Домашній фуа-гра; браконьєрський, простий рецепт божественного і успішного фуа-гра Спеції сміються!

Ідеальне приготування і завжди успішне, аромати зросли вдесятеро ... вдома ми приймаємо це приготування вже кілька років! рецепт пашот з фуа-гра використовується багатьма професіоналами, і перевіривши це багато разів (принаймні двадцять разів мною), це, безумовно, спосіб приготування їжі, який ми віддаємо перевагу вдома. Що дивно, що вона є бентежить простоту для досягнення, для незрівнянного смакового результату з результатом завжди ідеальним і дуже красивим візуально.

Готувати фуа-гра в террині дуже добре (я вже давно це успішно практикую), але він має 2 "недоліки":

Температура духовки: часто важко контролювати, це може спричинити збій або середній результат. Що, погодьтесь, завжди болить серце напередодні Нового року
Втрати: під час варіння більш-менш важлива частина вашої жирної печінки перетворюється на жир. Хоча ви можете повторно використовувати цей жир для інших цілей, все одно ваш фуа-гра трохи зменшився під час приготування.

Зважаючи на це, я люблю готувати террін, ви можете побачити мій рецепт тут.

Але з цією версією пашот з фуа-гра, вам більше не доведеться турбуватися про температуру духовки і, перш за все, дуже малих втратах, якщо взагалі, як ви бачите на фото. Це надзвичайно простий рецепт, який дозволяє отримати ідеально рівне готування. Єдиний важливий момент у цій випаленій версії - це переконатися ваша печінка запечатана для приготування їжі. Це все.

Редагувати 2015: Я щойно додав новий крок до цього рецепту: замочування в солоній воді. Цей короткий час замочування приносить справжній плюс цьому рецепту… і він виявляє будь-які сліди крові та залишкових домішок. Деякі також використовують техніку замочування в молоці, я її не тестував, але думаю, що вона схожа. Деякі поєднують молоко + підсолену воду. Знову ж таки, я не тестував, але, думаю, це добре, для мене це має сенс.

Редагувати 2017: В кінці рецепту я додав трохи «питань/відповідей», спеціальних до фуа-гра. Якщо ви хочете скласти цей рецепт, уважно прочитайте цю частину 😀

Редагувати 2020: у відповідь на багато запитів я додав кілька подробиць щодо додавання алкоголю. А потім я збагатив запитання/відповіді. Я також додав невеликий підсумок нижче, щоб вам було легше читати 😉

Зміст цієї статті:

Мій домашній рецепт з пашот-фуа-гра

Інгредієнти:

1 свіжа качиня фуа-гра (приблизно 500 г)
Від 10 до 12 гспеції фуа-гра (натисніть тут, щоб придбати їх в Інтернеті) від La Cuisine des Epices. Це казкова, збалансована суміш соусу з білого перцю саравака з відтінком цукру. З цією сумішшю немає нічого спільного з дозуванням, вона ідеальна. Ці спеції дозволять вам готувати інші святкові рецепти, які ви можете знайти тут (чудово купувати спеції, але поки ви це робите, ви можете використовувати їх і для інших рецептів 😉).
Якісна еластична харчова плівка: вона повинна добре прилипати (це принцип стретч-плівки, але привіт, я вважаю за краще уточнити)

Приготування вашої фуа-гра:

