Домашній бекон гарячого копчення
Домашній бекон гарячого копчення готується зі свининою, покладеною в сіль, ми говоримо про засолюванні або розсолі, потім копченні. Класичний бекон готується із свіжого свинячого черева. Канадський бекон виготовляється з корейки.
Тут застосовують вакуумний сухий розсол, а потім гаряче копчення при температурі 63 ° C через серцевину, щоб уникнути будь-якого ризику для здоров’я.
Домашній рецепт бекону гарячого копчення
Інгредієнти
- 1 кг свинячого черева (бекон) або свинячої корейки (канадський бекон)
Сухий розсіл для американського бекону
- 35 г солі
- 25 г 0,6% нітритної солі (1)
- 100 г світло-коричневого цукру або кленового сиропу
Французький сухий розсіл
- 35 г солі
- 25 г 0,6% нітритної солі (1)
- 30 г цукру
- Перець QS, запашний перець, ягоди ялівцю, чебрець, лавровий лист тощо.
Рецепт
- Для домашнього використання замініть нітритну сіль на дрібну сіль загальною вагою 60 г/кг м’яса.
Прогресія
Підготуйте свинячий черевце
Обріжте шкірку, щоб прискорити розсол, а потім пропустіть дим. Знежирити зайві маси. Очистіть кістки і потягніть за них, щоб їх видалити. Також видаліть хрящі: натисніть на м’ясо, щоб знайти їх, злегка наріжте м’якоть інструментом для обвалювання та обшкрібте, щоб видалити.
Виконайте суху розсол
Протріть свиняче черево сухим розсолом з усіх боків. Ущільнення у великому поліетиленовому пакеті типу Ziploc або вакуумі (техніка вакуумного сухого розсолу). Дата. Зберігати при + 3 ° C протягом 4 - 7 днів, перевертаючи мішок щодня, щоб розсіл діяв рівномірно. Особисто я залишаю 5 днів.
Промити і висушити
Після закінчення розсолу вийміть грудку і промийте її чистою водою. Замочіть на 15 хвилин у діжці з теплою водою, щоб послабити надлишок розсолу. Злийте і просушіть абсорбуючим папером. Повісьте або висушіть на стійці протягом 1 години, я використовую потужний вентилятор, щоб пришвидшити процес.
Куріння м'яса
Для отримання бекону використовується техніка гарячого копчення. Можна практикувати холодне копчення, щоб зберегти м’ясо сирим і таким чином отримати традиційний бекон.
Замочіть тріску для збільшення кількості диму, що утворюється під час операції.
Приготуйте вуглинку коптильня до 65 ° C. На барбекю типу Вебер запаліть кілька штук вугілля, щоб отримати вуглинки з одного боку.
Як тільки вугілля стане гарячим і попелястим, розподіліть вугілля по лінії так, щоб вуглинки повільно дифундували і довго горіли при дуже низькій температурі.
Розмістіть стружку вздовж вугільної лінії, щоб забезпечити постійне куріння протягом усієї операції.
Вхід і вихід повітря майже не відкриті, щоб обмежити подачу кисню та повільне горіння.
Помістіть розсолену грудку в коптильню і закрийте кришку. Регулярно контролюйте температура і горіння. При необхідності виправте: пограйте з вентиляційними отворами, щоб регулювати температуру, додайте вугілля або деревину для копчення.
Бекон готовий, коли він досягне внутрішньої температури від 58 до 63 ° C. При дотриманні заданої температури коптильні 60/70 ° C куріння триватиме приблизно від 4 до 5 годин. Використовуйте зонд для контролю температури в серцевині, яка не повинна перевищувати 63 ° C.
Ці параметри дозволяють отримати добре копчену грудку, без надмірностей на мій смак. Якщо ви віддаєте перевагу легшому курінню, збільште температуру барбекю приблизно до 70/80 ° C і зменште час куріння між 2 та 3 годинами.
Виконайте пост-обробку
Після того, як молочна залоза закурена, промийте її чистою водою, розтираючи, щоб видалити залишки та надлишки диму на поверхні. Замочіть його на 15 хвилин у теплій воді, щоб видалити надлишок диму з поверхні. Злийте воду та повісьте або поставте на решітку для висихання при кімнатній температурі протягом 2 годин. Потім тримайте на решітці в холодильнику на ніч, на відкритому повітрі.
Виконайте різання та упаковку
Бекон готовий до нарізки та упаковки.
Для нарізки (бекон на грилі) будьте обережні, щоб нарізати скибочки перпендикулярно волокнам, щоб уникнути отримання гумового продукту.
Більш товсті скибочки також можна нарізати на лардони.
Упакуйте зрізи порціями, що відповідають вашому споживанню, пилососьте. Зберігати при + 3 ° C у разі використання протягом 2 або 3 тижнів. В іншому випадку заморозьте.
- Враховуючи час розпалу та копчення, а також відносно великий обсяг роботи, доцільно проводити ці операції у великих кількостях та заморожувати. Щодо мого особистого споживання, я лікую 3 кг грудей приблизно кожні 6 місяців.
- Чи знаєте ви маринад із кленового сиропу для бекону на грилі? Без вас не обійтися !
Якщо, незважаючи на наші зусилля, щоб надати вам якісний вміст, крок незрозумілий або в цьому рецепті просочилася помилка, допоможіть нам його вдосконалити, давши нам знати.