Домашній рецепт кайзера для копчених свинячих грудок, бекону або копчених ребер міських ароматів
Домашній рецепт кайзера для копчених свинячих грудок, бекону або копчених ребер. Як приготувати домашній копчений кайзер? Рецепт вареної та копченої шинки, який можна відварити. Домашня ковбаса та копчені рецепти.
Цей домашній кайзер - одна з улюблених ковбас мого батька. Він великий шанувальник жирного м’яса, і я щороку готую для нього спеціальні копчення на його смак. Ми робимо домашні ковбаси та салямі, а також копчені мідії, відбивні або філе, копчену потилицю або пастрамі.
Усі ці рецепти трансильванської домашньої ковбаси успадковуються від родини вже понад 10 поколінь і передаватимуться нашим дітям. В Араді ми готуємо сиро-сушені домашні копчення, які можна вживати як такі (не вимагають кип’ятіння). Якщо шматки м’яса добре замаринувати варенням (правильно тримати їх на сковороді або в плямах), а потім обкурити, то вони витримують понад 12 місяців, висячи в просторі (холодна, добре провітрювана комора) або на горищі будинку. Це традиційні трансільванські рецепти, взяті у саксів, угорців та швабів, з якими я жив століттями. Їх назви запозичені з цих мов і зараз використовуються по всій країні, поширюючись у комуністичний період ковбасними фабриками, які взяли на себе ці рецепти (і спотворили їх). Наприклад, прокажений або величний означає печінку відповідно німецькою (Leber) та угорською (maj).
Домашні копченості (ковбаси) готують взимку, коли температура опускається нижче 5 ° С. Тобто, коли свиню забивають (у кого ще таке є). Ми НЕ робимо ковбаси та ковбаси в середині літа, якщо не хочемо їх негайно з’їсти або заморозити.
Сухе рагу для домашнього копчення складається з крупної солі (ніколи, як для солінь) та багатьох сухих натуральних спецій. Аромати, які подобаються нашій родині, - це кмин, паприка, коріандр, мускатний горіх, ялівець (на вибір) та чебрець. кмин (Carum carvi) не слід плутати з кмином (Cuminum cyminum)! Останній має східний аромат, що нагадує аніс. З них я роблю натуральну суміш спецій, яка добре натирає шматки м’яса. Не забуваємо про часник, який також є!
Що таке кайзер (Kaiserfleisch)?
Назва Кайзер (кайзер) походить з німецької мови і означає "імператор". Кайзер - це німецька адаптація латинського «цезаря». Повна назва Кайзерфлейш (німецькою мовою) - «м’ясо короля» - означає найкращий шматок м’яса, гідний їжі короля. Мова йде про боки свині (боки) в грудях і ребрах.
М’ясо шарується шарами жиру і ріжеться (м’ясниками або досвідченими людьми) у вигляді довгих прямокутних тарілок. Якщо ребра також збережені (ідеально вирізані пилкою), тоді мова йде про ребра з м’ясом. На тильній стороні кайзер має оболонку.
Назва "домашня шинка" невизначена, але обґрунтована і хаотично застосовується до багатьох домашніх копчених страв. Існує повна плутанина між тим, що ми називаємо в Трансільванії та банатською шинкою (тобто копченою шинкою, шинкою або шинкою - дивіться тут) і те, що місцеві жителі та деякі молдавани називають шинкою - тобто копчений бекон, який у нас називають кліше або беконом (рецепт тут).
Так і з «мужицькою шинкою»: майже всіх курців так називають у цих районах. Незалежно від того, зроблені вони зі свинячої грудки, шиї, бекону або копченого м’яса.
Ось ви знайдете це Рецепт копченої свинячої вирізки типу Монтана, ось відбивна або філе м'яз і тут потилиця копчена. У нас також є рецепт борошняної шиї, фарбованої червоним вином і часником (італійський стиль) - дивіться тут.
Принципи приготування домашнього кайзера або копчених ребер прості: шматочки м’яса гарної форми (з ребрами або без них) витримуються в сухому плямі протягом 7-10 днів, після чого їх висушують, коптять і підвішують у коморі при дозріванні. Цей домашній кайзер їдять як таку, як суху і копчену сиру, тонко нарізану натуральну ковбасу. З ним ми робимо чудові трансільванські страви та варення (рецепти я залишу вам наприкінці). Зварювати його перед вживанням не помилково, але це призведе до чогось зовсім іншого: вареної ковбаси, яку потрібно тримати в холодильнику та споживати за кілька днів.
У нас також є рецепт вареного (не копченого) кайзера, приготованого з шкірками червоної цибулі - дивіться тут.
Для домашнього рецепту кайзера я використав шматок свинячої грудки в 1,5 кг. Ви можете помножити сіль і спеції залежно від кількості використаного м’яса.