Дослідження ринку безглютенових вівсяних продуктів з акцентом на сенсорну якість

1 дослідження ринку безглютенових вівсяних продуктів з акцентом на сенсорній якості безглютенового вівсяного хліба Бакалаврська робота Гамбургський університет прикладних наук Факультет наук про життя Ступінь з харчової науки

ринку

2 День подання: Представлено: Тереза ​​Бартон Контролюючий екзаменатор: проф. Андреа Бауер Другий екзаменатор: доктор Каролін Шахт

3 Передмова/Подяка На цьому місці я хотів би подякувати своїм рецензентам, проф. Андреа Бауер та доктор Дякую Каролін Шахт. Я також хотів би подякувати родині та друзям за підтримку та терпіння під час роботи над бакалаврською роботою. Я

4 Зміст Список малюнків. IV Перелік таблиць. IV Список скорочень. IV 1 Вступ Завдання Структура та процедура Епідеміологія Целіакія Адаптація в торгівлі продуктами харчування Значення вівса в безглютеновій їжі Визначення термінів та обмеження теми Теоретичні принципи використання клейковини в харчовій технології Загальні умови безглютенової декларації за харчовим законодавством Загальні умови безглютенового вівса за харчовим законодавством Хімічна структура глютену Дослідження ринку безглютенової глютенової продукції вівса Інтернет-доставка вівсяних продуктів Безглютенові вівсяні пластівці/мюслі Безглютенові солодкі хлібобулочні вироби Безглютенові вівсяні хліби Контакт компанії Порівняння цін безглютенових та безглютенових продуктів Підсумок/обговорення результатів дослідження ринку Сенсорний аналіз Матеріал (хліб) Харчові цінності Відбір проб Випікання Тести Havrebrödmix Finax Havrebröd Mixwell Ovreat Breat

5 4.2 Споживче тестування Підготовка зразків Набір на роботу Опитувальник Випробувальна зала Дегустація Методика випробування Приймальний тест Перевірка правильності тесту Статистична оцінка Приймальні дані Дані JAR Якісні дані Результати Прийняттєві дані Аналіз відхилення Дані JAR Якісні дані Підсумок сенсорного аналізу Висновок та прогноз Анотація Анотація Бібліографія. I Додаток. VI Свідчення III

6 Список малюнків Рисунок 1: Вираження целіакії (). 3 Рисунок 2: Імунопатологія слизової оболонки у верхній частині тонкої кишки (). 6 Рисунок 3: (). 8 Рисунок 4: Семибальна шкала, модифікована з Lill, F Рисунок 5: Модифікована шкала майже вправо. 27 Рисунок 6: Загальна популярність "хліба". 32 Рисунок 7: Зразок популярності. 33 Рисунок 8: Сукупні відсотки рівнів JAR у вибірці Провена. 35 Рисунок 9: Сукупні відсотки рівнів JAR у вибірці Міксвелла. 37 Рисунок 10: Сукупні відсотки рівнів JAR у вибірці Finax. 38 Рисунок 11: Рішення про закупівлю. 40 Список таблиць Таблиця 1: Харчова інформація на 100 г готового продукту Таблиця 2: Havrebrödmix Finax Таблиця 3: Havrebröd Mixwell Таблиця 4: Суміш вівсяного хліба Provena Таблиця 5: Огляд зразків Таблиця 6: Атрибути шкали JAR Таблиця 7: Покарання (Буш-Штокфіш, особисте спілкування) Таблиця 8: Статистична оцінка атрибута "Зразок популярності" Таблиця 9: Групування Дункана Список популярності Список абревіатур Рис. = Рис. Приблизно = Приблизно HAW = Університет прикладних наук, так = див. Таблицю вище.

