Допоможіть, у моєму хлібі є ферменти! Форум знань Backwaren e
Ферменти зараз є звичним явищем у виробництві хлібобулочних виробів. І це протягом багатьох років. Ензимно-активне соєве борошно було введено в якості хлібопекарського засобу ще в 1929 році, і з тих пір знання про ферменти та технології їх отримання продовжували розвиватися. На радість пекарів - і на підозру споживачів. Оскільки багато споживачів досить скептично ставляться до цього прогресу та кривляться на ідею ферментів у своєму повсякденному хлібі, згідно з девізом: “Чи може він все ще бути здоровим?” Давайте подивимось.
В організмі ферменти допомагають травленню, підтримують імунну систему та регенерацію клітин. У косметиці їх додають у креми, щоб зробити шкіру стійкою і розгладити зморшки. У так званій ананасовій дієті ферменти, що містяться у фруктах, повинні прискорювати спалювання жиру. Вони використовуються в миючих засобах, оскільки можуть навіть вивести плями.
Отже, куди б ви не подивились, ви використовуєте ферменти, отримуєте користь від того, що вони можуть, і хвалите їх за хорошу роботу, яку вони роблять. Скрізь, крім хліба. Ферменти також можуть робити чудові речі в тісті та забезпечувати чудові результати випічки. Чому вони зокрема тут такі горезвісні?
Що таке ферменти і що вони насправді роблять?
Більшість ферментів повністю зроблені з білка. Їхня робота полягає в тому, щоб каталізувати біохімічні реакції, або, кажучи німецькою мовою: переконатися, що все йде швидше, навіть за складних умов. Ви щось на зразок інструктора з тренувань для ледачих молекул. Якщо щось не хоче реагувати або реагувати повільно, внизу є удар і щось трапляється. Що саме дуже різне, адже кожен фермент спеціалізується на дуже специфічній речовині і лише прискорює дуже специфічну реакцію.
У нашому організмі є безліч ферментів, і весь наш метаболізм працює лише за допомогою ферментів. Перш за все, травлення, адже без ферментів наше тіло не змогло б розщеплювати їжу на такі дрібні компоненти, щоб кров могла їх поглинати.
В основному ті самі ферменти, які ми використовуємо для травлення, використовуються у виробництві їжі. Іншими словами, ті, хто спеціалізується на різанні та розщепленні вуглеводів, точніше крохмалю (амілози та амілопектину), жирів (ліпідів) та білків (білків). Ферменти для цього називаються амілазами, ліпазами та протеазами. Назва говорить все, тому легко запам’ятати.
Як ферменти потрапляють у хліб - і чому взагалі?
Ферменти зустрічаються природним чином у всьому живому, тобто в людях, тваринах, а також у рослинах. Тому ми неминуче приймаємо їх з їжею. Поглянувши таким чином, вони завжди відігравали певну роль у виробництві їжі, лише в середні віки пекар не знав, що він зобов'язаний своєю прекрасною хлібною скоринкою амілазі.
Сьогодні ці взаємозв'язки не тільки відомі, ми також знаємо, як їх ще краще використовувати, як ферменти можуть вироблятися біотехнологічно за допомогою мікроорганізмів і скільки цього ферменту потрібно додати до випеченого продукту, щоб отримати певний результат. Але які великі ефекти мають ці ферменти, про які багато рекламували?
Особливі ефекти ферментів
Давайте детальніше розглянемо способи дії амілаз, ліпаз, протеаз та Ко.
Амілази дбайте про молекули крохмалю, як я вже сказав. Вони спонукають їх розділитися на цукор і декстрини, які потім служать їжею для дріжджів. Вони також допомагають підрум’янитися скоринці. Дві інші форми амілази змінюють міцність таким чином, що черствіння затримується і хліб довше залишається свіжим. Важлива характеристика, особливо в часи, коли багато дискутують про марнотратство їжі - особливо хліба.
Глюкозооксидази зменшити липкість тіста і зробити його розтяжним та еластичним. Також забезпечуйте меншу липкість Ксиланази, оскільки вони збільшують здатність утримувати воду. Ефект - це сухе тісто і більший обсяг готової випічки.
Протеази змушують білки розщеплюватися на більш дрібні компоненти, які називаються пептидами та амінокислотами. Таким чином ви запобігаєте «муркотінню» тіста, тобто воно знову стискається, коли його щойно гарно розкачали. Звичайно, це особливо вигідно для хлібобулочних виробів, для яких тісто потрібно кілька разів розкачати, а потім знову скласти, щоб створити бажані шари. Наприклад, з листковим тістом і данським тістом.
Ліпази є товстими фахівцями. Жири створюють проблеми, коли йдеться про утворення однорідних мас. Однорідність означає, що всі інгредієнти добре поєдналися. А жири просто не люблять зв’язувати. Ліпази тепер забезпечують розщеплення жирної кислоти - і вона виглядає набагато краще із здатністю зв’язувати жир. Емульгатори часто використовують для отримання однорідних мас. Використовуючи ферменти, ви можете частково або навіть повністю обійтися без них. Крім того, для досягнення того самого результату потрібно набагато менше ферментів, ніж емульгаторів.
Природа за своєю суттю ненадійна
Якщо ферменти вже є у всьому, чому ви повинні їх додавати? Зовсім просто: кількість ферментів, що містяться в природі в сировині, піддається коливанням. Їх діяльність також може бути різною. Хтось є дуже суворим інструктором з буріння і робить їх речовини справді попареними під бомжами, хтось так само ледачий, як речовини, які повинні змусити їх реагувати.
Наслідки цього ви знаєте з власної кухні: Одного разу створюється гладке тісто і дивовижний пухнастий пиріг, через місяць за тим самим рецептом тісто прилипає до миски, і в результаті виходить компактна грудка. Це дуже дратує навіть вдома, для пекаря, який буквально заробляє цим хліб, це смертельно. Тому він також додає в тісто ферменти. Тож він може бути впевнений, що якість залишається стабільною, а пиріг завжди смачним, має однакову приємну консистенцію та скоринку.