Досьє Соя в; Харчування - Інститут Danone

досьє

Професор Даніель ТОМЕ
Франсуа МАРІОТТІ

Традиційна їжа в Азії, соя стала на Заході промисловою сировиною для приготування харчових інгредієнтів. В основному він забезпечує ліпіди, білки та мінерали. Деякі з його компонентів, включаючи ізофлавони, можуть мати сприятливий ефект. Однак потенційна користь цих сполук не повинна затуляти суттєву роль різноманітного та збалансованого харчування.

Соя - це бобові культури, які традиційно їдять в Азії. Його впровадження в західних країнах відбулось недавно. Розвитку похідних продуктів, адаптованих до західних смаків, сприяє хороший харчовий імідж сої. Насамперед у формі інгредієнтів, отриманих із насіння, сою використовують у виробництві харчових продуктів промислового призначення. Після технологічного та економічного розвитку сектора «кормів для тварин» екстракти сої в даний час займають важливе місце на ринку рослинних білкових матеріалів. Ці інгредієнти використовуються за технологічними функціональними властивостями (зв’язування води, зв’язування, емульсія, текстурування тощо) або за поживними властивостями (зменшення жиру, підвищений вміст білка). Два додаткові аспекти сої заслуговують на нашу увагу: її роль як джерела поживних речовин у збалансованому харчуванні та її місце в контексті так званого "профілактичного" харчування.


Я - СОЯ І ЇЇ ПОХОДНІ

II - ЧИ МАЄ СОЯ ПРОФІЛАКТИЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ?

Промисловий сектор сої започаткував дослідження з метою висвітлення “захисних” властивостей, пов’язаних з певними фракціями сої.

Залучені сполуки:
Досліджувані сполуки містяться у білковій та ліпідній фракціях, волокнах і особливо серед специфічних молекул, що надходять із вторинних метаболізмів рослин. Однак, незважаючи на велику кількість літератури про сою, даних щодо багатьох аспектів все ще бракує.

Соя є джерелом розчинної та нерозчинної клітковини, що має доведений вплив на травний транзит, канцерогенез товстої кишки, виведення холестерину та рівень цукру в крові. Ферментовані олігосахариди відповідають за явища метеоризму, але також можуть сприятливо модифікувати флору товстої кишки .

Соя містить ізофлавони (геністеїн, даїдзеїн, гліцеїн), фітоестрогени, які були предметом особливої ​​уваги в останні роки. Ці ізофлавони мають антиоксидантні властивості та мають естрогенну або антиестрогенну активність. Вони втручаються в різні біологічні "захисні" дії, пов'язані з екстрактами сої.

Властивості, що вивчаються:
Протягом багатьох років вивчали властивості зниження рівня холестерину різних рослинних джерел їжі (і зокрема сої). Здається, встановлено, що соя знижує рівень циркулюючого холестерину за рахунок зменшення фракцій ЛПНЩ (атерогенна фракція) та співвідношення ЛПНЩ/ЛПВЩ (атерогенна фракція/антиатерогенна фракція). Чим нижчий рівень холестерину, тим більший знижуючий ефект. Ця властивість, безсумнівно, значною мірою зумовлена ​​ізофлавонами через їх естрогенну та/або антиоксидантну дію; білкова фракція сої також має свій ефект. Незважаючи на відсутність чітких пояснень того, як це працює, Управління з контролю за продуктами та ліками затвердило в жовтні 1999 р. У США заяву про зниження ризику серцево-судинних захворювань для продуктів, що містять сою.

Ефект сої у профілактиці раку досі невизначений. В основному це пов’язано з ізофлавонами. Інгібітор тризіуму Боумена-Бірка та фітинова кислота (завдяки своїм антиоксидантним властивостям) також інгібують канцерогенез, особливо при раку товстої кишки.

Естрогенні властивості ізофлавонів сої досліджуються у жінок в перименопаузі, зокрема щодо зменшення припливів та втрати кісткової маси.

Однак у дітей наявність ізофлавонів у сумішах на основі сої для немовлят ставить питання про їх можливу ендокринну дію та її наслідки.

Реальність цих різних ефектів ще не була продемонстрована у фізіологічній ситуації та в рамках різноманітної дієти.

ОСНОВНІ ПОХІДНІ
І ПРИКЛАДИ ВИКОРИСТАННЯ

III - ВИСНОВОК

Соєві боби та продукти, одержувані з їх насіння, вивчаються з точки зору їх харчових якостей, а також можливих «профілактичних» властивостей деяких конкретних компонентів, зокрема білків та ізофлавонів. В рамках більшої диверсифікації нашого харчування, споживання сої, ймовірно, збільшиться в найближчі роки. Однак ми повинні бути обережними з примхами і залишатися обережними. Недавній інтерес до ролі вітамінів і мінералів та деяких захисних «мікроелементів», таких як ізофлавони, можна пояснити тим, що до цього часу нехтували значенням фруктів та овочів у різноманітному харчуванні. Тепер нам не слід робити протилежну помилку та мінімізувати харчову цінність продуктів тваринного походження.

Професор Даніель ТОМЕ
Франсуа МАРІОТТІ
INA-PG, Париж

БІБЛІОГРАФІЯ

Андерсон Дж. В. Джонстон Б. М. та Кук-Ньюел М. Е.
Мета-аналіз впливу споживання соєвого білка на ліпіди в сироватці крові у людини.
Н. Енгл. J. Med. 1995; 333: 276-282.

Кассіді А., Гріффін Б.
Фітоестрогени: потенційна роль у профілактиці ІХС? Proc. Nutr. Соц. 1999; 58: 193-199.

Лукас Є. В. і Ріаз М.
Соєві білкові продукти:
обробка та використання. Дж. Нутр. 1995;
125: 573S-580S.

Mariotti F., Mahé S., Benamouzig R., Luengo C., Daré S., Gaudichon C. і Tomé D.
Харчова цінність (15N) - ізоляту соєвого білка, оцінена на основі засвоюваності клубової кишки та використання білка після їжі у людини. Дж. Нутр. 1999; 129: 1992-1997.

Сетчелл К.Д.Р. та Кассіді А.
Ізофлавони в їжі: біологічні ефекти та значення для здоров’я людини.
Дж. Нутр. 1999; 129: 758S-767S.

Професор Даніель ТОМЕ
Франсуа МАРІОТТІ
INA-PG, Париж