9 1. Вступ Рисунок 1: Характеристика целіакії () 1.4 Адаптація целіакії у продуктовій торгівлі Оскільки симптоми целіакії можна лікувати лише дотриманням строгої безглютенової дієти протягом усього життя, максимально можливий вибір продуктів харчування важливий для якості життя постраждалих. Харчова промисловість та роздрібна торгівля реагують на попит, пропонуючи все більше і більше замінників хліба та хлібобулочних виробів. Кілька років тому випічка без глютену була доступна лише в спеціалізованих магазинах, аптеках та магазинах здорового харчування. На сьогоднішній день супермаркети також пропонують продукти без глютену від звичайних виробників, або, як Rewe, навіть мають власну марку для алергіків (останній доступ:). У той же час, з набранням чинності Постановою про маркування харчових продуктів з маркуванням алергенів з листопада 2005 р. Та набуттям чинності Постанови про інформацію про харчові продукти з 2011 р., На упакованих харчових продуктах повинно бути маркування щодо того, чи можуть вони містити інгредієнти, що містять глютен, або сліди (Регламент ЄС No 1169/2011). Оскільки видалення глютену з їжі є складним процесом, доцільно використовувати природні безглютенові інгредієнти. Кукурудза, рис, 3

15 2. Теоретичні основи 2.4 Хімічна структура клейковини Клейковина також називається клеєм або клейковиною. На 80% він становить найбільшу фракцію білка в пшениці за кількістю, а також міститься в житі та ячмені. Клейковина складається з двох білкових фракцій проламіну та глутеліну. Проламіни розчинні у 40-70% спирті, глютеліни в лужному середовищі (Codex alimentarius, Codex Stan, 2008, с.2). Люди, хворі на целіакію, мають непереносимість глютелінів пшениці, жита та ячменю. Глютеліни, що містяться в кукурудзі та рисі, переносять усі. Як уже зазначалося, авенін, що міститься у вівсі, переноситься більшістю пацієнтів (Lundin, K.E.A. et al, 2003, с. 1650f, Jannatuinen та ін., 1995, с. 1033ff). 9

21 4. Сенсорний аналіз Консерванти (E 261 (ацетат калію)), сіль, барвники (E 150d (цукровий кулер)), трави Таблиця 1: Харчова інформація на 100 г готового продукту Havrebrödmix (Finax), 900 г, легкий хліб 5,49 з вівсяними пластівцями на основі Крохмаль пшеничний. Лушпину псилію використовували як клітковину. Завдяки використанню сухого знежиреного молока хліб не є веганським і не містить лактози. Інгредієнти: пшеничний крохмаль без глютену (макс. 2 мг клейковини/100 г), вівсяні пластівці (без глютену) 10%, знежирене молоко в порошку, подрібнена лушпиння псиліуму, порошок із закваски (пшоняне борошно, рисове борошно та закваска), цукор, сіль, дріжджі, кукурудзяне борошно, амілаза Харчові цінності Вівсяний хліб Havrebrödmix Havrebröd Mix Пшеничний хліб Вівсяний хліб Provena * Mixwell * Finax * Середній ** Märkisches Landbrot *** Енергія (кДж) 1650,0 1296,0 1450,0 985,0 850,0 Енергія (ккал) 390,0 321, 0 350,0 235,0 203,0 білок (г) 9,0 7,9 4,0 7,1 7,1 жир (г) 8,0 2,2 2,0 1,3 2,2 вуглеводи ( g) 69,0 70,0 75,0 48,1 38,7 Харчові волокна (g) 5,2 8,0 7,0 3,0 9,6 * відповідно до інформації про упаковку ** значення від статусу *** значення з калькулятора жиру .de; стояв

24 4. Сенсорний аналіз Рецепт Havrebrödmix Finax Таблиця 2: Havrebrödmix Finax № Інгредієнти Кількість в г Кількість у% Виробник (Інгредієнти) Finax AB, Box, S, Хельсінгборг, Швеція 1. Finax Havre - 900 г 53% (пшеничний крохмаль без глютену, вівсяні пластівці, Сухе знежирене молоко, подрібнена лушпиння псилію, порошок закваски brödmix (пшоняне борошно, борошно з рису, закваска), цукор, сіль, дріжджі, кукурудзяне борошно, амілаза 2. Вода 800 г 47% - K-Classic, виробник: Vandermoortele Deutschland GmbH, Дрезден (рослинна Масла, рослинні жири, вода, емульгатори (моно- 3. рослинний маргарин 10г 1% та дигліцериди жирних кислот, лецитини, ефіри лимонної кислоти моно- та дигліцеридів жирних кислот), кухонна сіль (0,3%), ароматизатор, підкислювач: лимонна кислота, забарвлення: Бета-каротин. 1710 г 100% специфікація методу 1. Помістіть випікальну суміш у миску 2. Зважте інгредієнти (вода, рослинний маргарин) з верхніми вагами (Sartorius AG Німеччина, TE4101,) 3. Збільште воду в каструлі до 37 ° C іцен. 4. Додайте води до суміші для випікання. 5. Вимішуйте протягом 5 хвилин за допомогою ручного міксера з гачком для тіста. 6. Змастіть деко виваженим маргарином. 18-го

