Дослідження на підсилювачах смаку Привітання з глутаматного пекла
Багато європейців мають занадто багато глутамату в їжі, попереджає Управління з безпеки харчових продуктів ЄС. Це може завдати шкоди вашому здоров’ю.
Їстівний в помірних кількостях, в іншому випадку навіть шкідливий для здоров'я: Глутамат Фото: dpa
БЕРЛІН таз | Європейці майже всіх вікових груп в середньому їдять стільки глутамату, що це потенційно шкідливо для здоров’я. Згідно з новим дослідженням Управління з безпеки харчових продуктів ЄС (Efsa), кількість набагато вища для осіб молодше 65 років, ніж доза, яку людина може приймати протягом життя без ризику. Наприклад, велике споживання глутамату може спричинити головний біль або підвищити артеріальний тиск або рівень інсуліну.
Глутамінова кислота та її солі зустрічаються в природі, але також і як штучні добавки в їжі. Наприклад, якщо їх змішувати з картопляними чіпсами, готовими стравами або супами швидкого приготування, їх слід назвати у списку інгредієнтів як «підсилювачі смаку» з номерами Е від 620 до 625 або такими науковими назвами, як «глутамат натрію».
Глутамат також має свій смак: «Умами», який не є ні солодким, ні кислим, ні соленим, ні гірким, але гострим, ситним і схожим на м’ясний бульйон. Наприклад, невеликі кількості містяться в горосі або помідорах, тоді як великі - у пармезані, наприклад.
Зокрема, штучно доданий глутамат підозрювався у ожирінні, раку чи хворобі Альцгеймера. За словами Ефса, ці побоювання підтвердити не вдалося.
Синдром китайського ресторану
З іншого боку, те, що відоме як китайський ресторанний синдром, про який спочатку повідомляли відвідувачі азіатських ресторанів у США, добре задокументовано: після споживання їжі, що містить глутамат, у деяких людей тимчасово поколювало горло, відчувалося тепло і стискання та/або головний біль. Проаналізувавши найважливіші дослідження на цю тему, Efsa виявила, що у "деяких осіб" симптоми збільшувались або зменшувались залежно від дози. Однак досі невідомо, як саме працює цей механізм в організмі.
Дослідження показали, що ці симптоми були пов’язані з дозами глутамату понад 42,9 міліграма на кілограм ваги в день. Межа для головного болю становила 85,8 міліграмів, для високого кров'яного тиску - 150 міліграм, а для підвищеного рівня інсуліну - 143 міліграми.
З цієї причини Efsa зараз вперше встановила “допустимий добовий прийом” (ADI) нижче цих значень: вона вважає 30 міліграмів на день безпечними для життя. Цей показник також базується на найвищій дозі, при якій вчені не спостерігали жодного негативного впливу на лабораторних тварин.
Однак на основі опитувань та галузевих даних агентство визначило, що багато європейців їдять більше. Це навіть вірно, якщо розглянути лише доданий глутамат у дітей від 1 до 9 років із середнім споживанням. Коли споживання велике, це також позначається на немовлятах та віках до 17 років.
Остерігайтеся солоного печива та замороженої піци
Найбільше джерело - «випічка». Сюди входять, наприклад, солоне печиво, сухарі або заморожена піца, заявив представник Efsa таз. Немовлята поглинають більшу частину штучного глутамату із супів та бульйонів. Екстракт дріжджів навіть не враховується. Він містить природний глутамат і використовується як підсилювач смаку, наприклад, у суповому порошку, але юридично не вважається добавкою.
Що можна зробити, щоб зменшити дози глутамату до здорового рівня? Влада рекомендує Комісії ЄС змінити гранично дозволену кількість добавки в їжі - особливо для випічки, супів, бульйонів, соусів, м'яса, приправ та харчових добавок. Крім того, необхідні нові обмеження для шкідливих речовин свинцю та миш'яку в добавках глутамату.
"У заяві Efsa нам немає на що скаржитися", - сказала Юлія Гельберт, експерт з добавок в німецькій промисловій асоціації з питань харчового права та харчової науки. Він допоможе Комісії визначити категорії продуктів харчування, де глутамат дійсно необхідний.
Ніхто не заохочує споживачів вилучати з меню страви з натуральним глутаматом. Натомість Німецьке товариство харчування рекомендує: "Споживачі можуть мінімізувати споживання доданих глутаматів за допомогою цілеспрямованого вибору продуктів та свідомого харчування". Найвпливовіша асоціація дієтологів Німеччини давно рекомендує не використовувати підсилювачі смаку, особливо в їжі для дітей, "через стандартизовану Також втрачається смак до різноманітності смаків натуральної їжі ".