Визначте свою жирову печінку: складається з видалення вен жирової печінки шляхом венозного шляху. Акуратно відокремте мочки і видаліть вени. Порада: візьміть паперовий рушник, це дозволить краще стискати.
Покладіть фуа-гра в миску з підсоленою водою (приблизно 1 ст. Ложка дрібної кухонної солі): ідея полягає в тому, щоб фуа-гра була покрита водою. Плівка, зберігати в холодильнику на 1-2 години. Потім дістаньте його з води і дайте йому стекти протягом 1 години, не прополіскуючи в прохолодному місці (ви кладете його на друшляк, наприклад). Зливши, покладіть його в чисту чайну серветку в холодильник на півдня.
Після цього часу відпочинку, рівномірно приправте свою фуа-гра сумішшю спецій з фуа-гра: "талькуйте її" вгорі, внизу ... Я використовую термін "тальк" у зображальному вигляді, щоб ви добре зрозуміли цей жест. Відтворюйте: це просто справа в тому, щоб посипати свою фуа-гра сумішшю спецій, постукуючи нею внизу, з боків, під пахвами, скрізь 😀 Ваша фуа-гра повинна бути добре просочена спеціями, розумієте? Зважаючи на рекомендовану дозу спецій, звичайно 😉
Покладіть 1-й шар розтяжної харчової плівки навколо вашої фуа-гра, щоб утворився циліндр. ТУТ НІЯКОГО ПОВІТРЯ МІЖ ФІЛЬМОМ І ПЕЧІНЬЮ
Покладіть 2-й шар харчової плівки. ТУТ НІЯКОГО ПОВІТРЯ МІЖ ШАРАМИ ФІЛЬМУ
Тоді 3-й і 4-й шар => повинен бути ваш фуа-гра ідеально герметичний ! Це очевидно, але привіт, я волію це уточнювати ... Звичайно, домовляйтеся про накладення шарів плівки для сприяння гідроізоляції (1-й шар = котимось в одному напрямку, 2-й шар = катаємося в іншому напрямку тощо). ). На останньому шарі ви можете акуратно зав'язати кінці або використовувати невеликі гумки, знову ж таки, будьте делікатними, щоб не проколоти плівку і не позначити фуа-гра. Якщо у вас є сумніви щодо водонепроникності, змініть останній шар харчової плівки, також закритий невеликими гумками або ниткою, це також спрацьовує, оскільки гумки повинні протистояти гарячій воді.
Доведіть до кипіння 2,5-3 літри води.
Коли він закипить: вимкніть газ і занурте упаковану фуа-гра. Накрийте кришкою і дайте воді та її вмісту охолонути до наступного дня.
Siiiii .... Твоя фуа-гра піднімається = повітря між шарами. Рішення: поставте порожню миску (розміром з голландську піч) над фуа-гра і залийте її окропом. Тож ваша фуа-гра більше не робитиме свого і буде залишатися добре під водою 😉. Звичайно, поставте кришку горщика на миску.
На наступний день, коли ваша фуа-гра охолоне, вам слід дістати її з води, не розгортаючи, і поставити в холодильник на кілька днів (3 - 5 днів у холодильнику).

На смак через 3 - 5 днів.

Подавайте свою фуа-гра з чатні, конфі з шалоту або посипте її кількома шматочками дрібного перцю (дикий перець з Мадагаскару, наприклад), рожевими ягодами, флер де Сел ... Ось кілька рецептів чатні: ананас з чатні та Індійські спеції, манго чатні зі спеціями, варення манго зі спеціями.

Як довго я можу тримати свою фуа-гра ?

Це дуже делікатне запитання, тому що ваша фуа-гра була приготовлена без консервантів. Отже, я не можу пообіцяти сказати вам, що це буде тривати "х" днів. І тоді я не можу перевірити, яким чином кожен збирається зберігати свою фуа-гра. Звичайно, це дуже особисто. Однак ось мій досвід, і тоді ви адаптуєтесь.

Після приготування, після закінчення часу відпочинку та після 1-ї дегустації (я розпаковую свою фуа-гра в день дегустації): я зазвичай тримаю її максимум від 2 до 3 днів, не більше. Щоб його зберегти, я залишаю його поза холодильником якомога коротший час. Після дегустації я обережно загортаю його в харчову плівку, перш ніж швидко повернути на холод. Все це залишається за умови зберігання в хороших умовах, з якісною сировиною. Якщо сумніваєтесь, звичайно, не ризикуйте.

Чи можу я додати алкоголь до своєї фуа-гра ?

Так, звичайно, це можливо. Я уточнюю, що ніколи цього не робив, але запрошую вас прочитати коментарі моїх відданих користувачів Інтернету нижче, деякі вже зробили цей рецепт із алкоголем та з успіхом 😉

Коли додавати алкоголь? Як я вже казав вам, я ніколи цього не робив, але якби мені довелося додавати алкоголь, я б додавав його після того, як фуа-гра стече в холодильник і перед загортанням у чайний рушник. Там я додав би 1-2 ст. до с. максимум алкоголю (на ваш вибір: коньяк, арманьяк, віскі ...) з розробленої частини. Потім ви поміщаєте фуа-гра в чайний рушник і ставите в холодильник, продовжуючи в кінці кроку 2.

О так і ... завжди в міру, алкоголь.

Як вибрати сиру фуа-гра ?

