Додавання рослинних олій у дієтичні м’ясні продукти - Журнал спеціалістів галузі
Загалом традиційні м’ясні продукти містять до 30% жиру. Жир має важливий позитивний ефект у процесі виробництва м’ясних продуктів: він стабілізує емульсії м’яса, зменшує втрати при варінні, покращує затримку води та забезпечує бажаний аромат, соковитість та смак. Однак тваринні жири забезпечують велику кількість насичених жирних кислот і холестерину, а велике споживання тваринного жиру пов'язане з ожирінням, гіпертонією та серцево-судинними захворюваннями. Шляхом зменшення жиру в м’ясних продуктах та заміни тваринного жиру рослинними оліями та такими інгредієнтами, як харчові волокна, ізоляти соєвого білка, карагенан, борошно коньяк тощо. можна отримати більш здорові продукти.
Поточні проблеми пов'язані з м'ясними продуктами
У загальному контексті, в якому споживачі все більше стурбовані і усвідомлюють зв'язок між продуктами харчування та здоров'ям, м'ясо та м'ясні продукти часто сприймаються як шкідливі для здоров'я. Так, в опитуваннях громадської думки, проведених в Європейському Союзі та опублікованих в Інтернеті у формі щорічних звітів, наприклад «Таблиця споживчих ринків. Змусити ринки працювати для споживачів »(ЄС, 2012) або« Таблиця споживчих умов. Споживачі на дому в рамках єдиного ринку у 2015 році »(ЄС, 2015), споживачі найменше довіри надавали м’ясному сектору. Цій відсутності довіри сприяють численні фактори, включаючи різні харчові випадки (отруєння інфекціями, губчаста енцефалопатія великої рогатої худоби тощо) та зв'язок між червоним м'ясом або м'ясними продуктами та деякими захворюваннями, такими як рак, серцево-судинні захворювання та діабет. На жаль, подібні зауваження часто не помічають позитивних харчових аспектів ролі м'яса в дієті, особливо споживання білків, вітамінів та мікроелементів, необхідних для росту та розвитку (Harris, 2014, p. 449).
Однак зв'язок між червоним м'ясом та різними хворобами ще далекий від розуміння. Наприклад, припускають, що прораковими факторами червоного м’яса можуть бути надлишок жиру, білка або заліза, сіль і нітрити, що додаються в процесі консервування, або мутагенні сполуки, викликані нагріванням, особливо гетероциклічні аміни. Однак механізми, за допомогою яких здійснюється шкідливий вплив цих факторів, недостатньо вивчені. Відповідно до принципу «отруйної отрути», проблемою для м’яса та м’ясних продуктів є широкий асортимент та відмінності у складі між свіжим та обробленим м’ясом. Таким чином, нежирне м’ясо зазвичай містить низький рівень жиру (менше 5%), менше 100 мг натрію на 100 г і відсутність добавок. Натомість деякі м’ясні продукти можуть містити до 40-50% жиру, 2-6% солі та добавок, таких як нітрити, нітрати та фосфати.
Рекомендації споживачів
Багато негативних відтінків, пов’язаних із м’ясними продуктами, можна подолати, зменшивши вміст шкідливих для здоров’я компонентів, таких як насичені жири, сіль та нітрати, одночасно вводячи біоактивні інгредієнти, що сприяють здоров’ю. Таким чином можна отримати "функціональні" м'ясні продукти, які можуть отримати вигоду із заяв про здоров'я та відкрити нові ринки для м'ясопереробної промисловості. Ці "здоровіші" види м'ясних продуктів можуть також бути привабливими для споживачів, зацікавлених у зменшенні ризиків для здоров'я, пов'язаних із споживанням перероблених м'ясних продуктів.
Тваринний жир - роль у м’ясних продуктах
Жир глибоко впливає на реологічні та текстурні властивості м’ясних продуктів. Це впливає на зовнішній вигляд, смак, текстуру, соковитість, аромат та стабільність зберігання. Тому не дивно, що видалення жиру негативно впливає на текстуру і в результаті утворюється твердий, гумовий і сухий продукт. Оскільки вміст жиру в обробленому м’ясі поступово зменшується, а вміст води збільшується, водозв’язуюча здатність продукту замінить його здатність зв’язувати жир як важливе виробниче питання, впливаючи тим самим на текстуру продукту. У продуктах з м’ясного фаршу жир забезпечує м’яку консистенцію, яка контрастує з більш міцною структурою білкових м’язових білків.
Зниження вмісту жиру в м’ясних продуктах вимагає чіткого розуміння ролі жиру та функціональних харчових інгредієнтів у м’ясних продуктах. Функціональні та сенсорні властивості жиру в певних видах м’ясних продуктів є складними і дещо залежать від продукту. Люди також мають вроджений спосіб розпізнавання жиру, внутрішню перевагу щодо летких аромату, смаку чи текстурних характеристик, пов’язаних з жиром. Отже, використання меншої кількості жиру у рецептурах не є простим, оскільки жир має значний вплив на фізико-хімічні та сенсорні властивості готового продукту. М'ясний продукт, який сприймається як "здоровіший", повинен бути подібним за більшістю ознак якості до своєї "менш здорової" альтернативи.
