Домашній фуа-гра в террині - банановий голод
Опубліковано 26 грудня 2012 р. Fran_desbananes
На ці різдвяні свята я багато готував, але найбільшою гордістю цього року є фуа-гра.
Це була моя віра, коли я вперше варив печінку !
Однак я визнаю, що мені це зовсім не подобається.
Тому я чіплявся до багатьох технічних деталей, щоб досягти цього
а також мій офіційний чоловік дегустатор!
Я дотримувався рецепту моєї подруги Поли, якій ще раз дякую.
Інгредієнти:
- фуа-гра вже придумав для мене близько 500г
- 8 г солі (1,3 чайної ложки. Я використовую мірну ложку)
- 2г меленого перцю (1 чайна ложка)
- щіпка цукрової пудри
- 2 ст. коньяк
Я купив заморожену фуа-гра. Тож я дістав його з морозильної камери за 48 годин до того, як почав працювати,
зберігати в холодильнику.
Передбачте препарат за 2 або 3 дні до дегустації.
І дозвольте приблизно 24 години відпочинку, щоб фуа-гра вбрав свою приправу.
Дістаньте фуа-гра з холодильника за добру годину до цього.
За цей час перевірте, чи правильно воно розроблено. Або якщо ви купили його не визначено,
не соромтеся дивитися відео, жести не такі вже й складні!
Наприклад: демонстрація майстерні шеф-кухаря.
Змішайте сіль, перець і цукор.
Приправте всередину 2 часточок цією приправою. (все! не бійтеся!)
Помістіть велику частку зовні проти террину в хороший розмір теріану з фуа-гра.
Додати коньяк.
Потім мала часточка, зовнішньою стороною догори.
Ущільнити, зняти плівку та зберігати у холодильнику протягом доби.
Наступного дня приготуйте бейн-марі. Зварити каструлю з водою.
Налийте в посуд з високими краями, доведіть температуру до максимум 80 ° C
(додаючи трохи холодної води, якщо потрібно)
У мене були невеликі проблеми з регулюванням цієї температури, я поставив духовку з водою на 70, і вона працює однаково.
Розігрійте духовку до 120 ° C.
Помістіть закриту террину в бейн-марі і випікайте близько 50 хвилин.
У моїй террині є маленький отвір у кришці, куди я встромив зондовий термометр
в самому серці фуа-гра, який я встановив при 65 ° C для напівфабрикату фуа-гра.
І саме через 55 хвилин моя фуа-гра досягла цієї температури.
Ми можемо віддати перевагу фуа-гра з основним приготуванням 55-60 ° C, але Шері магнітом
розе, але не надто багато, я вирішив 65, і це було добре.
Він добре відповідає часу приготування за рецептом Поли,
тож я кажу: бездоганний !
Покладіть прес на фуа-гра і трохи натисніть, щоб піднявся жир.
Мета пресування - видалити жир із серця фуа-гра і отримати більш естетичний прямий край.
Залиште прес і, як тільки террин охолоне, зберігайте в холодильнику.
На наступний день, наприклад, видаліть прес і відновіть жир.
Знову обробіть його в каструлі і залийте невеликим шаром поверхню фуа-гра.
Через 3 дні: дегустація.
Вердикт: "Ідеальне браво, моя кохана"
Не забудь! Розливати!
Дотримуючись слушних порад La marmite à m'Alice, закип’ятіть трохи води, а потім нагрійте,
занурте террін (до фуа-гра) на хвилину.
Переверніть, можливо кілька струсів, і все падає добре і добре .
Я повертаю це на Новий рік! Вперед, економіка незаперечна!