Дно розкішної випічки

Опубліковано 14 жовтня 2016 року о 14:43 - Оновлено 24 листопада 2016 року о 17:20

випічки

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Розслідування Вишукані десерти, повітряні тістечка, пироги, схожі на витвори мистецтва ... У 2014 році «М» зацікавився вишуканою випічкою. Тенденція, яка з тих пір нав'язала себе, проти тенденції здорового харчування.

Все почалося з П’єра Ерме. Вірніше, завдяки дуету, який він утворює із Чарльзом Знати, людиною, настільки ж блискучою, наскільки розсудливою. У своїх розкішних кабінетах-лабораторіях на вулиці Фортуні (17-й округ Парижа) обидва партнери із захопленням розповідають, як вони вилупилися в 1990-х роках "випічки високої моди", позбавлених кодексів дитинства, гламурованих і піднесених до ранг мистецтва, як це може зробити лише Франція. "Ми організували справжнє виділення П'єра Ерме та його команди у Фошоні, де він був у той час, для побудови проекту" Ладуре ", - пояснює Знатий. На той час єдиний магазин Ladurée, вулиця Royale, щойно придбала група Holder, власники мережі пекарень Paul. Холдер довіряє Hermé головну місію: (пере) винахід бренду шляхом створення висококласного всесвіту та організації широкої стратегії розгортання, особливо на Єлисейських полях.

Важливість розповіді

Майже одночасно, і зовсім не безневинно, Герме запускає перший бутик на своє ім'я в Японії. У Парижі, як і в Токіо, він приймає мигдальне печиво як свою емблему та флагманський виріб, маленький круглий бісквіт, наповнений хрусткою та помадною текстурою, ідеальний «подарунковий торт», техніку якого він освоїв у «Гастон Ленотре», і який він може використовувати до нескінченності ... "Значок завжди був ідеальним полем для виразності його творчості", - каже Знатий. Але коли мова заходить про те, щоб написати історію макарунів для прес-комплекту «Ладуре», ми марно шукаємо архіви будинку: «Легенда про макарон і Луїса Ернеста Ладуре [онук мав би ідею зв'язати два печива з ганашем], це ми винайшли його з нуля », - сьогодні регочуть двоє друзів.

На основі фотографії Гастона Ленотра 1966 року, Андре Сас/Гамма Рафо/Гетті Імідж Ілюстрація Брест Брест Брест для журналу M Le du Monde

Це стосується розкішних кондитерських, де розповіді сюжетів так само важливі, як і вітрина. У кожного творця своя історія, справжня чи романтична. Кожен торт має свою маленьку легенду. Це чудовий світ, де клієнт дозволяє себе заколисувати фантастичними казками, історіями передачі, дитинства, загубленого і знайденого, солодкими запахами і мерехтливими кольорами, елегантними або затишними прикрасами. Але про органічне, сезонне чи теруарне - все, що оживляє та заважає решті світу гастрономії сьогодні, - ніколи не йдеться. Наче кондитери були звільнені від усіх сучасних питань харчування. Або що ці занадто буденні занепокоєння ризикували зупинити свою досить приворожену карусель. Бізнес є бізнесом.

Виготовлення кондитерських виробів - це чудовий світ, де клієнт дозволяє себе заколисувати фантазованими історіями, історіями передачі, елегантними прикрасами. Але про органічне, сезонне чи теруарне питання ніколи не виникає.

Оскільки протягом десяти років виготовлення розкішних кондитерських виробів зазнало експоненціального зростання. Ніколи у нас не було таких ласунів, і ніколи кондитери не були такими розпеченими, як сьогодні. Ті, хто був усамітненим у холодильних задніх кухнях, зараз перебувають у центрі уваги, на екрані, на вулиці. Телепрограми, спеціалізовані журнали, чемпіонати, блоги, майстер-класи, книги та особливо солодкі адреси процвітають з десяток. "Шикарна випічка стала місцем для делікатесів для гурманів, тією маленькою розкішшю, яку може дозволити собі кожен", - аналізує Джулі Матьє, головний редактор журналу "Fou de pâtisserie", який нещодавно відкрив свій невеликий магазин, свого роду Colette du Sucé s 'демонструють витончені торти десятків дизайнерів. Слід визнати, що Ladurée та Hermé розділилися між собою втратами та шумом, але їхній бізнес процвітає як ніколи. І багато кондитери з ресторанів та палаців приступили до "бутікової пригоди", такі як Сіріл Ліньяк, Жиль Маршал або Ян Куврер (від принца Уельського). Навіть самі ЗМІ Крістоф Міхалак назавжди залишив свою посаду на площі Афіни назавжди, щоб присвятити себе трьом паризьким магазинам.

Барвники, загусники, желатини та консерванти

Очевидно, що всі кондитерські майстри заперечують використання цих продуктів і стверджують, що використовують лише натуральні барвники та фруктові пектини. Але як ви можете бути впевнені, коли виявитись неможливим отримати повний перелік інгредієнтів, що використовуються в препаратах? Коли ми знаємо, що всі без винятку використовують різні «харчові допоміжні засоби» та добавки, як у Луї Франсуа, французького бренду, відомого своїми білими пляшками з загадковими етикетками? "Виробництво тіста на винос є складним", - зізнається колишній шеф-кондитер Фошона Фаб'єн Руйяр. Це має бути заздрістю, але ми також повинні поважати дуже суворі санітарні правила, важку економічну модель та вимоги до збереження, яких ми не маємо в ресторанах, де десерти створюються на місці і з’їдаються негайно. "

"Випічка випічки складна. Ми також повинні поважати суворі санітарні правила та вимоги до збереження, яких ми не маємо в ресторанах. »Фаб'єн Руйяр, колишній кондитер у Фошоні

Поєднання жадібності та здоров’я

На основі фотографії Андре Саса/Гамма-Рафо/Getty Images. Ілюстрація Брест Брест Брест для журналу M Le du Monde

Читання Світ триває на іншому пристрої.

Ви можете читати Світ на одному пристрої за раз

Продовжуйте читати тут

Це повідомлення з’явиться на іншому пристрої.

Тому що хтось інший (або ти) читає Світ з цим обліковим записом на іншому пристрої.

Ти не вмієш читати Світ що на один пристрій обидва (комп’ютер, телефон або планшет).

Як перестати бачити це повідомлення ?

Натиснувши "Продовжувати читати тут" і переконавшись, що ви єдина особа, яка консультується Світ з цим рахунком.

Що станеться, якщо ви продовжите читати тут ?

Це повідомлення з’явиться на іншому пристрої. Останні залишаться авторизованими за допомогою цього облікового запису.

Чи існують якісь інші обмеження ?

Ні. Ви можете увійти зі своїм обліковим записом на скільки завгодно пристроїв, але використовуючи їх у різний час.

Ви не знаєте, хто така людина ?

Переглянути внески

  • Спільний доступ
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Надіслати електронною поштою
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено
  • Спільний доступ вимкнено Спільний доступ вимкнено

Решта призначена лише для абонентів. Уже підписалися? Щоб увійти

Йти до весь зміст Світу необмежений.

Підтримка журналістська розслідування та незалежне письмо.

Зверніться до цифрова газета та додатки до неї щодня до 13:00.