Doenjang, тісто щастя
Винятковий ферментований продукт, ферментована соєва паста є важливою частиною корейської кухні. Використовуючи як просту приправу або іноді змішуючи з чилі, часником, кунжутною олією, ви завжди знайдете соєву пасту на обідньому столі або у своїй страві.
Паста, яка використовується як є або як основа для багатьох приправ, доеньянг (된장) отримується шляхом ферментації сої протягом дуже тривалих періодів. Розміщуючись у банках поза будинками, протягом сезонів процес дозрівання та бродіння відбувається повільно і може зайняти роки; ченці ретельно стежать за цим природним процесом. У давнину ченці три дні уникали наближення до чогось нечистого чи непридатного, щоб очиститися, перш ніж наближатись до соєвої пасти.
Виробництво ферментованої соєвої пасти:
сою легко вирощувати в Китаї, Кореї та Японії. За відсутності м’яса вона є важливим джерелом білка. Для полегшення засвоюваності білка сою готують. Потім його подрібнюють, пресують і поміщають на сонце, де починається бродіння. Процес бродіння - це метод консервації для спекотних і вологих періодів літа. На другому етапі пресовану сою помістять у кам’яну банку, де розпочнеться друге бродіння, яке може тривати кілька років.
Тверде і рідке розділяють; остання породить соєвий соус.
Хоча переробка сої є спільною лише для трьох країн регіону Корея досягла досконалості у процесі бродіння. Засвідчена з часів трьох королівств Кореї, паста використовується як приправа майже до всіх страв.
Під час колонізації Корейського півострова Японією, японці наклали індустріалізацію виробництва. Для того, щоб скоротити час бродіння, його додавали для приготування таких круп, як рис, пшениця або ячмінь. Лише до кінця Корейської війни та необхідності низькозатратного масового споживання цей процес набув широкого поширення. З менш вираженими ароматами оригінальний смак соєвої пасти для багатьох втрачається.
Приблизно п’ятнадцять років, ми відзначаємо повернення до кустарного виробництва на основі лише сої. Буддистські або католицькі монастирі які зберегли традиції кустарного виготовлення, були ключовими гравцями цього оновлення. Навіть якщо більша частина виробництва є промисловою зі слабким смаком (деякі марки, що продаються у Франції, містять більше пшеничного борошна, ніж соєвих бобів), і продаються в супермаркетах, традиційне виробництво з набагато довшим часом бродіння та більш вираженим смаком стає все більш і більш популярним. Щоб отримати продукт високої якості, потрібно від 4 до 7 років ферментації. Естети отримують свої запаси з розкішних універмагів (наприклад Харчовий ринок ССГ пропонує "органічне" ферментоване тісто) або від монастирів.
Дуже популярна у корейців ферментованій соєвій пасті приписують п’ять достоїнств:
- Він зберігає свій смак, навіть якщо змішується з іншими ароматизаторами.
- Він зберігається довго.
- Він усуває неприємні або жирні запахи.
- Він пом’якшує різкий смак.
- Він чудово поєднується з усіма стравами.
Ферментована соєва паста також має більший вміст клітковини, ніж овочі. Тому що він містить лінолева кислота Вона має протиракові ефекти і полегшує ремонт клітин; таким чином це впливає на лікувати запор, рак підшлункової залози та високий кров’яний тиск.
Існує не просто один тип тіста, а безліч, залежно від часу бродіння. Більше бродіння довгий, більше доеньянг темніє а смаки, що розвиваються, стають дедалі складнішими. Таким чином, деякі макарони, ферментовані протягом п’яти років, матимуть аромати у роті, що дивним чином нагадує малину.
Ферментована соєва паста на кухні:
Тісто використовують у багатьох стравах, таких як рагу, гострі соуси, супи або як приправа, коли роблять відкуси з листом салату, трохи м’яса та рису. Його смак настільки впізнаваний і дає такий відчуття в роті, що тісто іноді називають їжею душі.Маленьке зайве: є тушонка, Чонгукджанг (청국장), виготовляється з ферментованої сої, але ферментується лише кілька днів. Хоча це тушонка, дуже популярна взимку, завдяки забезпеченню вітамінами та поживними речовинами, дуже сильний смак не робить її улюбленою стравою для багатьох.