Домашня операція з фуа-гра з жирного ринку Саматан (Герс) ГУРМАНДІЗ БЕЗ КОРДОНІВ

від nadasto 17 грудня 2012 р

Колись давно існував ринок фуа-гра

Будь-який поважний до себе південно-західний гурман уже брав участь не більше великий ринок жиру у Франції, в Саматані в Герсі , містечко в 35 хвилинах від Тулуза де я люблю ходити цілий рік, а не лише заради качки в іншому місці (пляж, прогулянки, пагорби, гастрономія …)

ринки жиру завжди діяти однаково: продажі птиця (качка або гуска) без печінки, з одного боку, продаж печінки, з іншого боку (печінка гуски та качка). 9:30 ранку, підемо за тваринами. В іншій, «зерновій залі», покупці та допитливі люди йдуть один за одним. Невпинний балет, який дуже подобається туристам, є фольклорною стороною нашої гастрономії. 😉 Він говорить, веде переговори у грандіозному галасі. Натовп чекає в задній частині залу, щоб вирізати свою птицю, як тільки вона придбає її. Дуже практично, коли ви не обладнані вдома та з огляду на розмір тварин!

У Саматані також є ринок живої птиці в іншому залі. Кури, півні, кролики, гуси ... Какофонія !

10:30 ранку: звук дзвоника вказує на відкриття продаж печінки. Уолл-стріт знаходиться в районі Герс.

Сучасний світ вражає. Ми спостерігаємо за звичайними, місцевими жителями. Деякі операції нас дивують, оскільки покупці виїжджають не з 1 або 2 печінками, а з десятьма. Про? Можливо. Експерти точно. Ми не. Тож питання, яке ми задаємо собі: як правильно вибрати печінку, враховуючи безліч пропозицій, що стоять перед нами ?

Запрошую вас (перечитати) мій пост, повний порад на цю тему: як вибрати і приготувати фуа-гра?

У нас було ще кілька основ, щоб вибрати сиру фуа-гра:

печінка максимум 500 г (якщо вона занадто велика, вона втратить жир при варінні)
печінка, яка не надто жилиста
однорідного кольору; він може бути жовтим або бежевим, це неважливо, оскільки це залежить від сорту кукурудзи, яку використовували для годівлі пальмастого.
м'яка печінка, коли ти натискаєш палець, він не повинен занадто опускатися або залишати глибокий відбиток.

У будь-якому випадку, продукти тут надзвичайно свіжі, печінку вилучили того ж ранку.

Після швидкого раунду спостереження ми вирішуємо 4 красиві качині печінки. Чим більше ви купуєте, тим більше ціна за кілограм може впасти. Звичайний. Зрештою, у нас не надто погано. Гра коштує зусиль (загалом ціна за кілограм на 30-50% нижча, ніж цілісна печінка, яка вже готується до продажу, не кажучи вже про якість продукту ...) Ми швидко знайти нашу кухню для нападу на горщики. Не можна чекати, свіжість зобов’язує.

Консервована домашня фуа-гра

Ідеальні банки та шайби новий (важливо)
дрібні зайві печінки вагою до 500 г. Якщо ви купуєте фуа-гра в інших місцях, ніж на жирних ринках, обов’язково вибирайте фуа із зазначенням " зайвий " і особливо уникайте тих, хто згадує "всі бажаючі". І віддайте перевагу фуа-гра з південного заходу, а не тій, що імпортується з Болгарії чи Румунії, що само собою зрозуміло. !
сіль і перець
качиний (або гусячий) жир

Прокип’ятіть шайби протягом 5 хвилин для їх стерилізації.

Приготуйте фуа-гра: занурте її у ванну з крижаною водою (для полегшення девейн) на 1 годину. Добре відіжміть і відокреміть 2 мочки на робочій поверхні.

Видаліть центральну вену і маленькі навколо неї, а також плями крові. Не соромтесь покласти пальці туди, щоб «відчути».

Сіль і перець (додайте ще перець). Цей рецепт простий. Ніщо не заважає додати "4 спеції", шматочки сушеного інжиру чи абрикосів тощо ...

Складіть мочки назад на себе, щоб вставити їх у банки. Вони повинні бути добре упаковані, щоб уникнути «дірок». Додайте ще трохи солі і хорошу столову ложку качиного жиру. Банки обережно закрийте.

Покладіть чайний рушник на дно запіканки (щоб банки не зіткнулися), а потім покладіть банки в нього. Покрийте повністю водою. Дайте 30 хвилин варіння на повільному вогні (не накриваючи). Вимкніть вогонь і дайте консервам охолонути у воді. Зберігати в сухому прохолодному місці. Консервована печінка покращується з віком, так що почекайте кілька місяців, або навіть кілька років, якщо це можливо ...