Доля гастрономії список французьких кухарів - Виклики
Нові герої французької культури, чудові кухарі втілюють модель успіху та досконалості, яка експортується з Нью-Йорка до Токіо. Наш список цих медіа-бізнесменів.
Мішель Герар, шеф-кухар Ежені-ле-Бен (Ланди), 86 років, сорок два з трьома зірками.
Поряд з великими кутюр'є, королі доброї їжі - єдині майстри, здатні знати славу та багатство. Визнані автентичними творцями, мало хто досягає вершини, тим більше залишаючись там. Щоб досягти цього, ці посередницькі кухарі повинні поєднувати суперечливі якості: техніку, креативність та чуйність, одночасно знаючи, як управляти та створювати прибуткові компанії класу люкс з дуже великими постійними витратами. Таким чином, нерідкі випадки, коли ресторан із трьома зірками має більше співробітників, ніж клієнтів на відділ. Навіть до сплати орендної плати, податків та сировини шифер вже важкий.
Потім цих лідерів, які досягли досконалості, засуджують диверсифікувати, щоб заробляти на життя. Стрес від пострілу додається ще й наприкінці місяця, і, настільки ж важким, є підготовка та мотивація працівників щоранку. У той час як деякі, такі як Дюкас, Пік, Савойя чи Ганьєр, мають підтримку банків та можливість відкриття нових таблиць, багато хто, в тому числі серед найвідоміших, живуть у постійному стресі, незважаючи на очевидний фінансовий комфорт. "Я отримую кайф вдень і вночі, у мене є казкова адресна книга, але я маю борги до шиї, і моє висвітлення в ЗМІ в основному принесло мені податкову перевірку, з якої я не впевнена, що вийду повною", - довіряє зірка фортепіано, які вважали за краще не фігурувати в наших чартах *.
П’єр Ганьєр: Виживший
Його досягнення
Орієнтовний оборот: 20 мільйонів євро на рік
Кількість зірок, отриманих в останньому виданні путівника Мішлен: 12
Електронна репутація: Не дуже впливова
Цей 69-річний шеф-кухар, якого захоплюють своєю творчістю та гарячковим генієм, є главою маленької імперії. "Пам'ятайте, я вижила на кухні! », Згадує П’єр Ганьєр. У 1996 році, зруйнований, йому довелося закрити свій тризірковий Сент-Етьєн, не маючи можливості зробити його вигідним. Переїхавши до Парижа, він почав все спочатку, без грошей і з чіпкою репутацією поганого менеджера, котрому з тих пір він міг брехати. Він відновив чудовий бізнес, зараз він має 100% трьох ресторанів у столиці і працює з дюжиною будинків на своє ім'я у Франції (Бордо, Куршевель, Ла-Рошель) та по всьому світу (Дубай, Лас-Вегас, Лондон, Токіо, Хонг -Конг…). Він консультує Le Fouquet's (Groupe Barrière) та його дев'ять ресторанів, а також Sodexo, а також працює послом та консультантом у Elle & Vire, De Dietrich та Tefal. Діяльність, в якій беруть участь 1800 працівників.
Тьєррі Маркс: Наставник
Його досягнення
Орієнтовний оборот: 60 мільйонів євро на рік
Кількість зірок, отриманих в останньому виданні путівника Мішлен: 2
Електронна репутація: Дуже впливова
Хосе Санчес, його права рука, вириває волосся: «Всі люблять Т’єррі Маркса. Всі хочуть працювати з ним. Ми повинні відхилити багато запитів! "Конференції, книги, партнерські відносини, послуги, пекарні ... Цей шеф-кухар може мати" лише "дві зірки - отримані в сюр-сюр-мере в східному палаці Мандарина, - але він носить щонайменше тисячу токів! І так багато проектів для його малого бізнесу. У березні він виграв контракт на реставрацію Ейфелевої вежі з Фредеріком Антоном. У вересні він відкрив свою третю пекарню в проході "allée gourmande Beau", в Парижі (7 округ). Зі своїми японськими фірмами Marx Bakery наближається до 7 мільйонів євро продажів. А в жовтні він відкрив ресторан Le Marxito на вулиці Жан-Мермо у 8-му .
