Дослід l; сосиски з оленячої шинки; R; Форум пошуку
Учасник з 05.05.2016
515 повідомлень (ø0.29/день)
7 грудня Коли молода тварина благородного оленя повернулася вирізаною від м’ясника, якому я довіряю: приблизно 33 кг найкращого оленини!
Я багато з цього зробив, але буду повідомляти про це в інших публікаціях.
Тепер до заголовка цього запису: Оленяча шинка - це нова територія для мене, але я намагаюся використовувати процеси інших, не копіюючи їх 1: 1. Експеримент, який також може піти не так.
Верхню оболонку та частину нижньої оболонки (разом свіжих 3037 г) акуратно відокремлюють від задньої ноги, вакуумують протягом 12 днів (вага після цього 2915 г), змивають зовні зовні сумішшю 50 г виноградного та тростинного цукру (наполовину), 9 г Чорний перець, 1 г кмину, 1 г материнки, 1 г запашного перцю, 1 г розмарину і 1 г кайенського перцю втирають і знову пилососять протягом 2 днів.
Сьогодні я вийняв його з нового вакууму, вимив, висушив паперовими рушниками і повісив сушити. Тепер вони видають приємний аромат використовуваних спецій. Приблизно через 4 - 5 днів зовні буде досить сухо, щоб їх можна було палити. Після куріння, я думаю, 3, щонайбільше 4 рази кожні 6 годин, вони повинні висохнути і дозріти, поки втрата ваги не становитиме близько 35-40%. Потім їх ділять на порції розміром із домашнє господарство (приблизно 250-350 г кожна) та упаковують у вакуум, щоб вміст води міг збалансувати.
Тепер питання для всіх, хто має досвід роботи з дикою шинкою:
1. Що ви думаєте про мою спробу розтерти їх сумішшю цукру/спецій?
2. Висихання/дозрівання: Це 35 - 40% втрати ваги, занадто багато, занадто мало або це може підійти?
Я завжди даю свинячій шинці висохнути до втрати ваги приблизно на 30%, що з кліматом у нашому підвалі (приблизно 12 °/70% вологості) йде досить швидко: трохи менше 4 тижнів. За прогнозами, оленяча шинка повинна була досягти запланованої ваги приблизно 1 лютого.
Коментарі, включаючи критичні, звичайно, поради та пропозиції вітаються.