Найчастіше використовувані інгредієнти для зменшення жиру в м’ясних продуктах - це соєвий білок, сироватка або кров, карагенан, крохмаль, тапіока, кукурудза, харчові волокна з картоплі, пшениці, цитрусових, вівса або гороху та рослинні олії.
Використання рослинних олій у м’ясних продуктах
Часткова заміна жиру в м’ясних продуктах рослинними оліями може покращити як окислювальну стабільність, так і харчову цінність завдяки вмісту в ненасичених жирних кислотах та антиоксидантах. За останні роки вже досліджені різні типи рослинних та ефірних олій (табл. 1), щоб замінити або зменшити вміст жиру в м’ясних продуктах.
Недавні дослідження приділяють більше уваги використанню оливкової олії як замінника тваринного жиру в м’ясних продуктах, як окремо (Al-Abdullah et al., 2012; Jimenez-Colmenero et al., 2015), так і в поєднанні з іншими оліями, наприклад. приклад пальмової олії (Tudose et al., 2014).
Використання рослинних олій у м'ясних продуктах включає переформулювання продуктів та визначення оптимальної використовуваної концентрації, відповідно методів стабілізації та структурування олій шляхом переетерифікації або отримання органічних гелів або гідрогелів, таких як масло у воді або вода в олії (Jimenez-Colmenero et al., 2015).
Дослідження є досить просунутими, щоб дозволити появу на ринку нежирних дієтичних м’ясних продуктів, замінивши їх одноразовими рослинними оліями, поєднаними з риб’ячим жиром або харчовими волокнами, та змішаними рослинними оліями.
Бібліографія
Європейська комісія. 2012 рік. Таблиця споживчих ринків. Змушуючи ринки працювати для споживачів. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_research/editions/docs/8th_edition_scoreboard_en.pdf. доступ 3 грудня 2015 року.
Європейська комісія. 2015 рік. Таблиця споживчих умов. Споживачі вдома на єдиному ринку. http://ec.europa.eu/consumers/consumer_evidence/consumer_scoreboards/11_edition/docs/ccs2015scoreboard_en.pdf, доступ 7 грудня 2015 р.
Харріс К.Б. 2014 рік. Вимоги до поживних речовин на упаковці. У Dikeman M. & Devine C. (Eds.) Encyclopedia of Meat Sciences, Volume 2, Elsevier, doi: 10.1016/B978-0-12-384731-7.00167-7, pp. 449-455.
Grasso S., Brunton N.P., Lyng J.G., Lalor F. & Monahan F.J. 2014 рік. Здорові перероблені м’ясні продукти - Проблеми регулювання, переформулювання та споживання. Тенденції в галузі харчової науки та технологій, 39, 4-17.
Пуангсомбат К., Гадгіл П., Хаузер Т.А., Хант М.С. & Сміт Дж. 2012 рік. Поява гетероциклічних амінів у варених м’ясних продуктах. М'ясознавство, 90(3), 739-746.
USDA 2010. Звіт Консультативного комітету з дієтичних рекомендацій з дієтичних рекомендацій для американців, 2010. http://www.cnpp.usda.gov/sites/default/files/dietary_guidelines_for_americans/2010 Звіт DGAC-камера-готовий-січень11-11 .pdf, доступ 9 грудня 2015 року.
Hygreeva D., Pandey M.C. & Радхакрішна К. 2014 рік. Потенційне застосування похідних рослин на основі замінників жиру, антиоксидантів та протимікробних препаратів у свіжих та перероблених м’ясних продуктах. М'ясознавство, 98, 47-57.
Аль-Абдулла Б.М., Аль-Ісмаїл К.М., Аль-Мразік К.Ангор М. & Аджо Р. 2012 рік. Заміна м’ясного жиру оливковою олією. Глава 23 Д. Боску (ред.), Оливкова олія - складові, якість, властивості здоров’я та біоконверсії, InTech, DOI: 10.5772/1378, с. 437-446.
Хіменес-Колменеро Ф., Сальседо-Сандовал Л., Боу Р., Кофрадес С., Ерреро А.М. & Руїс-Капільяс С. 2015 рік. Нові застосування методів структурування олії як стратегія підвищення жирності м’ясних продуктів. Тенденції в галузі харчової науки та технологій, 44, 177-188.
Тудосе К., Йордаческу Г., Стен Ф., Серсель Ф., Олексій П. 2014 рік. Вплив заміщення тваринного жиру рослинними оліями на сенсорне сприйняття м’ясних емульгованих продуктів. Аннали університету Дунаре-де-Жос із Галаца Фасцикл VI - Харчові технології, 38(2), 94-103.