Енн-Софі Пік: Працьовита
Його досягнення
Орієнтовний оборот: 23 мільйони євро на рік
Кількість зірок, отриманих в останньому виданні путівника Мішлен: 7
Електронна репутація: Дуже впливова
Шеф-кухар з Валансу (Дром), якому за кілька днів виповниться 50 років, може похвалитися зразковою кар’єрою. "Вона піклується про кухню, а я про фінанси", - пояснює її чоловік Девід Сінап'ян, який за двадцять сім років створив з нею процвітаючий бізнес високої кухні, який щойно швидко проходив програми майстра-кухаря Великобританія та головний шеф-кухар М6. "Ми обидва були студентами Вищого інституту гестіону, коли батько Анни-Софі раптово помер", - говорить він. Ми вирішили взяти ресторан разом у 23 роки завдяки позиці в 15 мільйонів франків на той час. "
Після батька і діда, втретє в історії сім'ї Пік, Енн-Софі отримала три зірки Мішлен у 2007 році. Потім дует розробив цілу екосистему навколо ресторану у Валансі, в якому працює 120 людей.: Розкішний готель, бістро André, два магазини та кулінарну школу. Потім вони створили паризький ресторан під торговою маркою La dame de Pic, потім ще один у Лондоні та третій, який відкриє свої двері найближчими днями в готелі Raffles у Сінгапурі. Що стосується ресторану Лозанна, що знаходиться в палаці Боріваж, то він щойно відсвяткував своє десятиріччя. Остання диверсифікація: Daily Pic, бренд страв у веррінах, виготовлений у Валансі (17 співробітників) і продається та дегустується в його шикарних їдальнях у префектурі Дром, у 7 окрузі Парижа, а незабаром і в Орлі та Ла Дефанс.
Гай Савой: Балансуючий акт
Його досягнення
Орієнтовний оборот: 13 мільйонів євро на рік
Кількість зірок, отриманих в останньому виданні путівника Мішлен: 5
Електронна репутація: Впливова
Коли в листопаді 2009 року, у віці 56 років, цей освячений і процвітаючий кухар вирішив повернути своїх паризьких зірок і свою компанію назад, переїхавши з 17 округу до паризького Hôtel de la Monnaie, його прийняли за божевільний або несвідомий. Тим більше, що вартість цього трансферу, 5 мільйонів євро, стосується місця, відведеного під концесію на сімнадцять років. І це завдяки великому будівництву відкрилося більше ніж на три роки. "Тим часом деякі мої цінні співробітники пішли кудись інше", - каже він. Але після двадцяти восьми років на вершині Гаю Савой був потрібен новий професійний крок і цим величезним покерним ходом підтвердити, що він все ще один із найкращих.
Цей любитель регбі не збирається йти на пенсію, а його двоє дітей не висловили бажання приєднатися до його кухні чи його групи. Наймолодший Franck бере участь у розробці готельного комплексу в США, а найстарша, Caroline, 3, хлібопекарня CAP, створила два ресторани в Парижі під торговою маркою (V) ivre. Ресторан і підприємець, як і її батько.
