Для вегетаріанської культури харчування - порада UGB щодо охорони здоров’я
З минулого року шеф-кухар-підготовлений вегетаріанським веганом Стефан Брандель із захопленням передавав свій досвід на практичних семінарах Академії УГБ. Учасники його семінарів користуються його багатством ідей та багатим досвідом, який він накопичив як практикуючий на кухнях готелів, їдальнях, дитячих садах та як громадське харчування.
Чому ви так віддані вегетаріанській пропозиції?
Брандель: Особливо у сфері громадського харчування якість вегетаріанського меню часто залишає бажати кращого. Будь то в ресторані, їдальні чи їдальні - гості за столом давно просять не лише різнокольорової овочевої тарілки з голландським соусом. Я все ще бачу тут багато можливостей для вдосконалення. Важливо готувати страви, переконливі з точки зору смаку та харчової фізіології. Тільки так можна все більше зменшувати м’ясну та жирну дієту в ГМ.
Де найгірше?
Брандель: Часто бракує досвіду роботи з широким, а часом і невідомим асортиментом рослинної дієти. Тут потрібно оволодіти технологічними властивостями харчових продуктів, щоб досягти хороших результатів і переконати гостей. Потім плюси вегансько-вегетаріанського рядка меню відображаються на практиці, з розрахункової точки зору або в популярності гостей.
Що ви думаєте про соєвий шніцель, стейк із сейтану та інші м’ясоподібні продукти?
Брандель: Такі зручні вироби мають перевагу в тому, що ви можете надійно використовувати товари, економити персонал і мати стабільну якість. Принаймні виробники рекламують це. Однак, якщо ви уважніше розглянете виробничі процеси, маючи належне ноу-хау, ключові економічні показники можна краще спрямовувати за допомогою свіжої та домашньої кулінарної пропозиції. За допомогою мотивованої та функціонуючої команди ви можете досягти вищої прибутковості. Тому зручні продукти ніколи не є головним фактором успішного вегетаріанського меню. Для цього в першу чергу потрібні свіжа їжа та ретельно приготовані страви. Про це немає сумнівів, для цього потрібна робота і, звичайно, потрібен навчений персонал на кухні, але він завжди забиває гості.
І ці кухарі приходять на ваші навчальні курси?
Брандель: Мої практичні семінари в Академії УГБ орієнтовані не лише на кухарів. Вигоди отримують усі, хто працює у сфері громадського харчування та гастрономії - від помічника до економки до менеджера кухні. Учасники дізнаються у нас з Едіт Гатєн, як можна мотивувати співробітників, навіть коли свіжа кулінарія призводить до додаткової роботи. Семінар "Веганське, корисне, смачне в ГМ" служить для вдосконалення існуючої пропозиції або створення нової лінії вегетаріанського або веганського меню з нуля.
На іншому практичному семінарі ви також будете готувати консультантів та керівників курсів, таких як тренери з охорони здоров’я чи дієтологи.
Брандель: Так, саме так. На семінарі «Професійне представлення практичних презентацій та зразків» я показую учасникам, як вони можуть інтегрувати кухонну практику у свої поради та курси. Якщо ви можете звернутися до почуттів, людей можна досягти набагато краще, ніж із сірою теорією. Це покращує кожну консультацію та кожну лекцію. На семінарі ми тренуємо практичні навички кухні, щоб готувати зразки - включаючи прикорм - і як представляти їх групі. Часто у консультантів навіть немає кухні у своєму розпорядженні. Тут я також працюю з Едіт Гетен. Разом ми розробили різні методи та налаштування. Таким чином, ми надаємо учасникам інструменти, необхідні для задоволення їхніх індивідуальних вимог.
Семінари зі Стефаном Бранделем
Веганський, корисний, смачний на загальних зборах - професійно реалізований
Кожен, хто готує їжу в дитячих садочках, школах, їдальнях підприємств чи громадському харчуванні, отримає професійне ноу-хау на цьому семінарі, щоб успішно створити лінію веганського меню.
Презентуйте практичні презентації та зразки професійно
Якщо ви хочете покращити кулінарні курси, лекції, консультації чи семінари за допомогою привабливої та компетентної презентації, цей семінар є правильним.
З вашого досвіду, як можна мотивувати любителів бургеру та шніцелю брати участь у без м’ясних продуктах?
Брандель: Ви повинні переконати людей у смаку. Це повинно бути екзотично та з фантазією. Наприклад, страви з сочевиці зараз є модними. На даний момент дуже популярною є індійська сочевична пиріжка з овочевим рисом басмати. Презентація також важлива. Для маленьких дітей їжа повинна бути веселою та викликати цікавість, тому часто використовують їжу для пальців. Фактор прохолоди вступає у гру з молоддю. Ми з Едіт Гетен пропонуємо на наших семінарах багато хороших ідей. Учасники виграють від нашого досвіду в різних дисциплінах.
Ця стаття була опублікована в:
UGBФорум 2/2019
Горох, квасоля, сочевиця - хороші речі зі стручка