Дослідження показують, що оливкова олія першої віджиму є найбільш стабільною для приготування їжі Наукові дрібниці
Австралійські дослідники виявили, що оливкова олія першого віджиму є найбезпечнішою та найстійкішою оливковою олією, навіть якщо вона використовується при високих температурах, розвіюючи поширений міф про приготування їжі з оливковою олією.
Австралійські дослідники порівняли вплив нагрівання на оливкову олію (EVOO) та ряд інших поширених харчових олій у новому потужному дослідженні. Вони виявили, що EVOO є найбезпечнішим та стабільнішим навіть при високих температурах. Слідство також розвіяло деякі хибні уявлення щодо харчових масел.
У дослідженні, опублікованому в журналі Acta Scientific Nutritional Health, вчені підігрівали популярні їстівні олії та провели низку тестів для оцінки параметрів, пов'язаних зі стабільністю. Окрім EVOO, тестовані олії включали оливкову олію незайманого виробництва, рафіновану оливкову олію, ріпак, олію виноградних кісточок, кокосову олію, олію авокадо, арахісове масло, рисові висівки та соняшникову олію. Одним з головних висновків було те, що EVOO виробляв найменшу кількість шкідливих речовин, відомих як полярні сполуки. Рафіновані олії давали набагато більше.
Olive Oil Times шукала перспективи трьох експертів: Сари Грей, фармацевта та дієтолога з Інституту оливкової оздоровлення; Саймон Пул, лікар, коментатор і автор дієти з оливковою олією; та Мері Флінн, дієтолог лікарні Міріам та доцент медицини Університету Брауна.
"Коли нафта піддається впливу тепла, вона руйнується і виробляє різноманітні продукти розпаду, такі як полярні сполуки", - сказав Грей. "Докази показують, що полярні сполуки можуть бути шкідливими для здоров'я і пов'язані з розвитком нейродегенеративних захворювань, таких як хвороба Альцгеймера та Паркінсона".
Ця чудова стабільність робить EVOO найбезпечнішим маслом для приготування страв. Провідний автор Флоренсія де Альзаа зазначила, що дослідні температури перевищували температури звичайних методів приготування їжі.
"Це дослідження розглядало хімічні та фізичні зміни, що відбулися, коли звичайні австралійські оливи супермаркетів нагрівались до 180 ° C протягом 6 годин і поступово (протягом 20 хвилин) від 25 ° C до 240 ° C. Насправді це набагато вище, ніж зазвичай Температура домашнього готування, наприклад, 120 ℃ для смаження, 160-180 ℃ для смаження у фритюрі та 200 ℃ для випікання в духовці ", - сказав Грей.
"Протягом останніх кількох років ми спостерігали безліч необгрунтованих тверджень про те, що готувати з оливковою олією вищого класу менш безпечно, хоча температури смаження та смаження значно нижчі від точки копчення", - сказав Пул. "Це дослідження наводить однозначні та остаточні докази, які повинні назавжди розвіяти цей міф. Він показує, що оливкова олія не тільки безпечно нагріватися при нормальних температурах приготування, але й є більш бажаною олією в порівнянні з іншими. Виробництво потенційно шкідливих полярних сполук і трансжирів було значно нижчим у EVOO ".
Аналіз результатів також показав, що точка задимлення масла не свідчить про його ефективність при нагріванні. Натомість було встановлено, що в поєднанні із загальним вмістом ненасичених жирів окисна стабільність та коефіцієнти УФ є більш точними прогнозами. "Цікаво, що загальноприйнятим тенором є те, що коли олія має високу температуру задимлення, її віддають перевагу для приготування їжі з більш високою температурою, хоча обмежені технічні докази це підтверджують. Однак, на думку де Альзаа, результати цієї статті повністю розвінчують цей дуже поширений міф". - сказав Грей.
Дослідження також дискредитує думку про те, що вживання олії ріпаку корисно для здоров'я. "Мені було дуже цікаво, наскільки поганою була ріпакова олія, оскільки тести показали, що вона була найбільш нестабільною в порівнянні з усіма іншими оліями, особливо в порівнянні з трьома випробуваними оливковими оліями", - сказав Флінн. "Масло каноли виробляло більш ніж в 2,5 рази полярних сполук EVOO і приблизно вдвічі більше, ніж полярних сполук рафінованої оливкової олії".
"Деякі експерти в галузі охорони здоров'я рекомендують, щоб усі оливкові олії та ріпакова олія були корисними для здоров'я, оскільки всі вони містять багато ненасичених жирів. Якби мононенасичені жири були причиною користі для оливкової олії, дослідження, які б виявили вишукані Оливкова олія порівнюється з оливковою олією першого віджиму, щоб показати ті самі корисні ефекти. Корисні властивості оливкової олії вищої якості, очевидно, полягають у вмісті фенольних сполук ", - сказав Флінн.
"Все більше і більше даних свідчать про харчові переваги приготування їжі в EVOO та підкреслюють її центральну роль у середземноморській дієті", - сказав Пул.
Нове дослідження ґрунтується на цьому обсязі досліджень, показавши, що оливкову олію екстра-віджиму можна використовувати не тільки в заправках для салатів, а й у всіх видах кулінарії.