Мішель Герар: Попередник
Його досягнення
Орієнтовний оборот: 126 мільйонів євро на рік (включаючи 19,5 в Ежені-ле-Бен)
Кількість зірок, отриманих в останньому виданні путівника Мішлен: 3
Електронна репутація: Не дуже впливова
Матьє Пако: Амбіційний
Його досягнення
Орієнтовний оборот: 35 мільйонів євро на рік
Кількість зірок, отриманих в останньому виданні путівника Мішлен: 5
Електронна репутація: Не дуже впливова
У свої 38 років шеф-кухар L'Ambroisie (Париж IV е), Дівелек (VII е), Анна (III е), Бо Рефа (VI е) та La Table de la Ferme (Домейн де Муртолі, Корсика), креативний кухар та дизайнер сучасних ресторанів, не заспокоївся, але йому довелося заспокоїти свій жахливий апетит: “Після того, як у 2016 році Дівелке перейшов до влади, я думав, що перезапуск Апіція в 2018 році буде швидшим, але це величезне заклад, дуже викритий і не допускаючи наближене. "
Пов’язаний із групою Паризького товариства Лорана де Гуркуфа, він щойно створив чудовий затінений сад у внутрішньому дворику приватного особняка біля Єлисейських полів. Клієнти це люблять, але стало важче подавати стільки тарілок, кожна з яких готується з майже патологічними вимогами. Якщо він офіційно є спільним шеф-кухарем L’Ambroisie (три зірки) зі своїм батьком Бернардом, він не втручається безпосередньо, але мріє одного дня взяти кермо.
Ален Дюкасс Імператор
Його досягнення
Орієнтовний оборот: 115 мільйонів євро на рік
Кількість зірок, отриманих в останньому виданні путівника Мішлен: 20
Електронна репутація: Дуже впливова
Він був натуралізований Монегаском за особистим наказом принца Альберта II у 2008 році, але вперше він був відомий у всьому світі як найбільш зірковий французький кухар. Він більше не готує, занадто зайнятий керуванням співавторами та компаніями своєї міжнародної групи, але він все ще з'являється у великому білому фартусі по телевізору та в журналах, які висвітлюють його рецепти та вихваляють його ресторани. Його бояться і описують як холодного деспота, який одиноко царює над армією шеф-кухарів, але кожен, хто його зустріне, завойовується своїм гумором, британською елегантністю та незгладимим акцентом з рідної Шалосі. Парадокс, 62-річний Ален Дюкас, схожий на суворого командира, але він гарячковий підприємець, який завжди готує свій наступний крок.
Останнє: його асоціація з підрозділом освіти фонду Eurazeo. "Я не продаю цю діяльність, навпаки, я її розвиваю за допомогою нового мажоритарного акціонера", - поправляє шеф-кухар, незадоволений оголошенням про продаж його кулінарних шкіл структурі, яка вже має престижний Glion та скельних шкіл. Насправді лідеру належить лише 49%. Інвестиція капіталу дозволить побудувати гастрономічний містечко площею 5500 квадратних метрів у місті Медон (О-де-Сен), що представляє інвестиції в 23 мільйони євро. Перші уроки у вересні. Ален Дюкас Освіта вже включав Ecole nationale supérieure de pâtisserie d'Yssingeaux, навчальний центр Алена Дюкасса в Аргентей (продовження навчання), кулінарну школу, відкриту для широкої громадськості в Парижі, та школи в Бразилії, Філіппінах та США.
З іншого боку, Ален Дюкас інвестує самостійно у найбільш прибуткові сектори. Після розкішного шоколаду він зараз розробляє каву високого класу, концепції магазинів дублюються за кордоном. Очікуючи відкрити навесні 2020 року розкішний готель, якому він належить 17%, спільно зі Стефаном Курбітом, у районі Версаля, він відкриває чотири нових ресторани на своє ім'я в Токіо, який вже має три. Ця активність дозволила йому за кілька місяців компенсувати втрату обороту через виселення з ресторанів Ейфелевої вежі, вигране тріо Содексо-Фредерік Антон та Тьєррі Маркс.
* МЕТОДИКА
Список шеф-кухарів був складений з підбору, створеного Challenges, відповідно до прогнозованого обороту, кількості зірок в останньому виданні Путівника Мішлен у Франції та за кордоном та "репутації" в Інтернеті. Для цього останнього критерію Challenges спиралися на досвід агенції Вік репутації які оцінили кухарів від 1 до 3, відповідно до їхньої участі в Інтернеті (зважування 60%), їх сукупної аудиторії (20%) та відвідувань та перекладів сторінок Вікіпедії (20%).