25 4. Сенсорний аналіз 7. Помістіть тісто на деко, накрийте теплою вологою ганчіркою і дайте йому відпочити хвилин. 9. Випікайте в нижній частині духовки при 250 С протягом 10 хвилин. 10. Знизьте температуру до 200 С, випікайте 25 хвилин до кінця. 11. Дайте охолонути на решітці Рецепт Havrebröd Mixwell Таблиця 3: Havrebröd Mixwell № Інгредієнти Кількість в г Кількість у% Виробник (інгредієнти) Mixwell AB, Saltängsvägen 34, Вестерос, Швеція 1. Mixwell Havre-bröd 1000г 53% (безглютеновий пшеничний крохмаль, Харчові волокна, декстроза, лляне насіння, вівсянка, загусник (E412), консерванти (E261), сіль, барвник (E150d), трави 2. Вода 800г 43% - 3. Дріжджі 60г 3% Deutsche Hefewerke GmbH, Нюрнберг (дріжджі) K-Classic, виробник: Vandermoortele Deutschland GmbH, Дрезден (рослинні олії, рослинні жири, вода, емульгатори (моно- та 4-й рослинний маргарин 15г 1% дигліцериди з жирних кислот, лецитини, ефіри лимонної кислоти з моно- та дигліцеридів з жирних кислот), кухонна сіль (0,3 %), Аромат, підкислювач: лимонна кислота, колір: бета-каротин. 1875 г 100% 19

26 4. Сенсорний аналіз Специфікація методу 1. Налийте суміш для випікання в миску. 2. Зважте інгредієнти (вода, сухі дріжджі, сіль) верхньою шкалою (Sartorius AG Німеччина, TE4101,). 3. Зважте в рослинному маргарині 10 г та 5 г. 4. Нагрійте воду в каструлі до 37 ° C. 5. Розчиніть дріжджі в теплій воді. 6. Додайте суміш до суміші для випікання. 7. Вимішуйте протягом 5 хвилин за допомогою ручного міксера з тістовим гачком. 8. Змастіть деко виваженим маргарином. 9. Помістіть тісто у деко, накрийте теплою вологою ганчіркою і дайте відпочити хвилини. 11. Промажте хліб 5 г розтопленого маргарину перед випіканням. 12. Випікайте в нижній частині духовки при 200 С протягом 35 хвилин. 13. Дайте охолонути на решітці. 20-го

27 4. Сенсорний аналіз Рецепт суміші вівсяного хліба Провена Таблиця 4: Суміш вівсяного хліба Провена No Інгредієнти Кількість у г Кількість у% Виробник (Інгредієнти) Raisio Nutrition LTD, P.O. Box 101, Raisio Provena Finland 1. Суміш хліба з вівса 1000 г 58% (овес (61%) (у вигляді борошна та пластівців), картопляний крохмаль, насіння соняшнику, цукор, полідекстроза (клітковина), збуджувач (E575, E500), емульгатор (E440, E415 ) 2. Вода 700 г 40% - 3. Сухі дріжджі e 11 г 1% Dr. August Oetker Nahrungsmittel KG, Білефельд (дріжджі) 4. Йодована сіль 10 г 1% фізіологічний розчин Bad Reichenhall, (випарена сіль, розчинник карбонат кальцію та карбонат магнію) K-Classic, виробник: Vandermoortele Deutschland GmbH, Дрезден (рослинні олії, рослинні жири, вода, емульгатори (моно- 5. рослинний маргарин 15 г 1% та дигліцериди з жирних кислот, лецитини, ефіри лимонної кислоти з моно- та дигліцеридів з жирних кислот), кухонна сіль (0,3%), Ароматизатор, підкислювач: лимонна кислота, колір: бета-каротин. 1736 г 101% 21