моркви, очищений і грубо нарізаний 2 лаврові листки 3 свіжі гілочки петрушки 1 ст. л. перцю 1 ст. ложка крупної солі або морської солі Мальдон Покладіть всі інгредієнти у велику каструлю і залийте холодною водою. Доведіть до кипіння, зніміть піну, зменште вогонь і тушкуйте хвилин. Дайте охолонути і розлийте через сито в ємності для морозильної камери або негайно використовуйте в супі або паельї. Зберігається 1 2 тижні в холодильнику та 6 місяців у морозильній камері. результати: приблизно 4,75 літра активна підготовка: 10 хвилин загальна підготовка: 40 хвилин плюс час охолодження 40 Добре укомплектована комора дочки мого батька добре укомплектована комора 41