Виберіть красиву фуа-гра не очевидно, і хоча немає сумнівів, що цей рецепт ідеальний, якість вашої фуа-гра повністю залежить від нього. Тож я дам вам свою пораду:

Виберіть фуа-гра вагою від 450 до 500 г. Там ви потрапите на додаткову якісну фуа-гра. Його колір повинен бути однорідним, а дотик одночасно еластичним і твердим, він також повинен мати приємний запах, коли ви йдете його готувати.

Залишивши цей шматочок ваги, ваша жирова печінка може втратити якість. У всіх випадках уникайте прийому занадто великої жирної печінки: вона буде занадто жирною і призведе до великої кількості жиру при варінні, навіть крові (навіть розробленої).

Запитання/відповіді на спеціальні "фуа-гра": прочитайте перед виготовленням рецепту

- "Я боюся, я просто вийняв свою фуа-гра з горщика, щоб покласти її в холодильник, і все одно я вважаю її трохи м'якою, це нормально? "

Ми дихаємо і розслабляємось 🙂 так ... це цілком нормально. Пам’ятайте, що ви готуєте фуа-гра. Отже, фуа-гра має дуже особливу консистенцію, яка вимагає періоду відпочинку в холодильнику, щоб "схопитися" і стати твердим. Тому, виймаючи його з води наступного дня, поставте його в холодильник і почекайте кілька днів. І, будь ласка, дайте вашому фуа-гра трохи спокою протягом цього періоду відпочинку, побачите, все буде добре.

- "Якщо я хочу зробити гігантську фуа-гра з кількома фуа-гра, це теж працює 😀? "

Я хотів би зауважити, що це справжнє запитання, яке мені задавали: "Іноді ти мене дуже розсмішуєш своїми питаннями". Звичайно, я не маю поглибленої науки про всі способи приготування фуа-гра. І так, ні, я ніколи цього не робив. Очевидно, що кулінарія повинна бути адаптована ... Зі свого боку я б зробив кілька окремих фуа-гра. Але тоді вам потрібно адаптуватися.

- "Чи можу я заморозити свій фуа-гра після приготування?" "

Я ніколи не заморожував фуа-гра, тому не знаю.

- "Я хотів би приготувати фуа-гра з шматочками інжиру, як це зробити? "

Як і у випадку з алкоголем, я запрошую вас прочитати коментарі користувачів нижче, дехто зробив цей рецепт з інжиром всередині, не проблема. Якби мені довелося класти шматочки інжиру, я б поклав їх безпосередньо перед тим, як закочувати свою фуа-гра в харчову плівку. Однак я ніколи цього не робив, тому вам залишається імпровізувати чи продовжувати свої дослідження в Інтернеті.

- "Ого, це чудово, я зробив свою першу фуа-гра! Але ваш рецепт трохи чудодійний? "

Тож дякую 🙂 але ні, це нічого дивного, це просто пашот. Згодом метод означає, що немає температури, яку можна контролювати, на відміну від приготування їжі в террині, тому що, дотримуючись кроків, фуа-гра ідеально готується до серця у воді, без тепла, тихо. Все без втрат або з дуже невеликими втратами.

- "Ой, у моїй голландській духовці є жир, коли я виймав з води фуа-гра, допоможіть, це нормально? "

Ні, це ненормально: це те, що гідроізоляцію зробили неправильно. Це єдиний крок, коли ви повинні бути пильними протягом 2 великих хвилин: тоді ви добре сконцентруєтесь, тому що це не є нічим складним, ви просто повинні бути обережними і розуміти, що якщо ваша упаковка не є водонепроникною, вода надходить.

- "Я купив свою фуа-гра на фермі, тож вона обов’язково буде успішною? "

У мене немає кришталевої кулі, але зазвичай так, це буде успішно 🙂 Однак, може статися так, що виключно фуа-гра не є якісною, і ми не завжди маємо пояснення. Це хіт чи промах і дуже рідкісний, особливо якщо ви купили його у перевірених заводчиків. Але це може статися, як шматок м’яса, який повинен був бути абсолютно ніжним, і, зрештою, ні. Отже, ця фуа-гра буде погано поводитися під час приготування їжі, і, що б ви не робили, дасть посередній результат: занадто багато відбракованого жиру, непарна форма, текстура недостатньо плавиться ... Однак зверніть увагу, що це не має нічого спільного з приготуванням їжі: поганий якісна фуа-гра дасть поганий результат, незалежно від варіння.